今天若去城隍庙九曲桥边寻找桂花厅，你一定会失望。想当初，桂花厅店招还高悬于市的时候，以独家经营鸽蛋圆子出名。这一小吃外形如鸽蛋，玲珑剔透，咬破香糯软韧的皮子，一股糖油喷涌而出，薄荷香浓，清凉爽口，实为老少咸宜的夏令冷食佳品。

别小看这枚鸽蛋圆子，做起来是有诀窍的。关键在于熬制糖油，要把白砂糖熬成稀糊状，不能过老，也不能过嫩，看看时间差不多了，再加入薄荷香精后不停地翻炒至完全冷却。这糖油成馅后，包入水磨糯米粉键子中，搓成椭圆形的圆子，状如鸽蛋，入锅煮熟后，馅心就成了液状。但要紧的是圆子出锅后必须马上用冷水冷却，以确保馅心不结成硬块，故而吃在嘴里会有糖水喷涌而出。

鸽蛋圆子是上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制的。这个王友发是一个跷脚，在松江一家皮鞋厂里当学徒，后来不甘心一辈子做一个小皮匠，就跑到城里来谋生。

那么做什么生意呢？好在城隍庙人流大，逢到庙会时更加热闹，是块做小生意的宝地。而他的祖上是苏州人，所以王友发对甜食制作略懂皮毛。一开始他做点花生糖、枣子糖、糖山楂等提篮叫卖。冬天生意倒也可以，一到夏天，糖品在高温环境下容易融化。于是王友发就试制了鸽蛋圆子，在家中做好后每天清早出门提篮叫卖，并穿梭于茶楼书场，五枚铜板买三枚。客人一试，软糯适口，妙的是有一股薄荷糖油喷射在口腔里，在大热天吃令人神清气爽，一时哄传，生意奇好。

后来这个点心的配方由桂花厅的师傅继承下来，在店内制作供应。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山常在老城隍庙举行庙会时在桂花厅前唱滑稽——也算是海派清口的前世吧，吸引了不少路人。游客一边吃鸽蛋圆子，一边看白戏，把桂花厅的生意带上去了。

现在鸽蛋圆子的制作技艺大概也入非遗名录了吧，所以在宁波汤团店也有买。12枚鸽蛋圆子躺在塑料盒子里，上面洒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的棕箬，悦目赏心。每天做30盒，卖光算数。我每次逛城隍庙，必定要去买一两盒回家解馋。有一次在家招待外国朋友，就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕做点心，结果老外吃了眼睛都发直了，还把吃剩的几只打包带走了。但要是下午去买，常常落空。所以在此提醒各位：要吃鸽蛋圆子，得赶早。

圆子干吃，除了鸽蛋圆子，还有乔家栅的擂沙圆。百度上是这么说的：“擂沙圆是上海市乔家栅点心店的特色传统名点之一，已有70多年的历史。清朝末年，上海城里三牌楼附近有一位姓雷的老太太设摊卖汤团为生，为多做些生意，想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳。因为老太太姓雷，这款小吃也就叫摆沙圆了”这个说法流传甚广，连上海历史博物馆里也采信了这个版本。我发现后立即向馆方表示了异议，希望他们认真考证。如果姓雷的老太太做的滚粉圆子叫擂沙圆，照此思路，发明汤圆的人应该姓汤，发明阳春面的人应该姓阳。

二十年前我在城隍庙采访，尚有老一辈手艺人对擂沙圆的情况记忆犹新，据说创始人是一个名叫李一江的安徽人，人称“小光蛋”，清宣统年间到上海来讨生活，先是挑担串街叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的拼打，渐渐做大，“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间，开了一家永茂昌点心店，但市民为便于表达和记忆，都将永茂昌呼做“乔家栅”。擂沙圆是乔家栅的拳头产品，开始是将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉趁热吃，风味独特。后来还有小贩到李老板那里批发一些来串街叫卖，老城厢其他地方的市民也可享此口福了。

