上海市餐饮烹饪行业协会沈思明老会长

SIAL China CEO助理李小蕾

上海人家董事长黄斌

臻秦餐饮总经理秦卓男

杏花楼点心总监章吉泉

鱼非鱼创始人刘锋

5月18日由上海市餐饮烹饪行业协会主办的“中国餐饮新风潮论坛——上海餐饮的创新之路”专题论坛在中国国际食品和饮料展览会举行。主办方SIAL China CEO助理李小蕾、上海市餐饮烹饪行业协会沈思明老会长先后到会致辞,四位嘉宾先后作了专题演讲：上海市非遗技艺传承人、臻秦餐饮总经理秦卓男《从拿铁鱼头汤看本帮风味菜的传承与创新》；中国烹饪大师、黄浦工匠、杏花楼点心总监、咸蛋黄肉松青团发明人章吉泉《一只青团让百年老字号焕发新魅力》；鱼非鱼创始人刘锋《魚非鱼如何打造00后05后喜爱的餐厅》、上海市餐饮烹饪行业协会副会长、上海人家董事长黄斌《上海菜的五味融合与未来趋势》。

沈思明老会长致辞中说到：把论坛的主题理解为“中国餐饮新风潮中的上海餐饮的创新之路”和与会者一起思考一些问题：

一、中国餐饮新风潮的特征

我认为，当代中国餐饮新风潮的特征就是市场化和国际化，由此引发“三个融合转变”：

1、传统餐饮向现代餐饮融合转变。尤其是新餐饮网络对接，以及与新零售跨界融合愈加明显，特别是餐饮食品工业化、包装化的进程加快。

2、帮别菜系向地域菜系融合转变。原有的“八大菜系”、“十六帮别”已经盖不住全国餐饮发展的全景。菜系互动交流，融合特征愈加明显。

3、菜品特色向绿色生态融合转变。绿色餐饮（从源头到餐桌），创建绿色餐厅、绿色饭店、绿色餐企的活动蓬勃兴起。

二、上海餐饮创新之路及论坛讲“菜肴创新”的思考

这一创新之路可以概括为：是品质餐饮、特色餐饮、健康餐饮、品牌餐饮、绿色餐饮的创新之路。

1、把握上海菜传承和发展的“魂”和“根”

（1）传承和发展上海菜的方针是“魂”。就是“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”十六字。

（2）坚持和把握上海菜的内涵是“根”。上海菜是具有“四季分明、制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄”的江南风味和海派特色的中国地方菜。

2、打造和弘扬上海菜要体现上海“四大特点”

上海菜要立足上海市场，走向江南、走向全国、走出国门，就要有一个与上海国际化大都市相适应的制高点及内涵，那就是“上海品质、上海品牌、上海文化、上海服务”。

今天前来参加论坛发言的，有讲网红“腌笃鲜青团”、“拿铁鱼头汤”，还有讲特色“鱼非鱼”和“上海人家”介绍上海菜特色经营。我希望我今天讲话，能够引发大家在实践探索中进行对照并思考。

近日，世界中餐业联合会在西安会议上提出：“地方菜系如何破圈，走向更大的市场”。我们认为，传承发展上海菜是我们的历史使命和当代责任。希望我们大家一起，从实践到理论，为“上海味道”跨界中国、走向世界，不断努力奋斗！

中国国际食品和饮料展览会在展会现场同时举办“名厨盛宴”。为更好传承弘扬和创新发展上海菜，让“上海味道”产生超地域的影响力，使名厨品牌产生更大的认知度。主办方SIAL China 总经理理李悦、上海市餐饮烹饪行业协会沈思明老会长先后到会致辞

协会请了四家餐饮品牌的名厨，每家展示两桌，各有特色：有百年老店新雅粤菜馆的粤菜；有上世纪50年代就以“莫家菜”闻名上海的扬州饭店“淮扬菜”；有当今闻名京沪杭、台州、港澳的新荣记的“上海台州菜”（融合菜）；有上海本帮菜非遗传人、上海“臻嗪”馆创始人秦卓男的创新本帮菜。他们的匠人匠心，把厨艺文化、菜肴风味，以及对品质食材、服务理念的孜孜追求呈献给大家，展示上海菜厨艺成果。主办方为参加制作、服务人员颁发了证书。