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未来无界
时间:2018-7-28  作者:本协会  浏览次数:66

上海市餐饮烹饪行业协会会长 王慧敏
大家好!
2018年已经过半,时间不等人,与大家聚在一起不容易,借此机会想和大家充分交流下餐饮的未来与趋势——“预见未来、洞察当下、了解自己”
第一,行业的未来是无界;第二,企业需要通过构筑底盘能力来提升价值;第三,对于行业本身餐饮未来五到十年一定会孕育出第一批百亿级的新行业领袖,两到三年雏形就会显现,但他们的特质是什么?对于行业而言意味着什么?
第一、行业的未来是无界
“线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势”,这是互联网人预见的餐饮产业趋势,核心就是无界。这个观点更是立足于互联网的角度,在谈餐饮消费大数据、供应链全链条平台化、餐饮零售化的多场景化。但这里面的启示,餐饮互联网化的目的是什么?肯定不止是效率,还有如何放大效益,消费群体精准分类、消费时段产品分类的精准服务,以及餐饮零售化、零售餐饮化,核心是产品标准化的出品能力,供应链垂直整合的背后,是更加专业和效率,如何让供应链资源被餐饮广泛利用,形成相互依存共同发展。这些是我们应该深度思考的。
餐饮市场很开放,可以说谁都可以进,市场化最彻底,也有人形容,“餐饮是低门槛、高海拔”,进入容易,但竞争壁垒很高,很难构筑,却人人都想从餐饮上分一杯羹。最近几年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期,“三高人才”(高智商/高情商/高娱商)纷纷入场,带来好多新品牌、新玩法,虽充斥着无序和乱战,而且产品品质不足、品牌生命力短缺等,但餐饮人的视野和格局被放大了,这是好事。
目前餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动
日本最大的餐饮公司不是纯粹做菜的餐厅/餐饮企业,而是711,它在日本卖的盒饭超出你的想象能力,做便利店的同时做了餐饮,未来的餐饮将没有明显的划分界限,卖书的诚品书店有餐饮,卖家具的宜家有餐饮,卖花的花店有餐饮;而星巴克卖杯子,餐厅售卖空间等等,融合元素将越来越多。
第二、企业需要通过构筑底盘能力来提升价值
我国经济已经由注重“量”的高速增长阶段,转到了注重“品质”的高质量发展阶段,餐饮趋势也是一样。在这一阶段,新业态、新模式、新物种比重逐渐上升,不论是餐饮业、零售业、地产业还是信息产业,正在被推动升级。餐饮业的品质追求上,关键一是品牌,关键二就是供应链。前者IP产品,后者决定于产品能力以及营运发展的源动力。
市场上基于品牌和供应链的市场表现,值得注意的是:第一、餐饮分化正在加速,单品爆款呈现高增长;第二、外卖在重塑消费习惯,全品类、多场景特征明显,外卖市场6年涨幅达到13.6倍;第三、健康消费成为新主题,消费口味正在从刺激型转向品鲜型,“吃调料”的时代没落,“吃原料”的时代崛起。
以上种种,不难看出时代和市场的变化,但更核心的是品牌与供应链能力在显现。但还不够,因为以品牌+供应链为底盘能力的还不够强,而这方面的要求却在不断提高。
资本与餐饮的融合度近期热度较高的主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域,这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位,且复制能力强、运营模式轻,能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式,但还是要有底盘能力——“品牌+供应链”,以底盘为基础嫁接各种新技术、新工具、新模式。而随着中国餐饮经济的发展,越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队在,这就要考验“品牌+供应链”的输出能力了。所以不管外界如何变,底盘是基础。
第三、特质鲜明的新行业领袖将带动和提升行业整体价值
餐饮业新的发展需求,给产业资本化带来了机会。近期有超过120家公司都已经向港交所递交上市申请,下半年陆续启动IPO,其中不乏与餐饮关联密切的企业。
有资本助力,对企业而言,会带来更多资源,前提是良性资本。但一个行业如果诞生出一批百亿级规模的新行业领袖,资本带来的可不只是对一家企业的帮助,而是整个行业的帮助,热钱、技术、人才、资源等等都会涌入,甚至是在税收、品牌/产品海外输出及引入、营商环境优化等方面也都会有更大的起色。这方面在近十年的中国互联网独角兽的涌现已清晰的体现。不过虽然有帮助,但也会更残酷。
餐饮未来一定越来越受资本青睐,但并不是照单全收,细分品类的头部新兴品牌/特色餐饮品牌,特别是年轻人喜欢的品牌,同时,模式够简单具备流程化系统,可快速复制的餐饮品牌,将是资本争抢的对象。
同时,融合新业态将为行业带来新的机遇和挑战,线下流量入口的竞争还将更加激烈,餐饮作为线下最密集的流量入口,我们是守着金山但如何淘金成了关键。资本永远都是打造强者恒强、弱者恒弱的市场规律,融合新业态的风口很关键。一个时代的流量入口型行业,一定是这个时代竞争水平最高的行业!
 
预见未来、洞察现在、了解自己。在不断迭代和变化的当下 “了解自己”很重要,所有预见与洞察后的付诸行动,都是基于了解自己。在产业风口和趋势下,充分基于自身情况、特点及资源,凭借自主的判断,去选择适合自己的方向和模式。
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