协会工作
上海市餐饮烹饪行业协会2018年工作总结
时间:2019/1/22  作者:本协会  浏览次数:1523

回顾2018年协会工作:是推进创建绿色餐厅,提升行业能级的一年;是引领餐企创新转型,推进市场繁荣的一年;是探索行业规范管理,制订团体标准的一年;是培育餐饮技能人才,弘扬工匠精神的一年;是服务好中国进博会,提供餐饮保障的一年。主要工作如下:

一、推进创建绿色餐厅,提升行业能级
协会从2014年开始组织推进创建绿色餐厅活动,四年来遵循“标准先行、活动推进,逐步提升、不断深化”的工作要求,共创建“绿色餐厅”2000家。2018年创建了500多家。
回顾2018年餐厅创绿,形成四个特点:
1、政府支持效应加强
政府支持创建绿色餐厅,从市政府部门两次发文支持到国家部门发文支持。
2018年5月国家商务部等九个部委联合发文,推动全国绿色餐饮发展,并培育一批绿色餐厅。10月前商务部发文要求各地报送“绿色餐饮”工作材料,协会上报了《以创建绿色餐厅活动为主线创新开展协会工作,引领推进行业提升》以及17家企业创绿的案例。
    2、餐厅绿色效应提升
协会按照餐厅创绿“创合格店到创示范店,再到创示范区(商区、街镇)”的要求及部署,特别重视对绿色餐厅示范店的培育,截止2018年底已有了30家示范店,涵盖了正餐、快餐、休闲参餐、团餐等各业态。其中2018年有21家示范店。如:
上海人家在创建绿色餐厅中打造“绿色餐厅”示范店,铸就餐厅经营新模式。该品牌经营二十年来,企业坚持二件事,一是发扬上海菜并不断创新,经营的产品特色被消费青睐,二是持之以恒的抓好品牌建设。
同时,创建绿色餐厅示范商区活动在浦东新区支持下,也在2018年启动。
效果和数据显示:创建绿色餐厅有利于食品安全,有利于诚信经营,有利于节能减排,也带动了协会一直推进的餐厨垃圾减量分类处理、废弃油脂依法处置、使用环保餐盒(袋)等成果,效果凸显。
3、重视餐饮食品安全
一抓培训。协会对所有申报绿色餐厅的企业都组织“六T实务管理”培训,整个培训在两个层面举行,即管理层面的“六T达标”和操作层面的“岗位应知”。2018年举办了近 35 期,受培训人数达 3500人。如:
—— 6月,协会于奉贤区的“六T实务”餐饮单位现场管理工作推进会暨“六T实务”示范创建培训会,有115家餐饮单位和12个市场部门的执法干部、共计260人参加培训。
—— 10月,老庙餐饮集团工会与协会对接,组织食品安全及服务礼仪大培训2天,有240余人次参加。
二抓检查。协会抓绿色餐厅检查评审,重点是食品安全,关键是“六T”落地。全年共检查了300家绿色申报餐厅和300家小餐饮的规范经营。
三抓示范。 协会通过抓住三菱电梯厂这个绿色示范食堂典型,进行现场观摩、视屏展示和经验交流,揭示了餐饮创绿,尤其是确保食品安全中硬件和软件的关系,标准和流程的关系,创绿和六T的关系,食材源头和过程保障的关系,严格管理和关怀员工的关系。协会高度评介三菱电梯职工食堂以打造“一流绿色餐厅”为追求,揭示了其作为团餐先进的四条经验成果:一是上下结合,领导和员工双满意;二是软硬皆备。硬件和软件达一流;三是严格管理,实施“六T”管理过得硬;四是菜点品类丰富,美味可口。
绿捷团餐作为团餐标杆企业,其食品安全和学生营养菜供应,经得起政府部门及第三方检测公司对其配送、冷库、二维码溯源、运输、“全球眼”实时监控等情况的全程检查。经营越做越大,荣誉越来越多。
四抓提高。 为提高对食品安全防范意识,协会与华东理工大学、市食品安全工作联合会共同举办“餐饮行业食品安全管理与风险管控高级研修班”共有50位学员系统学习了《食品安全法律法规及典型案例》、《餐饮企业食品安全风险控制》、《餐饮服务食品安全操作规范》课程。这对提高大中型餐饮企业食品安全负责人的专业水平起到了积极作用,学员普遍反映一天半的学习很有收获。
4、按标准创绿
创建绿色餐厅从依据食品安全、低碳环保、诚信经营三大评审标准,到2018年制定《绿色餐厅标准》(团体标准)并获得市质量技术监督局通过,走向标准化、常态化。

