热点关注
向世界传递中国舌尖美味 | 中国美食如何进行世界表达?
时间:2021/5/20  作者:本协会  浏览次数:660



或许,世界上没有一个国家,能像中国那样具备“美食之国”所需要的一切土壤:在中国,你能找到世界上各种风味的美食;有着世界上数量最多的著名餐厅、咖啡厅、美食机构以及各种菜系的名厨;来自世界各地的“环球食材”纷纷汇聚上海……

作为一所拥有125年悠久历史的传统美食文化的摇篮,Le Cordon Bleu 蓝带国际落户上海已有六年了。作为一家世界顶级厨艺学院,通过蓝带世界级的厨师培训体系,在中国培养了越来越多的大厨,让上海市民能不出国门就能品尝到“世界的美味”。

更重要的是,虽然中华饮食及美食文化源远流长,但如何让历史悠久、内涵丰富的中餐文化走出自己的国际化之路?通过上海蓝带,让更多的中国美食有了世界的表达,从而助推了中国美食走向世界。

上海市商贸旅游学校与Le Cordon Bleu蓝带国际学院签署了一份具有历史意义的合作协议,Le Cordon Bleu 蓝带与上海市商贸旅游学校合作成立了上海蓝带厨艺职业技能培训学校(简称上海蓝带),学校提供经典的蓝带料理、甜点、烘焙及葡萄酒课程,并于2015年4月正式对外招生,这是一次意义非凡的合作。

一张具有全球编号的蓝带证书现身上海,当年曾在中国的餐饮界引起了巨大的震动。据蓝带国际大中华区总经理Sara Shang介绍,上海蓝带的师资皆聘请外籍主厨,都为蓝带认证具有丰富行业经验的主厨及国际竞赛获奖者。上海蓝带的校区与他国校区相比毫不逊色:标准的烹饪区,国际统一的教材设置,统一的食材标准。

引入蓝带,更是看中了其一套科学、全面的餐饮体系,上海市商贸旅游学校校长、上海蓝带厨艺职业技能培训学校校长李小华表示,中国的餐饮文化,更注重食材和烹饪手法,如将西式的烹饪技艺、西式摆盘和中餐进行有机结合,将西式餐饮的文化和礼仪和中式餐饮进行融合,中国的美食就有了世界的表达,这将能大力将中国美食推向世界,从而大大提升国家的世界影响力。

2014年,上海本帮菜肴传统烹饪技艺被正式列入第四批中国国家级非物质文化遗产代表性项目目录。“本帮名菜是上海人味觉上的集体记忆,也是名副其实的城市语言”。据李小华介绍,通过上海蓝带的平台,我们用世界的眼光重新演绎了上海本帮菜肴的传统烹饪技艺,在用历史文化、技法特征、审美取向传递本帮菜味觉艺术感受的同时,更用了一种国际化的表达来传递上海本帮菜,从而推动了餐饮烹饪行业开放包容、互学互鉴、中西融合。

上海“本帮菜”第四代传人、国家级非遗传承人任德峰携手徐佳杰、安斌、张桂芳等名厨,成立了上海本帮菜肴项目,结合现代人口味,改良和创新了“菌菇浓汤”“双味虾”“八宝辣酱”等上海名菜。

五味冷碟、海参羊肚菌南瓜金汤、大明虾尾、菊花海鲈鱼、金桔牛肉、江南点心……由任德峰等组成的中餐大师团队,以及由法国MOF大奖获得者Philippe Groult带领的蓝带上海主厨团队精心制作呈现的江南美食融合作品,不但将炖、炒、烧、溜、炸等丰富的中华美食烹饪手法与法国经典料理技法融会贯通,更在食材、口味、艺术呈现、寓意等多方面将中法两国的经典与创意巧妙结合,全面展示了江南美食、精致法餐的特色。

在演绎上海本帮菜的方面,还吸收了西餐的文化展示精髓:在品尝上海本帮菜的同时,国家一级评弹演员周红与著名评弹艺术家徐惠新等表演了《春夜喜雨》《茉莉花》等名曲,还专门创演了一曲《醇厚上海》;聆听非遗故事,体验面雕制作;现场还安排了学习包小笼汤包的互动环节……精彩纷呈的餐饮文化展示,让中外嘉宾对上海本帮菜有了全新的体验。

