掌起长柄木勺，放一团面入锅，飞溅起油花，美新点心店的老师傅薛其勇娴熟地将汤面捞起，码在碗里，碗中的面静静躺着，就像木梳一样纹理整齐。

今年63岁的薛其勇在美新干了一辈子，见证了这家80多岁的老字号的历史变迁。45年前，他拜师当学徒，时过境迁，看着一茬又一茬的90后进店，他挠了挠头发，玩笑似地感慨一句，“我老啦，以后是他们的天下了。”

青年报首席记者 范彦萍

美新点心店是一家开创于1937年历经80多年的老字号。民国时期，该店归隐在西摩路105号（现陕西北路105号）上，侧傍于平安大戏院，蛰伏于犹太人哈同花园一隅，毗邻于马勒别墅，与荣家老宅隔街相望。

今年年初，静安区政府对陕西北路“老字号”一条街进行升级改造，日前，这条街在升级后正式开街，位于该街上的美新重新开店后焕然一新。

日前的一天午后，记者走进了店里。下午2点半，早已过了饭点，但店内人流如织，一楼坐了好几位来品尝点心的顾客。其中有不少是满头白发的老人。“这里的虾仁馄饨老好切（好吃）额，咪道正宗，货真价实。”一位老人告诉记者。

佩戴着001号工号牌的薛其勇是美新的第五代传人，45年前的1973年，从市一中学毕业的他被分配到美新，当起了学徒。薛其勇笑言，那个时候进单位拜师傅可是很正式的，作为徒弟逢年过节会到师傅这里拜年，对师傅格外尊重。

薛师傅悠悠回忆说，“那时当学徒可苦了，当时我先学下面，后来学烧浇头。手上起了许多泡，马上就有了老茧。师傅清晨5点上班，我4点半就要到店里烧煤。店里所有点心我都会做，直到现在，我还能熟背小馄饨的配方。”

那个年代实行计划经济，肉和糯米粉都是配给的，糯米粉是用水磨磨出来的。薛其勇回忆说，每次卖糯米粉的时候，顾客们就彻夜排队，通常他们从晚上12点就来排队了，直到清晨5点多长龙才散去。每逢过年，为了赶工，他往往半个月不回家。

“别以为下面很简单，光这个我就练了三四年呢。人多的时候，一锅水可以同时下二三十碗面，这个可考验基本功了，手脚要快，手势要灵活，否则面都烂了。”眨眼间，一碗面就下好了，面条整齐地码在碗里，卖相极好。

“侬晓得伐，虾仁小馄饨看似和外面的馄饨一样，其实里面可有讲究了。皮子如何捏，放多少斤油、多少水、多少盐等都要称分量，不好毛估估，所有调料都要过秤，这样才能保证口感不变。再比如我们这里的招牌汤团，吃多少水，肉酱打到什么程度都有讲究。熟能生巧，这功夫不是短时间内可以练就的。”薛其勇回忆说，3年后他满师，打好了基本功才正式成为点心师傅。后来，他被提拔为副经理。渐渐地，他也有了自己的徒弟，如今美新的店经理王森林就是他的大徒弟。

来到后厨制作间，刚进店一个月的1992年出生的重庆小伙舒鸿对着薛师傅毕恭毕敬地喊了一声。“他是我们这里最资深的老师傅呢。”小舒翻掌示人手上烫出的新泡，“当厨师很苦的，我要向老师傅学习。”

下午五点时分，结伴下班的陈芳和宋雪莲推助动车经过薛其勇时，与他攀谈起来，这两位女师傅皆是1973年生，在店里做了许多年，两人告诉记者，刚进店时，也是薛师傅培训的她们。“现在的老字号都要培养年轻人呢，否则真的要青黄不接了。”

对于现在新进店的“90后”们，薛师傅有些担心小年轻能否接他的衣钵。他的担心不无道理，“过去我们都是分配进来的，什么都想学，一辈子勤勤恳恳在一个岗位。现在的店员流动性很大，当厨师收入少、又苦又累，一周要做六天，我们最怕的就是留不住人才。现在的美新加上我总共有21名店员。这些年，我们培养了一位40多岁的安徽师傅，他在这里做了十五六年，现在升为厨师长。”

 

对店内有八大当家花旦之称的点心，薛其勇可谓如数家珍：黑洋酥、鲜肉汤团、八宝饭、菜肉馄饨、三丝冷面、辣肉面、鲜肉棕、炸春卷等都为上海人所熟知。据薛其勇介绍，点心也有时令，比如6月-9月，芒种至白露时节，由冷字号菜肉馄饨率携的青椒菱白炒肉丝、红烧大排骨、辣子肉丁、炒鳝丝、红烧冬菇、金针菜木耳烧面筋为冷浇的“一馄六面”就成为陕西北路上一道漂亮的风景线；而10月-次年3月，始于白露途经冬至止于元宵时节，黑洋酥、鲜肉汤团随即就成为冬季舌尖上的美食，农历春节前后，八宝饭则是远近饕餮食客的最爱；4月-5月，立春至小满时节，传统美食细沙青团、粢毛团、密糕、双酿团、鲜肉棕、萝卜丝酥饼、鲜肉月饼等各式小点又成了新宠。

