中国烹饪协会会长傅龙成

6月8日，中国烹饪协会会长傅龙成在餐饮质量安全提升行动宣贯推广会上发布《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。报告显示，2020年，面对突如其来的新冠肺炎疫情和严峻的国内外环境，餐饮业遭到严重打击。作为行业标杆与领军代表，餐饮百强企业和五百强门店恢复动力更为强劲。百强企业名单中，不仅有百胜、海底捞、金拱门等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、上海老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。主要特点如下：

品牌发展优势尽显

2020年，餐饮百强企业和五百强门店发展都受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌优势和较强的抗风险能力。2020年，餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元，同比下降3.1%；五百强门店营收同比下降4.2%。两者降幅均要好于整个餐饮行业。

产业集中度有所上升

随着疫情防控形势好转和多项政策措施显效，餐饮业不断发展调整。2020年，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7.8%，百强企业集中度有所上升。

新兴业态表现抢眼

百强企业主力业态快餐、餐馆酒楼、火锅都因疫情受到不同程度影响。休闲餐饮、团膳等新兴业态呈现出较大的发展潜力和空间，小吃增长最为迅速。五百强门店中，餐馆酒楼、团膳入围门店数量都超过了快餐，并且在所有业态中团膳唯一保持营收正增长。

区域分布范围广泛

2020年，餐饮百强企业覆盖了17个省区，而餐饮五百强门店则分布于除西藏、青海外其他29个省区。很多地区采取多种政策措施促进餐饮市场复苏回暖，并取得了一定的成效。

扩张步伐明显放缓

2020年，受疫情影响，百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。餐饮企业在区域和业态的界限日益模糊，辐射到大中小不同城市圈和多种业态领域。

提质增效有待继续增强

2020年餐饮百强企业和五百强门店的营收总规模都有所减少，营收负增长比重分别为56%、69%，都超过了一半，正增长比重分别为44%、31%。并且，餐饮百强企业整体利润同比减少27.7%，五百强门店整体利润同比减少12.5%。

疫情防控负担加重

疫情以来，餐饮百强企业面临成本上涨压力，2020年原材料、房租费用分别同比增长7.3%、7.8%。44.4%的百强企业和59.3%的五百强门店都减少了员工人数。同时还增加了多项防疫费用支出，特别是湖北等疫情比较严重地区企业。

创新模式推动发展

目前餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”。为落实好常态化疫情防控措施要求，餐饮百强企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上线下融合，发展在线下单、无接触配送等新模式。新零售迅速发展，满足了日益增长的消费新需求。加强全产业链布局，升级全链条线上服务，提高数字化水平。