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“论”道FHC--再论上海菜传承创新发展论坛开讲
时间:2021/11/22  作者:本协会  浏览次数:878

展会论坛区再论上海菜传承创新发展论坛开讲。中国饭店协会会长韩明、上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明、上海博华国际展览有限公司总经理章学强等嘉宾上台致辞,演讲嘉宾:上海市餐饮烹饪行业协会副会长、上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌;上海市非遗协会会长高春明;上海美食评论家沈嘉禄分别就:上海菜传承发展和创新、非遗传承和海派餐饮的振兴、以上海城市精神引领上海菜的探索实践进行了分享,论坛由上海市餐饮烹饪行业协会秘书长沈一峰主持。

上海菜传承发展创新---周元昌

本帮菜与上海菜的区别

本帮菜是指土生土长的本地传统风味菜,而上海菜既包括了本地传统菜又包括了经改良的各地风味以及世界美食,经过融合、筛选、提升后的上海菜也叫海派菜。上海菜主要特点可以归纳为,清新秀美,温文而雅,风味多样,富有时代气息。

传统上海本帮菜的技法特色

传统上海本帮菜在几代人的传承与发扬、研究与磨炼下,烹调方法以红烧、生煸、滑炒、糟制、油爆、炸、烩、蒸、炸等为见长,其中红烧、油爆、滑炒、糟制最能体现上海烹调技法和风味特色。

滑炒

原料——细嫩动物性原料。上海郊区盛产的鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉

特征——对煸炒、落汤炒的提升。上浆、中低油温加热,保住原料内部水分,让菜肴柔滑、鲜嫩、光亮。

引申和发展——滑炒是上海菜精致特征最具代表性的烹调方法之一。上浆技法涉及到生粉的研究,味型多样化和原料的进一步拓展是发展方向。

红烧

原料——水产、禽畜肉、根茎类的蔬菜

特征——焖煮出汁,浓缩入味,胶质重,易收汁,入味而光亮,用糖和油来浓汁增光成为自来芡。菜品微甜。

引申和发展——在普遍流行短平快,烹调技法炒、蒸、烤的时代,烧既是基本功的体现,也是上海菜烹饪技法的重要代表。在保持烹饪流程、基本特色前提下,味型多样化、原料原料多样化、加热形式多样化是发展的方向。

油爆

原料——鲜活河虾以及具有爽脆质感的动物性原料。

特征——瞬间的高温使之成为肉质的保护层;又用较浓的复合味顶替脱去的水分,取得入味效果。不经糊浆处理,原味保持良好。

引申和发展——原料的进一步丰富,味型的改良和创新。

糟制冷菜

原料——动植物性原料,最适合的原料是带皮的肉类原料。

特征——将上海人喜欢的味道“渗入人心”。糟油糟卤系制酒糟粕的加工品,酒香浓郁,渗透性特别好,分解脂肪,增加表皮的脆性,爽口不腻。由于酒精乙醇和蛋白质发生反应,在4度左右的存储空间使其质地达到最佳,皮质爽脆。上桌时菜品温度在10度左右,口感最佳。

糟卤也可以用于热菜烹制,以其独有的糟香味为菜肴添彩。

引申和发展——发展趋势是原料不断增多,味型在原有的基础上进一步提升。

上海菜的发展创新

为什么要创新?

1. 任何一家餐厅的消费群辐射范围基本在2-5公里,客源有局限性。

2. 当今消费者的需求在不断变化,当下消费者追求的是求新求变求异的心理需求,顾客总是期望常来常新。

3. 菜品生命周期在不断压缩,另一方面是我们的菜品没有知识产权,比较容易复制、模仿。

4. 单一地方风味的味型已经很难满足食客对口味的需求。

5. 近年来,餐饮市场盲目跟风,同质化问题日益严重,行业之间菜品竞相模仿,大同小异,毫无特色。

秉承传承不守旧、创新不忘根的理念,将前辈们留下来的宝贵财富,经过筛选和提炼,找到我们所需要的东西,去其糟粕,萃取精华,并对传统的菜品加以学习,提升,发展形成自己一种独特的风格,更能适应当代市场的需求,赋予它新的生命力。创新的本身是对传统菜的一种延续和发展,创新的目的就是满足市场需求或引导餐饮消费提升,打造适应时代发展需求、面向未来、面向国际的上海菜。

非遗传承和海派餐饮的振兴---高春明

非遗应具有:社会性、独特性、本真性、传承性、濒危性。

海派餐饮振兴之路需要:守正、

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