上海新荣记餐饮管理有限公司总经理  蒲世球

建立在“食必求真，然后至美”的完美美食追求基础上的新荣记企业文化，对出品的“精益求精”已经成为所有新荣记人的自觉行为。董事长张勇先生当年在创立新荣记时就定下一个原则，所有食材必须经过自己检验，好吃才能做给客人吃。二十多年来，新荣记出品采购团队不断寻访各地觅得好食材，很多食材甚至都是张勇先生亲赴食材原产地精心挑选而来的。对食材的严苛要求，是新荣记成为高端餐饮标志性企业的不二法门。

早在90年代，新荣记便成为当地第一家销售活海鲜的排档，如今各门店海鲜池更是游弋着来自世界各地的高端海鲜：黄海的野生鲍鱼、朝鲜海域的马粪海胆、塔斯马尼亚的澳洲龙虾等等。去年起，新荣记还组建“新荣记号”船队出海捕鱼，将更多深藏东海深处的“好货”发掘出来以飨食客，进一步拉近食客与东海海味的距离。即使东海禁渔的6月到9月里，新荣记依然从东海渔港零星搜罗来部分海钓海鲜、小网海鲜。肉质鲜美又不乏糯口的六月鳎、每块鱼肉饱含浓郁鲜香的梅童鱼、每年仅七八月间上市的小兰脐、深藏礁石缝隙的岩蒜，跃动在滩涂的跳鱼等……除了这些，新荣记还请来南海海鲜助阵，天时地利才能成就的黄油蟹、时令的广东奄仔蟹、肉质细嫩的苏鼠斑、成活率极低的彩眉斑等，都在新荣记绽放令人难忘的味道。另外，新荣记还将台州的河鲜搬进了鱼池，“小暑黄鳝赛人参”的野生黄鳝、风华正茂的“六月黄”等。尽管东海禁渔，新荣记却丝毫不“禁欲”。

新荣记对“鲜”字做了三重释义：1.海“鲜”---新荣记以海为鲜，东海海鲜为招牌主打菜品；2.“鲜”味---食必求真，追求食材最初本真的味道；3.“鲜”有---人无我有，汇聚各地觅得的特色食材。

除了品质要好、要新鲜、要时令之外，新荣记很多食材还追求原生态。近年来，新荣记开展了轰轰烈烈的“圈地运动”，圈起当地最好的果园并树立牌匾，打上新荣记专属标签，这些来自新荣记杨梅基地、葡萄基地等的水果都是新鲜采摘，直供各家门店。不仅如此，新荣记还建立了自家的天然农场，遵循自然规律种植各类果蔬、放养鸡鸭禽类。这些果蔬鸡鸭一样直供门店，为食客带来原始天然的味道。

随着夏季的到来，新荣记又派专人远赴云南找来当地的野生菌菇。其貌不扬却有着嚣张浓香的干巴菌，生长于高海拔深山松林、有着强大抗辐射能力的松茸，可直接生吃的鸡枞菌，

原始纯净的牛肝菌等等，为食客们带来一场声势浩大的云南菌菇盛宴。

新荣记根据一年四季研发出时令、特色、养生的《四季菜谱》，所有菜品根据四季菜谱来制作。而新荣记大厨心中更有一本《食材月历》：春季的野菜果蔬、“三鲳四鳓”等，夏季的南海海鲜、云南菌菇等，秋季的羔羊、青蟹大闸蟹等，冬季的黄鱼、带鱼等。什么季节就该吃什么，应时而食，不时不食。