老字号菜馒头店的顾客永远都是络绎不绝

菜馒头到底有啥好吃？上海人为何欢喜吃菜馒头？啥人能做出好吃个菜馒头？新闻晨报•周到《上海会客厅》就此话题展开了一番寻访，并邀请了多位文化界人士和市民代表进行讨论。

上海人吃的菜馒头源自扬州最近，国家级烹饪大师李兴福的《百味川扬菜》一书举行首发式，这本书凝结了李兴福大师执业以来六十余年的经验与匠心，由上海文化出版社出版，沪上美食家西坡和知名上海作家沈嘉禄分别作序。

记者发现，在书中，除介绍了一百二十余款何派川扬菜的烹饪方法外，还首次对外披露了香菇素菜包的制作方法和其历史渊源。香菇素菜包是百年老字号扬州富春茶社的淮扬名点，与三丁包、水晶包一起，成为该茶社的“三大包子”。香菇素菜包传入上海后，即被认同，以其外观色泽洁白、口感松软、馅心碧绿油润、咸鲜微甘等特色，深受上海食客喜爱。

据出版社介绍，这段香菇素菜包的制作操作步骤是李兴福大师邀请其他同仁写的。上海人一般把香菇素菜包称作为菜馒头，如此说来，上海人老欢喜吃的菜馒头最早应该是由扬州的点心师傅引进的。金牌素菜包原来这样制作

为了求证这一观点，记者来到了位于江宁路的绿杨邨酒家。这里有市民常年排队购买的金牌香菇素菜包，且有些人一买就是几十只。据记者观察，其实绿杨邨还有肉馒头、三丁馒头、花卷等多个品种供应，不过大多数市民朋友仍然钟情于购买菜馒头回家，可见，菜馒头仍然是不少上海人的王牌选择。市民刘阿姨告诉记者，她当天买了40只菜馒头，全部准备用来送朋友。菜馒头好吃的核心秘密在于馅料，绿杨邨的菜馒头可以做到带回家回炉蒸也不发黄。作为非常痴迷于馒头的美食人士，记者一直想了解绿杨邨制作菜馒头馅料的秘诀。正巧在店内遇到了绿杨邨酒家第三代点心传承人、中国著名烹饪大师卓文光。

她告诉记者：“买当季的青菜，洗净、去头，就是青菜前面的根一定要去掉；再是洗干净以后在开水里面烫，要把它烫到正好熟，但不能熟透，也不能不熟；再用冷水过滤，过滤三遍以后再切，一定要冷透以后再切碎。切碎以后再往里面放香菇、木耳、笋丁、口蘑，在油里煸透了再放在菜馅里面。然后放油、糖一起（搅拌），就是正常的（调料）。我们其实不加任何的别的添加剂，正常的调料就是油、糖、盐，就这三个调料。”当记者问到绿杨邨菜馒头的制作工艺当中有没有什么秘方时，卓文光笑着回答道：“秘方肯定有的，我相信每家人家都有它独特的制作过程，在（制作）过程当中，我们肯定是精益求精的。”

谈到菜馒头受欢迎程度，卓文光告诉记者：现在每天卖出去八千多个菜包，四千多个肉包。我们都是当天做的菜包，都是手工现做现卖的，不会出现放了很久的包子拿出去卖，都是保持最新鲜的状态送到客人的手里。在记者看来，“网红菜馒头”的背后其实蕴含着老字号传承了一代又一代的工匠精神。卓文光熟悉绿杨邨历史和“维扬细点”与众不同的加工技艺，她以女性的细腻，在点心文化演绎上有着炉火纯青的技艺和独创精神，先后创下了中国多项点心大奖和国家级（餐饮）创新发明项目。在2000年，金牌香菇素菜包荣获中国名点推展品种。作为市人大代表，卓文光平时的工作非常忙，但她在平时的人大代表活动当中，会将绿杨邨的菜馒头带给静安区的白领青年品尝，在分享老字号美味的同时，传递美食文化。

文化人和市民代表有话讲知名上海作家沈嘉禄表示：“上海人喜欢吃菜馒头，我认为原因很简单，主要还是因为好吃。大家现在吃腻了肉馒头，换换口味吧，而且喜欢菜馒头胜过菜肉馒头。我个人认为，申宴、绿杨邨、松月楼三家菜馒头最好吃。”

据资深媒体人、新民周刊主笔姜浩峰叙述：美食作家唐鲁孙曾回忆老上海，爱文义路（今为南京西路）美琪大戏院转角，有一卖肉包摊。唐鲁孙说——“既非小笼，又非汤包。比天津狗不理的包子大一号，面发得白而且松，绝不粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚。”没想到多年以后，此地附近的绿杨邨酒家竟然以卖菜馒头而著称，而大肉包和菜馒头，都是上海人吃点心的一乐。上海文化出版社资深编辑黄慧鸣认为：绿叶菜本来就是江南特色，青菜不是叫“上海青”嘛，还有可能是调味咸中带甜，符合上海人的口味吧。上海人家本身家里不会做馒头的。要吃嘛，只能去店里买。

美食人士“玫瑰公主”告诉记者：上海人欢喜吃老字号的菜馒头，我最早买绿杨邨包子还是店在南京西路石门路时，记得1.20元一只。菜有质感，碧绿生青，带有麻油的香味呢。馅子里面有黑木耳、豆干，菜不湿哒哒，不糊哒哒，却也不是很生扎的，反正，我吃菜包子肯定是在外婆吃素的时候。