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德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺被列入第九批黄浦区非遗名录
时间:2022/8/28  作者:本协会  浏览次数:791

源于市井的上海味道

德兴馆起源于清光绪九年(公元1883年)的十六铺地区,其时一名唤作阿生的小商贩于此处开设了一家小吃店,颇受附近码头工人欢迎,供应些大众喜爱的菜色点心。后店面盘于万云生老板,他在原址翻建了三层楼面的饭店,取名“德兴馆”,因其地处十六铺,背靠老城厢,来往客商和本地食客众多,生意日隆。后虽历经战乱,店面几经易手,但德兴馆的名头与其经营的上海特色菜肴,在历史的洪流中保存了下来,成为了上海本帮菜的源头之一。

早年,德兴馆的菜肴吸取上海浦东民间菜肴精华加以改进,其店内的上海本地师傅,尤以烧、炖、炒、烩、炸等手艺见长,并首重选料严谨、四季有别、风味清鲜。鸡须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡,虾籽必到苏北产虾区收购河虾加工制成,青鱼要是七斤以上的乌青等等。其烹制的数十道流传至今的本帮名菜,青鱼秃肺、下扒甩水、虾籽大乌参等,风靡上海滩,成为当时本帮菜系的典范代表,并传承至今。

寻味失传的记忆滋味

本帮菜的技艺源远流长,一些曾经的技艺美味或因技艺繁复、或因标准严苛而渐渐失传,德兴菜馆总厨、非遗技艺传承人梅林,正努力找回这些曾经的真味。

像是复刻出一味绝迹江湖的鸡圈肉,三种食材,不分主次,但材质、口感和烹饪要求差异甚大,鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味且不能“柴”,烹饪火候不同,十分考验厨师功夫。为还原一道尘封已久的“油豆腐粉丝鸡”的鲜美滋味,他带领团队翻遍史料、遍寻名师,反复尝试,最终确定取嫩鸡的肉鲜、油面筋塞肉与百叶包的咸鲜、鹿茸菇的菌鲜、甲鱼裙边胶质满满的河鲜,熬出了这锅“古法鲜汤”,改良出品“双档烩烧鸡裙锅”这道功夫菜。

本帮菜的原料、烹制、调料与火候都十分讲究,是一种功夫菜,现代社会,一些需要花费大量时间潜心钻研的菜色,越来越少人烹制,而保护和传承这些历史的味道是梅林的坚守初心。为了让本帮菜更适应市场消费需求,梅林也积极推动着本帮菜的微革新。像是虾籽大乌参改刀并加入冬笋提鲜适应家庭用餐需求,调整自制糟卤配方搭配软水使招牌糟卤大鱼头汤汁更鲜美等。他常说,传承不是一尘不变,是要让更多人爱上本帮菜的美味。

老字号,新未来

近年来,中华老字号德兴菜馆正华丽升级,致力于打造更富有浓郁上海家传味道的社区饮食新体验。原小南门总店因拆迁移址老西门复兴荟商圈,独栋玻璃幕墙小楼,是独有的上海本帮范。浦东昌里店焕新升级,豫园荷花池九曲桥畔新店迎客,上海市民身边的社区食堂正以全新的面貌,诠释着豫园家庭快乐消费的新体验。闲坐在时髦的老上海风情场景里,穿梭在本帮美味的玉盘珍馐中,德兴菜馆正用千锤百炼、传承百年的非遗技艺,娓娓道来这座海纳百川的城市所蕴含的悠久饮食文化。

从传统到国潮,从“店享”到“家享”,变的是场景,是体验,而不变的是品牌选料严谨、四季时鲜的坚守,德兴菜馆和豫园的匠人们一起,正用非遗技艺的传承和创新,依托豫园股份优质的全球资源和快乐生态,描绘着老字号的新未来。传播快乐幸福之味,传递东方饮食文化之美。


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