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老字号传人45年如一日 守卫“小时候的味道”
时间:2018-9-30  作者:本协会  浏览次数:276

掌起长柄木勺,放一团面入锅,飞溅起油花,美新点心店的老师傅薛其勇娴熟地将汤面捞起,码在碗里,碗中的面静静躺着,就像木梳一样纹理整齐。
今年63岁的薛其勇在美新干了一辈子,见证了这家80多岁的老字号的历史变迁。45年前,他拜师当学徒,时过境迁,看着一茬又一茬的90后进店,他挠了挠头发,玩笑似地感慨一句,“我老啦,以后是他们的天下了。”
青年报首席记者 范彦萍
——“侬晓得伐,虾仁小馄饨看似和外面的馄饨一样,其实里面可有讲究了。皮子如何捏,放多少斤油、多少水、多少盐等都要称分量,不好毛估估,所有调料都要过秤,这样才能保证口感不变。”
美新点心店是一家开创于1937年历经80多年的老字号。民国时期,该店归隐在西摩路105号(现陕西北路105号)上,侧傍于平安大戏院,蛰伏于犹太人哈同花园一隅,毗邻于马勒别墅,与荣家老宅隔街相望。
今年年初,静安区政府对陕西北路“老字号”一条街进行升级改造,日前,这条街在升级后正式开街,位于该街上的美新重新开店后焕然一新。
日前的一天午后,记者走进了店里。下午2点半,早已过了饭点,但店内人流如织,一楼坐了好几位来品尝点心的顾客。其中有不少是满头白发的老人。“这里的虾仁馄饨老好切(好吃)额,咪道正宗,货真价实。”一位老人告诉记者。
佩戴着001号工号牌的薛其勇是美新的第五代传人,45年前的1973年,从市一中学毕业的他被分配到美新,当起了学徒。薛其勇笑言,那个时候进单位拜师傅可是很正式的,作为徒弟逢年过节会到师傅这里拜年,对师傅格外尊重。
薛师傅悠悠回忆说,“那时当学徒可苦了,当时我先学下面,后来学烧浇头。手上起了许多泡,马上就有了老茧。师傅清晨5点上班,我4点半就要到店里烧煤。店里所有点心我都会做,直到现在,我还能熟背小馄饨的配方。”
那个年代实行计划经济,肉和糯米粉都是配给的,糯米粉是用水磨磨出来的。薛其勇回忆说,每次卖糯米粉的时候,顾客们就彻夜排队,通常他们从晚上12点就来排队了,直到清晨5点多长龙才散去。每逢过年,为了赶工,他往往半个月不回家。
“别以为下面很简单,光这个我就练了三四年呢。人多的时候,一锅水可以同时下二三十碗面,这个可考验基本功了,手脚要快,手势要灵活,否则面都烂了。”眨眼间,一碗面就下好了,面条整齐地码在碗里,卖相极好。
“侬晓得伐,虾仁小馄饨看似和外面的馄饨一样,其实里面可有讲究了。皮子如何捏,放多少斤油、多少水、多少盐等都要称分量,不好毛估估,所有调料都要过秤,这样才能保证口感不变。再比如我们这里的招牌汤团,吃多少水,肉酱打到什么程度都有讲究。熟能生巧,这功夫不是短时间内可以练就的。”薛其勇回忆说,3年后他满师,打好了基本功才正式成为点心师傅。后来,他被提拔为副经理。渐渐地,他也有了自己的徒弟,如今美新的店经理王森林就是他的大徒弟。
来到后厨制作间,刚进店一个月的1992年出生的重庆小伙舒鸿对着薛师傅毕恭毕敬地喊了一声。“他是我们这里最资深的老师傅呢。”小舒翻掌示人手上烫出的新泡,“当厨师很苦的,我要向老师傅学习。”
下午五点时分,结伴下班的陈芳和宋雪莲推助动车经过薛其勇时,与他攀谈起来,这两位女师傅皆是1973年生,在店里做了许多年,两人告诉记者,刚进店时,也是薛师傅培训的她们。“现在的老字号都要培养年轻人呢,否则真的要青黄不接了。”
对于现在新进店的“90后”们,薛师傅有些担心小年轻能否接他的衣钵。他的担心不无道理,“过去我们都是分配进来的,什么都想学,一辈子勤勤恳恳在一个岗位。现在的店员流动性很大,当厨师收入少、又苦又累,一周要做六天,我们最怕的就是留不住人才。现在的美新加上我总共有21名店员。这些年,我们培养了一位40多岁的安徽师傅,他在这里做了十五六年,现在升为厨师长。”
 
——“我们店的点心都代表了上海传统的点心,有着‘小时候的味道’。近年来,我们一直在复兴上海老点心。”
对店内有八大当家花旦之称的点心,薛其勇可谓如数家珍:黑洋酥、鲜肉汤团、八宝饭、菜肉馄饨、三丝冷面、辣肉面、鲜肉棕、炸春卷等都为上海人所熟知。据薛其勇介绍,点心也有时令,比如6月-9月,芒种至白露时节,由冷字号菜肉馄饨率携的青椒菱白炒肉丝、红烧大排骨、辣子肉丁、炒鳝丝、红烧冬菇、金针菜木耳烧面筋为冷浇的“一馄六面”就成为陕西北路上一道漂亮的风景线;而10月-次年3月,始于白露途经冬至止于元宵时节,黑洋酥、鲜肉汤团随即就成为冬季舌尖上的美食,农历春节前后,八宝饭则是远近饕餮食客的最爱;4月-5月,立春至小满时节,传统美食细沙青团、粢毛团、密糕、双酿团、鲜肉棕、萝卜丝酥饼、鲜肉月饼等各式小点又成了新宠。
