沪餐（2020）发字第 018号
为贯彻落实习近平总书记对“坚决制止餐饮浪费行为”作出重要指示的精神，按照上海市文明委、市商务委“制止餐饮浪费行为，培养节约习惯”专项工作的部署，特就“从供应源头精细化制止餐饮浪费”制定如下指导意见：
一、基本原则
第一条：主体责任原则。明确餐饮门店（餐厅、食堂），包括连锁餐饮、团餐、网络新餐饮的中央厨房及配送中心，是“从供应源头精细化制止餐饮浪费”的责任主体。
第二条：管理防控原则。明确餐饮企业集团（公司）和连锁企业总部应对“从供应源头制止餐饮浪费”实施精细化防控管理，建立流程和标准或制度和规范。
第三条：协会指导原则。明确上海市餐饮烹饪行业协会赋有引领指导行业“分门别类制止餐饮浪费、主动积极宣扬节俭消费”的职责。
第四条：褒奖惩罚原则。建立有利于制止餐饮浪费的奖惩办法，营造“节约为荣、浪费可耻”的氛围。
二、基本要求
第五条：坚持餐饮绿色发展。以创建绿色餐厅
为主线，推进绿色餐饮的仓储、加工、管理、配送、服务等标准体系的建立，推进餐饮节能减排、营建环保氛围，倡导文明用餐、开展“光盘行动”，实施垃圾分类和餐厨垃圾减量化。
第六条：坚持餐饮注重品质。品质菜肴是获得餐饮消费避免浪费的首要前提。要确保在菜肴品质上规范操作、流程管理，以品质菜肴赢得消费者的青睐与喜爱。
第七条：把牢食材使用。要按需按量适度采购食材、调料，减少仓储、杜绝积压，做好储存保管,防止腐烂变质。要按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，尽其用，不浪费。
第八条：规范烹饪操作。要加强厨房规范化管理和实施菜肴成本计量管理，规范粗加工环节，提高净料率。清洗时“用水合理，净料提升”；切配时“刀落成材，物尽其用”；烹制菜肴时“色香味形”。
第九条：做好餐厅服务。要科学设置菜单，根据市场定位和经营特点，供应“小碗饭”和“小盆菜”；各菜点品类要规格计量，明码标价。在服务顾客时，要提示适度点餐、剩余打包，倡导“光盘行动”。
三、工作机制
第十条：建立工作指导机构。协会建立“制止餐饮浪费行动指导小组”；各餐饮集团（公司）和连锁企业总部也要建立相应的组织机构。
第十一条：建立责任追究机制。协会和企业从实际和政府要求出发，针对制止餐饮浪费专项，建立责任追究机制。
第十二条：实施奖励惩戒办法。以餐饮企业集团（公司）和连锁企业总部为单位，制定《制止餐饮浪费奖励惩戒办法》。
第十三条：加强培训。要把开展制止餐饮浪费的专项培训，融入企业新进员工教育和一线岗位、管理人员等培训。
第十四条：加强宣传。要通过各自的网站、微信、刊物，以及宣传栏，用教育人、感染人、启示人的典型人物和典型事例，推助制止餐饮浪费和营造餐饮文明。
四、附注：
第十五条：本指导意见从发出之日实施。
第十六条：本指导意见如与国家法令和政府法规不符的，按国家法令和政府法规执行。
上海市餐饮烹饪行业协会
2020年8月27日