二、引领餐企创新转型,获得成果体会
2018年,协会继续引领和推进餐饮业的创新转型,尤其是下半年还专门就指导餐企创新转型搞了30条指导意见。协会通过组织市场调研、专题研讨、展会论坛、会长会议等方式,了解餐饮市场发展趋势和行业变革走向,把帮助餐企总结创新转型成功经验作为重点,先后总结了10多个企业的探索和实践。有:
1、创新开拓餐饮食品加工业市场
——杏花楼集团餐饮食品工业化生产模式,已占餐饮收入的六成,揭示老字号拓展新市场的成功经验;
——小南国的“中央厨房+门店模式”已全面转变为“OEM委托加工模式”,开始了中式餐饮标准化的积极探索。
2、探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展
——丰收日集团的“多品牌、多渠道发展之路”,揭示其形成年经营规模16个亿的成功轨迹,展示其“源头采购、集约生产、平台合作”等特点;
——绍兴饭店的婚庆系列服务,走出店堂,走向浦江游轮,走向品牌合作,走向外卖定制,揭示其探索践行经营新路径的特点;
——苏浙汇在原有“苏浙汇”、“苏浙总会”等品牌基础上,开发“苏浙小品”、“上海总会”等品牌,并将礼品“苏浙巧信”布局于各店销售,推进餐饮食品包装化和零售化。

3、顺应餐饮新时代,推出餐饮经营新模式
——避风塘与盒马生鲜合作,揭示“老品牌拥抱新经济”的创新路径;
——宝燕商城的“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”模式,揭餐饮经营跨界融合的体验经济特点;
——鸿瑞兴“堂吃+餐饮零售小超市”的模式,揭示传统餐饮寻求新市场,贴近新需求,践行餐饮零售化的特点。
——红子鸡集团在20周年庆典之际,开出日料自助餐“先楽町”,有2600平方,日本京都风格,包括日本料理自助+烧肉自助+日式蒸笼+100多种菜品自助,探索餐饮经营新路子。
4、践行餐饮经营前店后工场新机制
——光明村“前店后工场的餐饮经营新机制”,揭示1000平方米面积实现年收入1个亿的卓越业绩。淮海路上永远排队的风景线,是老产品推陈出新,开发创新,服务上传承扬新,分配上机制激励的结果。
5、追寻好食材,打造一流餐厅。
——新荣记的餐饮“食必求真,然后至美”,以及敢为天下“鲜”,追寻“人无我有”的厨艺境界;还有赤坂亭以“新鲜、原味、精致、健康”为追求,网罗环球好食材,开启全球食材季之旅。
6、开创中点连锁商业模式。
——吉祥馄饨在20年前,三个硕士:翁联辉(副会长,金融硕士)、张彪、左兵合伙创业,到今天为止,他们在全国有2500家门店,每天卖出20万碗馄饨,年销售额超过15亿元。在营运模式上一直保持着85%的加盟店、15%的直营店的比例关系。也就是他们“小店铺、大连锁”的商业模式。
7、引入数亿元投资,让人控股的强强联手模式。
——九橙团餐与联想集团佳沃食品强强联手,瞄准居家餐饮15万亿市场,提出“无刀厨房”的发展战略,通过与互联网公司及生鲜平台之深度合作,借助销售网络,提供家庭餐饮消费的小包装生鲜半成品系列。
8、品牌连锁化,产品标准化。
——味千作为践行中央厨房的先行者,并凭借标准化在全球拓展了800多家门店。去年11月味千举办了50周年品牌战略升级发布会,董事长潘慰对外发布味千最新战略:聚焦大骨熬汤,升级骨汤工艺,布局全球,推进品牌国际化步伐。
——美式快餐肯德基、麦当劳进入中国几十年,以标准化、连锁化、“无厨师工艺”以及独特的快餐生活方式,影响着中国餐饮市场和餐饮消费。近年来又在“本土化”、“智能化”、跨界融合等方面,走在市场前沿。同时,上海的肯德基和麦当劳还积极参加创建绿色餐厅活动,给餐饮业以启示。
——在网络技术的推进下,餐饮各业态、各企业的“互联网+”的创新之举,更是千姿百态……

三、 关注餐饮消费需求,推进市场繁荣
协会在整个市场“总量增长,此起彼伏”的竞争态势下,继续注重多渠道、多途径推进市场繁荣。
1、以节兴市  促进消费
协会每逢佳节促销费,全年先后举办了推进春节市场供应的“上海八宝饭、松糕和糖年糕评优活动”,推进春节餐饮市场供应;由浦东新区28家企业参加的“南汇桃花节农家菜比赛”;“美国加州核桃菜点烹饪赛”;“夏迎购物节、美味赏中秋——2018冷面、冷馄饨优质品种交流会”等。
2、准确定位  坚持特色
——大富贵作为百年老字号,以平民餐饮和早餐工程两大特色的可口美食,面向居民、面向老人,门店拓展于本市街头角落,生意兴旺。
——梅龙镇集团的梅龙镇酒家、绿杨村、王家沙、凯司令等老品牌,在上海都有名气,集团始终坚持在传承弘扬老字号菜点上下功夫,用心思,多年来的生意越做越好,保持每年增长态势。
——老城隍庙餐饮公司在传承弘扬餐饮非遗(本帮菜、南翔小笼),经营城隍庙风味美食小吃,开展美食节活动,打造餐饮与城隍庙习俗文化相互相成的旅游境地氛围。
3、宾馆餐饮  

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