    宁波猪油汤圆、鲜肉汤圆是美新店的拳头品种,曾被上海文化出版社出版的《上海特产风味指南》和上海人民出版社出版的《上海风味百家》书中收录介绍。早在2000年就摘取了中国烹饪协会颁发的中华名小吃称号,2017年再次被中国饭店协会评比为中国金牌小吃称号,店里的八宝饭获得上海餐饮烹饪行业协会颁发的“八宝饭评优会”金牌奖。
翻开美新的“老黄历”,薛其勇娓娓道来,当时的创业者徐方元主打皮薄、馅多、糯润细滑、韧而不粘的宁波风味的甜品,以亲民的价格,先尝后买的方式,很快赢得了市场,美新宁波汤圆的名气也随之打开,生意也日益兴隆。公私合营后历代的美新传承人继承传统并逐渐专注于沪甬传统面点。
 在薛其勇看来,老字号点心有着自己的一份执著,就以美新点心店为例,给所有出品的点心都定了规矩,要求“选材必究新鲜,工序必究规矩,流程必究干净,销售必究季节,价格必究亲民,瑕疵必究责任”,这样才能在顾客心中留下好口碑,才会有源源不断的回头客。
“我们店的点心都代表了上海传统的点心,有着‘小时候的味道’。近年来,我们一直在复兴上海老点心。”不过,薛其勇也深知,老字号点心先要保持传统配方,但又要有创新,比如他们为甜品的糖分减量,反复试验,甜度的口感正正好,不能发腻,要跟着市场走。
 薛其勇回忆说,上世纪80年代,美新一天约接待800余客人,现在则日均要接待1200多名。“上周,上海展览年中心召开老字号博览会,因为毗邻展览中心,顾客们纷至沓来,仅一天我们就接待了2000多人次的客流。”
这些年来,很多老店都关张了。在薛其勇看来,老字号不能躺在“老”字上倚老卖老,现在的顾客已经不吃“历史悠久”这一套,对于老字号美食而言,口感好、信得过才是维持招牌常青不倒的秘诀。“那些不能生存下去的老字号说明它们被市场淘汰了,问题就出在不能保证质量,价格不亲民。打个比方,现在的消费者更理性了,他们心里有一杆秤,掂量这碗面值不值15元。”
 几十年来,店里的客人川流不息,新面孔老面孔都有,因为常年驻扎在店里,他成了店里迄今为止最老的面孔。时间长了,很多老顾客都认识他了。有时候,薛其勇在干活的时候,一些老顾客会和他唠嗑,“前一阵子看到你又上电视了。”
——“身为老字号传人,我很骄傲。记得几十年前上海流行甲肝,别的店生意冷冷清清,我们这里还是很火爆。”
“身为老字号传人,我很骄傲。记得几十年前上海流行甲肝,别的店生意冷冷清清,我们这里还是很火爆。”谈及这家老字号餐饮店的历史,薛其勇神色中满溢着自豪:许多中外名人来过美新点心店,比如文艺界的知名人士梅兰芳、范瑞娟等都曾是美新的座上客;世界船王包玉刚先生路过上海,也会特到此一尝美味。一些外宾和港澳同胞一到上海,会特别邀请店里的点心师到上海大厦、华侨饭店、静安宾馆、锦江饭店等高级宾馆赶制汤圆,一饱口福;宋庆龄、荣毅仁等国家领导人在宴请国外友人时,美新汤圆也是必不可少的一道佳点;周恩来总理1972年在上海宴请尼克松总统时就品尝过美新的汤圆;此外不少顾客离开上海前,还会慕名到美新购上几公斤汤圆随身带去,让亲友们品尝……
带着记者拾阶而上来到三楼,经过此次升级改造后,三楼原本的衣帽间被改造成了点心操作间。“早年这里只有一楼是对外开放的,二楼只有半层用作财务室,1994年装修时,拓展了二楼的空间,辟为餐饮区。今年,在历经了四个月的停业装修后,近日我们重新开张,人流量比以前更多了。”
    作为一代“匠人”,薛其勇对老字号的传承有着深切的感悟:百年老店所拥有的优质品牌,是历代“工匠精神”的一种传承,需要专一、规范、敬业和坚持。同时百年老店的品质需要进一步优化。“这些年,我们对获奖的品种和年销售额名列前茅的供应品种,作进一步的挖掘、梳理,研究,对传统配方结合现代人的健康需求加以改良优化。对整个操作流程进行规范化管理,从建立专门采购制度着手,规定金牌品种所用原料的产地,明确供应商资质,确定采购、验收标准。规范刀工成型的标准和品种制作的标准,严格规定‘丁、片、丝、条、粒、末’的成型标准,馅芯制作标准产品制作时的成型标准、颜色、分量、数量等。”
在店门口,记者邂逅了美新的现任掌门陈卫星,他表示,老字号不能躺在功劳簿上吃老本。“我们感觉到凭借传统营销已经远远地脱离了现在的市场,凭借美新传承人在经验上把控、口头传授传统品种的精髓,是远远不够的。管理上没有现代的管理方式的介入,美新店可能在不久的时间段会出现管理上的‘瓶颈’期,对美新店管理、出品及金牌品种的品质带来严重的质量问题,是远远达不到现代社会的节奏。所以,我们会一直创新下去。”
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