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荣家味道:好材出好菜
时间:2018-7-28  作者:本协会  浏览次数:180

 
上海新荣记餐饮管理有限公司总经理  蒲世球
建立在“食必求真,然后至美”的完美美食追求基础上的新荣记企业文化,对出品的“精益求精”已经成为所有新荣记人的自觉行为。董事长张勇先生当年在创立新荣记时就定下一个原则,所有食材必须经过自己检验,好吃才能做给客人吃。二十多年来,新荣记出品采购团队不断寻访各地觅得好食材,很多食材甚至都是张勇先生亲赴食材原产地精心挑选而来的。对食材的严苛要求,是新荣记成为高端餐饮标志性企业的不二法门。
一、敢为天下
早在90年代,新荣记便成为当地第一家销售活海鲜的排档,如今各门店海鲜池更是游弋着来自世界各地的高端海鲜:黄海的野生鲍鱼、朝鲜海域的马粪海胆、塔斯马尼亚的澳洲龙虾等等。去年起,新荣记还组建“新荣记号”船队出海捕鱼,将更多深藏东海深处的“好货”发掘出来以飨食客,进一步拉近食客与东海海味的距离。即使东海禁渔的6月到9月里,新荣记依然从东海渔港零星搜罗来部分海钓海鲜、小网海鲜。肉质鲜美又不乏糯口的六月鳎、每块鱼肉饱含浓郁鲜香的梅童鱼、每年仅七八月间上市的小兰脐、深藏礁石缝隙的岩蒜,跃动在滩涂的跳鱼等……除了这些,新荣记还请来南海海鲜助阵,天时地利才能成就的黄油蟹、时令的广东奄仔蟹、肉质细嫩的苏鼠斑、成活率极低的彩眉斑等,都在新荣记绽放令人难忘的味道。另外,新荣记还将台州的河鲜搬进了鱼池,“小暑黄鳝赛人参”的野生黄鳝、风华正茂的“六月黄”等。尽管东海禁渔,新荣记却丝毫不“禁欲”。
二、上山下海,只为觅得好食材
新荣记对“鲜”字做了三重释义:1.海“鲜”---新荣记以海为鲜,东海海鲜为招牌主打菜品;2.“鲜”味---食必求真,追求食材最初本真的味道;3.“鲜”有---人无我有,汇聚各地觅得的特色食材。
除了品质要好、要新鲜、要时令之外,新荣记很多食材还追求原生态。近年来,新荣记开展了轰轰烈烈的“圈地运动”,圈起当地最好的果园并树立牌匾,打上新荣记专属标签,这些来自新荣记杨梅基地、葡萄基地等的水果都是新鲜采摘,直供各家门店。不仅如此,新荣记还建立了自家的天然农场,遵循自然规律种植各类果蔬、放养鸡鸭禽类。这些果蔬鸡鸭一样直供门店,为食客带来原始天然的味道。
随着夏季的到来,新荣记又派专人远赴云南找来当地的野生菌菇。其貌不扬却有着嚣张浓香的干巴菌,生长于高海拔深山松林、有着强大抗辐射能力的松茸,可直接生吃的鸡枞菌,
原始纯净的牛肝菌等等,为食客们带来一场声势浩大的云南菌菇盛宴。
三、食材月历,囊括一年好味
新荣记根据一年四季研发出时令、特色、养生的《四季菜谱》,所有菜品根据四季菜谱来制作。而新荣记大厨心中更有一本《食材月历》:春季的野菜果蔬、“三鲳四鳓”等,夏季的南海海鲜、云南菌菇等,秋季的羔羊、青蟹大闸蟹等,冬季的黄鱼、带鱼等。什么季节就该吃什么,应时而食,不时不食。
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