    宁波猪油汤圆、鲜肉汤圆是美新店的拳头品种，曾被上海文化出版社出版的《上海特产风味指南》和上海人民出版社出版的《上海风味百家》书中收录介绍。早在2000年就摘取了中国烹饪协会颁发的中华名小吃称号，2017年再次被中国饭店协会评比为中国金牌小吃称号，店里的八宝饭获得上海餐饮烹饪行业协会颁发的“八宝饭评优会”金牌奖。

翻开美新的“老黄历”，薛其勇娓娓道来，当时的创业者徐方元主打皮薄、馅多、糯润细滑、韧而不粘的宁波风味的甜品，以亲民的价格，先尝后买的方式，很快赢得了市场，美新宁波汤圆的名气也随之打开，生意也日益兴隆。公私合营后历代的美新传承人继承传统并逐渐专注于沪甬传统面点。

 在薛其勇看来，老字号点心有着自己的一份执著，就以美新点心店为例，给所有出品的点心都定了规矩，要求“选材必究新鲜，工序必究规矩，流程必究干净，销售必究季节，价格必究亲民，瑕疵必究责任”，这样才能在顾客心中留下好口碑，才会有源源不断的回头客。

“我们店的点心都代表了上海传统的点心，有着‘小时候的味道’。近年来，我们一直在复兴上海老点心。”不过，薛其勇也深知，老字号点心先要保持传统配方，但又要有创新，比如他们为甜品的糖分减量，反复试验，甜度的口感正正好，不能发腻，要跟着市场走。

 薛其勇回忆说，上世纪80年代，美新一天约接待800余客人，现在则日均要接待1200多名。“上周，上海展览年中心召开老字号博览会，因为毗邻展览中心，顾客们纷至沓来，仅一天我们就接待了2000多人次的客流。”

这些年来，很多老店都关张了。在薛其勇看来，老字号不能躺在“老”字上倚老卖老，现在的顾客已经不吃“历史悠久”这一套，对于老字号美食而言，口感好、信得过才是维持招牌常青不倒的秘诀。“那些不能生存下去的老字号说明它们被市场淘汰了，问题就出在不能保证质量，价格不亲民。打个比方，现在的消费者更理性了，他们心里有一杆秤，掂量这碗面值不值15元。”

 几十年来，店里的客人川流不息，新面孔老面孔都有，因为常年驻扎在店里，他成了店里迄今为止最老的面孔。时间长了，很多老顾客都认识他了。有时候，薛其勇在干活的时候，一些老顾客会和他唠嗑，“前一阵子看到你又上电视了。”

“身为老字号传人，我很骄傲。记得几十年前上海流行甲肝，别的店生意冷冷清清，我们这里还是很火爆。”谈及这家老字号餐饮店的历史，薛其勇神色中满溢着自豪：许多中外名人来过美新点心店，比如文艺界的知名人士梅兰芳、范瑞娟等都曾是美新的座上客；世界船王包玉刚先生路过上海，也会特到此一尝美味。一些外宾和港澳同胞一到上海，会特别邀请店里的点心师到上海大厦、华侨饭店、静安宾馆、锦江饭店等高级宾馆赶制汤圆，一饱口福；宋庆龄、荣毅仁等国家领导人在宴请国外友人时，美新汤圆也是必不可少的一道佳点；周恩来总理1972年在上海宴请尼克松总统时就品尝过美新的汤圆；此外不少顾客离开上海前，还会慕名到美新购上几公斤汤圆随身带去，让亲友们品尝……

带着记者拾阶而上来到三楼，经过此次升级改造后，三楼原本的衣帽间被改造成了点心操作间。“早年这里只有一楼是对外开放的，二楼只有半层用作财务室，1994年装修时，拓展了二楼的空间，辟为餐饮区。今年，在历经了四个月的停业装修后，近日我们重新开张，人流量比以前更多了。”

    作为一代“匠人”，薛其勇对老字号的传承有着深切的感悟：百年老店所拥有的优质品牌，是历代“工匠精神”的一种传承，需要专一、规范、敬业和坚持。同时百年老店的品质需要进一步优化。“这些年，我们对获奖的品种和年销售额名列前茅的供应品种，作进一步的挖掘、梳理，研究，对传统配方结合现代人的健康需求加以改良优化。对整个操作流程进行规范化管理，从建立专门采购制度着手，规定金牌品种所用原料的产地，明确供应商资质，确定采购、验收标准。规范刀工成型的标准和品种制作的标准，严格规定‘丁、片、丝、条、粒、末’的成型标准，馅芯制作标准产品制作时的成型标准、颜色、分量、数量等。”<