擂沙圆可作为快餐外卖的初级教程。因为这道点心当初是可以送进茶楼书场的，不需要任何餐具，如果宁波汤团连汤带水送进去，不仅麻烦，还可能给势利眼的伙计赶出来。

小时候吃过母亲做的擂沙圆，糯米圆子外面滚的是黑洋酥或者黄豆粉，没有一次是赤豆粉的，但想象中赤豆粉应该不比黄豆粉差。

后来我走遍城隍庙也没找到这款小吃，建国后迁到中华路的乔家栅又在上世纪九十年代因为市政动迁，搬到陆家浜路靠近西藏南路的会景楼内，擂沙圆早已成为天宝遗事。前几年我去日本旅游，倒是在东京浅草寺前的小吃摊上看到了擂沙圆，滚了抹茶粉，用竹签串起，一口咬破，是细腻甜蜜的豆沙馅，味道不错。一种风味小吃居然要在国外看到吃到，不知怎么说才好。

徐汇区的乔家栅最近恢复了两面黄，我刚刚去尝过新，问起擂沙圆，服务员都如桃源中人，不知有汉。其实，精明的生意人应该知道，一种值得传承而且物美价廉的风味小吃，可以为店家带来旺盛的人气，更是一种可以挖掘开发的人文资源。乔家栅如果不能重返城隍庙，至少可以将这个品种引进嘛，鸽蛋圆子能借宁波汤团店“曲线救国”，擂沙圆为什么不能呢？

说起乔家栅，我又问服务员：“你家有没有恢复翡翠烧卖？”对方同样也不知道何为翡翠烧卖，一个劲地摇头。

十年前的初春，我与几位爱好收藏的朋友去南京夫子庙淘宝，起得早，走得急，关键是在市场上逛了几圈后都有收获，心情于是大好，然后来到秦淮河边一家茶楼里喝茶吃早点，老规矩，由收获最大者作东。老顾以两千多元买到一件明崇祯年间的青花人物盘子，赛过吃了仙丹，他豪爽起来就点了几套茶点。五六样点心拼成一套，其中有翡翠烧卖，我大喜之余便挟来一尝，不烫嘴，又是咸的，不由得皱起眉头。

翡翠烧卖是扬州名点，由富春茶社创始人陈步云首创，特点是皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。关键在馅心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加猪油、再加蒸熟的火腿末提鲜，所以甜中带咸，咸不压甜。

唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中写到他在扬州月明轩吃翡翠烧卖的感觉。“胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照要不紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一度工，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”《糖蜂糕和翡翠烧卖》

这是唐鲁孙的体验，也应该是翡翠烧卖的技术标准。上世纪九十年代初，唐鲁孙的书在大陆还没得见，我是通过台湾朋友才买了一套拜读的，也是按照这个阅读经验来期待的。

我把服务员叫过来问个究竟，服务员吱吱唔唔答不上，再叫厨师长出来，告诉他翡翠烧卖的来历：在万恶的旧社会，扬州这个销金窟里鸦片鬼挺多的，吸食鸦片的人终日苦口，需要甜食来调节，富春茶社由是推出了色泽悦目，现做现蒸，甜度很高的翡翠烧卖来满足这部分人的需要。今天大家都不吸鸦片了，但这个特色好像不能随意改变吧。厨师长喏喏而退，但后来是不是回归正宗，我就不知道了。

前几年丰盛里开了一家绿扬花谷，主理厨政者是朋友军萍兄的熟人杨君，交通便利，价廉物美，我们去过好几次。有一次我问杨大厨：“你会不会做翡翠烧卖？”回答知道的，但菜单上没有。那我就不客气地提出要尝尝味道。过了几天他打电话给我，请我去品尝他按老法做的翡翠烧卖，现做现蒸，热气腾腾地端来我面前，包袱口收束如花朵状，十分美观，薄皮内透出茵茵绿意，相当可爱，一吃，上口甜，收口咸，说明里面拌了火腿末。能不能作为淮扬细点日常供应呢？

杨大厨摇摇头：“今天还有多少人知道翡翠烧卖呢？肯定卖不出去的！”

是的，许多老味道已经无人识得了。

唐鲁孙在他的《糖蜂糕和翡翠烧卖》里还写到：“上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙碗豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡是扬州面点，可以说应有尽有，而且做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！”

徐汇区乔家栅要是也能供应擂沙圆和翡翠烧卖，会不会有生意呢，难说！（作者：沈嘉禄）