糖画、糖人、食雕、面雕、佛跳墙、梨膏糖制作技艺……在这些中华美食非遗中,我们感受到的不仅是美味,更有博大精深的文化。

国家高级技师徐佳杰以“荷花”为主题,结合了中餐独有的美食艺术雕刻技艺——食雕,以江南园林的微缩景观为核心,餐桌中央的“碧绿草坪山坡”上矗立着造型别致的江南园林建筑,“草坪搭成的园林荷塘”中摆放着“心里美”萝卜雕刻而成的荷花。搭配用于放置三种风味小食的哥窑粉青铁线盏三味碟,绘有海水江崖纹的茶具、黑枝木雕刻的书卷形底座、用于盛放黄酒的青铜爵杯……尽显尊贵高雅的江南宴饮气派。使用了景泰蓝工艺制作的香槟杯、点心饮品杯则分别使用了法国国画鸢尾花、中国国花牡丹的造型。在整体的餐桌器皿设计中,还融入了中国非物质文化遗产——面雕技艺。这些俏皮可爱、色彩鲜艳的“刀马旦”其实仅以基础面粉为原料,配以简单工具,经国家高级技师安斌之手,通过捏、搓、揉、掀后而成,堪称指尖上的艺术品。

上海蓝带作为世界技能大赛西餐、西点上海培训基地,2019年成功承办了世界技能大赛四个项目5进1活动。

在日前在上海举行的“日出·光明-—莫奈《日出·印象》”特展上,上海蓝带国际学院的导师团,演绎了一场“莫奈版”跨世纪美食盛会:蓝带厨艺团队通过经典甜点技术,将定格在莫奈画作《睡莲》中的绝美光影、睡莲与其画作里的极致浪漫融入甜点艺术之中;蓝带定制版“莫奈花园”中的法式蛋糕,整体用翻糖呈现出画作中的睡莲与花园景色,并搭配了法式淋面蛋糕,通过味、视、嗅多感官带领观众领略莫奈花园之美;红色翻糖画框中的画作,来自爱德华·马奈的《斜倚的贝尔特·莫索里画像》,造型别致;为了更好地展现“莫奈花园”的设计理念,上海蓝带甜点团队还在“莫奈花园”中以经典甜点为厨艺,设计了“印象派”甜点,甜咸兼有,小巧玲珑。

2020年,上海蓝带国际导师团作为也曾多次受邀参与上海多项美食活动的点评,如:“环球食材·上海味道”环球美食节“下午茶大赏”、2020“上海味道·嗨100榜”评选等,蓝带导师团以丰富的行业实践经验、专业厨艺知识,给很多中国厨师带去了宝贵的经验。

摘自:周到


栏目分类
业界新闻
市场动态
协会工作
热点关注
相关资讯
点击排行 >>更多  
· 关于月饼产销经营规范的指导意见
· 本市第一批油水分离器产品质量检测完成
· 上海餐饮业2012年上半年市场简析
· 荣获“2011年度中国餐饮百强”的…
· 商务部要求做好商贸流通领域银行卡刷…
· 餐饮服务单位不得采购贮存使用亚硝酸盐
· 餐饮外送时间及收费标准须明示 违规…
· 2013年一季度上海餐饮市场简析
· 食品安全——锦江酒店公司坚守的承诺
· 本市将试行餐厨废弃油脂收运价格补贴…
· 2011年度中国餐饮百强分析
· 政府有关部门高度重视餐饮业转型升级
· 2012年国庆黄金周上海餐饮市场简析
· “五一”小长假上海餐饮市场简析
· 食药监局要求加强餐饮连锁企业食品安全
主办:上海市餐饮烹饪行业协会    地址:上海市黄浦区延安东路59号710室   邮编:200002
电话:021-63212096    传真:021-63232732    Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096    沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:7933360   版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会    沪ICP备2021006156号-1