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2019 FHC 非遗与上海餐饮发展高峰论坛成功举办
时间:2019/12/2  作者:本协会  浏览次数:1265



 
在FHC开幕式当天,上海市餐饮烹饪行业协会举办了“非遗与上海餐饮发展”高峰论坛,300多位行业人士与上海知名大咖和美食家面对面,共同探讨上海餐饮非物质文化遗产的保护、传承与发展及上海餐饮的发展,共筑上海餐饮发展蓝图。论坛由上海市餐饮烹饪行业协会邵建华主任主持。上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明先生在论坛上主题致辞,上海烹饪界元老李耀云、上海本帮菜烹饪技艺传承人周元昌、钱以斌味Fusion创意厨房创始人钱以斌三位注册中国烹饪大师,新民晚报副刊部副主任、首席编辑龚建星和上海美食评论家、高级记者沈嘉禄两位媒体资深专家,分别就餐饮非遗文化进行了主题演讲。
以“上海非遗餐饮和上海餐饮发展”为主题的高峰论坛,围绕六个问题进行:非遗给上海餐饮市场带来什么?海派菜、本帮菜、上海菜、融合菜、都市菜?上海,到底是什么菜?“传承不守旧,创新不忘本“怎么理解?改良、创新、融合到底怎么做才算路子正?不是上海人能烧好上海菜吗?上海餐饮的明天会怎么样?
借助上海餐饮非遗文化美食展和“非遗与上海餐饮”的论坛,开展讨论,非常有意义。现在上海的餐饮市场变得更加丰富多彩,业态多样,外来的老板、外来的风味越来越多;上海的本地餐馆、百年老店依然兴旺,但却发现经营上海风味的餐馆里厨师长不再全是上海本地人。因此,大家重新认识上海菜和上海餐饮市场的历史,继承传统对开拓未来会有很大帮助。一个地方的菜点风格形成,源于当地的地理环境,不同的物产,历史上不同时期的政治经济因素影响,尤其是独具个性的烹饪技艺。
上海这座城市的发展历程与众不同,她原本是一个以农渔为主的乡镇,经过近百年的发展,到本世纪二、三十年代,各种地方菜馆林立,它们在上海市场上各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融汇贯通,逐渐上海化。上海化的结果,是这些帮派为适应当地消费者的爱好,对原来家乡的风味和烹饪技法做了改良,又把其他帮派的优点融合进自己的体系。这也就是现在所说的海派菜、都市菜,是代表这座城市的上海菜。
上海作为经济最发达的城市,中西方、上海本地与外地文化碰撞交融,形成了特有的海纳百川的都市文化。全国各地风味菜馆和厨师落户上海。相互竞争、交流学习的结果是淘汰不受欢迎的产品,引入、优化受上海人喜欢的产品。上海菜不断在进步,这是上海这座城市赋予的特质,背后推动的动力就是市场规律。所以上海菜的适应性、精细化、市场性是她最大的特点。这个特点不是人造的。也是上海菜与其它地方的最大区别。现在,随着全国城市化的进程,许多大城市也纷纷出现了海纳百川的现象,更印证了市场规律才是推动烹饪发展的动力。
论坛会意在把我们先辈积淀下来的好东西好好总结,来指导下一步的发展,能让我们少走弯路或者说能更快地求得发展 外来厨师更需要加强对上海文化的了解,对上海地方其他风味的了解,同时提高自身素养,要能学到别家饭店菜点的精髓,而不是简单的照搬照抄。论坛会旨在大力宣传海派文化为上海餐饮市场服务,呼吁社会各界把保护、传承上海菜的烹饪技艺变成一种社会责任,一种当务之急。
大家认真地聆听着大师和专家的演讲和解答。讲餐饮非遗文化内涵所揭示的上海餐饮发展潮流趋势;讲上海餐饮非遗传统技艺在传承中的初衷坚守和创新弘扬;讲上海餐饮非遗在时代变迁和世界风味下的守恒和应变;讲具体的而细腻的非遗餐饮烹饪技法和盘饰艺术,讲对餐饮非遗及传承人的保护和项目的发掘开拓,大师和专家的精彩论题和丰富内容,让大家开了眼界,宽了思路。

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