新雅海派粤菜被评定为上海市黄浦区非物质文化遗产项目。资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康被评定为新雅海派粤菜代表性传承人。

什么是海派粤菜？“在保持广东特色基础上，加入上海本地风味的菜肴。”对于海派粤菜，黄任康无疑是有发言权的。

在黄任康50余年职业生涯中，他不仅用精湛技艺让沙律烟鲳鱼、新雅滑虾仁等两道“中国名菜”传承至今；还脑洞大开，研发出腌笃鲜月饼、黑毛猪大肉粽这样的畅销单品；同时，为人师表的他还悟出了一套带徒弟的不二法则。

“拎得清”才能学到真本事

1970年前后，黄任康子承父业，接替父亲进入新雅粤菜馆当学徒。回忆起自己当学徒那时的情景，黄任康历历在目，“师傅教不教你，完全看你平时为人。”

初出茅庐的黄任康在为人处事上颇有见解。除了“拎得清”外，平时有空就在师傅身边问问题，交流多了，彼此间感情自然更好了，师傅也愿意把真本事教给他。虽是如此，但依然要从最基本的斩杀、洗涤开始学习。

70年代的新雅粤菜馆由一帮老广东厨师坐阵。他们对菜肴质量的要求近乎苛刻。“就拿滑虾仁来说。一定要热锅冷油，虾仁炒到几秒出锅都有讲究，我会暗自计时。”久而久之，黄任康也学到不少。在他看来，一是要肯学，二则要有悟性，这是学好厨艺的两大必备要素。

老字号更要与时俱进

新雅粤菜馆创建于1926年，原名“新雅茶室”，系广东南海人蔡建清所创办，原址在上海市虹口区四川北路534号，后搬迁至中华商业第一街南京东路上并更名为“新雅粤菜馆”，至今已有九十五载。

细数新雅粤菜馆近年来的创新之举，从拥有大批忠实拥趸的腌笃鲜月饼，到年销十万只的黑毛猪大肉粽，都出自于黄任康之手。

黄任康认为，老字号可以被看作是一座城市餐饮文化的名片，所以更需要突破自我，勇于创新。

时下，新雅粤菜馆的菜单上不仅有经过精心改良的粤菜，更有一些较有代表性的本帮菜、川菜。“上海是一座海纳百川的城市，顾客来店说想吃两个辣菜，我们满足不了，那肯定不行。”黄任康笑言。

此外，为做好老字号品牌发展和传承，新雅将传统菜肴工艺与现代工业化生产相互结合，创新发展了半成品中式菜肴，将新雅的菜肴文化平民化，大众化。同时，通过大师工作室等部门，积极参与行业、政府等组织开展的各项对老字号保护发展的项目，通过商标、知识产权等全方位对新雅品牌和菜系发展进行保护和传承，希望有更多年轻人了解老字号文化故事和底蕴。