上海市餐饮烹饪行业协会 沈思明
各位会长、副会长：
今天我们召开二届四次会长会议，我受王慧敏会长委托，代表协会向各位汇报2018年工作，分两个部分：
协会上半年工作简要回顾和协会下半年工作要点30条。
一、关于协会上半年工作的简要回顾
（一） 创建绿色餐厅影响深远
2014年协会自发创建在面上组织推进绿色餐厅活动，由于效果明显，社会影响大，连年得到政府支持和肯定，并波及长三角乃至全国的连锁反应:
1、2016年，上海市商务委、市食药监局联合发文，要求各区推进实施协会组织发起的《创建绿色餐厅行动方案》，创绿由内部推向全行业。
2、2017年，上海市商务委、市精神文明办联合发文，提出《上海创建绿色餐厅三年（2018～2020）行动纲领》，明确了三年共创建1500家绿色餐厅、100家绿色餐厅示范店、20个绿色餐厅示范商区（街、镇）的目标任务，创绿方向明确，任务清晰。
3、2018年，国家商务部等九个部委联合发文，推动绿色餐饮发展（包括：绿色餐厅、绿色餐企、绿色餐饮街镇及绿色食品包装等），表明餐饮创绿走向全国。
回顾总结上海餐饮业的创建绿色餐厅活动，具有以下“四个亮点”：
（1）创建最早的亮点：早在2014年就开始，时间上领先。
（2）覆盖行业的亮点：从会员到行业，从上海到外地，从国企到民营，从中资到外资，实现餐厅创绿全覆盖。
（3）层级提升的亮点：创建绿色餐厅从达标店到示范店，从单店示范到商区示范，层级上提升。
（4）走向按标准创建的亮点：创建绿色餐厅从依据食品安全、低碳环保、诚信经营三大评审标准，到开始制定《绿色餐厅标准》（团体标准），走向标准化、常态化，餐厅创绿极具活力，影响深远。
（二） 推进繁荣活跃餐饮市场。
1） 一月份举办“上海八宝饭、松糕和糖年糕评优活动”，推进春节餐饮市场供应；
2） 三月份在南汇桃花节举办农家菜比赛，组织了浦东新区的28家餐企参加。
3） 六月份举办美国加州“核桃菜点烹饪赛”，激发参赛选手的厨艺创新思维，发掘美国核桃的市场价值。
4） 协会通过发布《上海市餐饮烹饪行业2017年发展报告》，编写《上海商业年鉴——餐饮（2017）》，为市府有关方面布局商业繁荣提供餐饮发展数据及分析，
5) 尤其是协会响应上海打造“上海购物、上海服务、上海制造、上海文化”四大品牌战略，王慧敏会长在市政协会议上，就打造“上海国际美食天堂”，提出打造“海派特色、生态绿色、国际潮流”的“上海国际美食天堂”，并就加强餐饮供应链建设等方面提出建议。
（三） 促进行业规范化管理
今年，可以说是协会建立以来十分重视制订团体标准的一年，从着眼于实施推进的角度，比较大的团体标准项目有：
一是起草制订《绿色餐厅标准》；
二是起草制订《团餐管理服务规范》；
三是起草制订《商用厨房设计规范》；
四是今年一月份批准的《小餐饮店管理规范》（150平方米以下小餐饮店的团体标准）的基础上，上半年协助黄浦区300家小餐厅实施规范管理达标。
上半年制订好的三个团体标准，正在积极申报发布，力争尽快落地实施。
（四） 引领和推进创新转型
近年来，餐饮业进入新餐饮时代，越来越多的餐饮企业通过创新转型，担当起促进餐饮“消费升级”的重要角色。协会始终引领和推进餐饮业的创新转型，归纳以下，有如下经验成果的启示：
1、创新开拓餐饮食品加工业市场。如：
——杏花楼集团餐饮食品工业化生产模式，已占餐饮收入的六成，揭示老字号拓展新市场的成功经验；
——小南国的“中央厨房+门店模式”已全面转变为“OEM经营模式”，其标准化菜品OEM比率已达80%以上，揭示了中式餐饮标准化的未来前景。
2、探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展。如：
——丰收日集团的“多品牌、多渠道发展之路”，多年来一直保高速成长，年营业收入保持20%以上的增速，每年新增20家以上门店，集团已形成年经营规模16个亿的成功轨迹，揭示其发展注重“源头采购、集约生产、平台合作”等特点；
——绍兴饭店的婚庆系列服务，走出店堂，专供浦江游轮，走向品牌合作，走向外卖定制，揭示其探索践行经营新路径的特点；
——苏浙汇坚持产品和服务的一流品质，开发“苏浙小品”3家、“上海总会”1家，并将礼品“苏浙巧信”布局于各品牌店销售，保持了其规模的持续增长，零售化餐饮也获得了较好突破。
3、顺应餐饮新时代，推出餐饮经营新模式。如：
——避风塘与盒马生鲜合作，揭示“老品牌拥抱新经济”的创新路径；
——宝燕商城的“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”模式，揭餐饮经营跨界融合的体验经济特点；
——鸿瑞兴“堂吃+餐饮零售小超市”的模式，揭示传统餐饮寻求新市场，贴近新需求，践行餐饮零售化的特点。
4、践行餐饮经营前店后工场新机制。如：
——光明村“前店后工场的餐饮经营新机制”，揭示1000平方米面积实现年收入1个亿的卓越业绩。淮海路上永远排队的风景线，是老产品推陈出新，开发创新，服务上传承扬新，分配上机制激励的结果；
——类似的品牌餐饮经营，通过践行经营新机制获得明显业绩还有：王家沙、绿杨村、沈大成、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊、大富贵等。
5、弘扬工匠精神，追寻好食材，打造一流餐厅。如：
——新荣记的餐饮“食必求真，然后至美”，以及敢为天下“鲜”，追寻“人无我有”的厨艺境界；还有赤坂亭以“新鲜、原味、精致、健康”为追求，网罗环球好食材，开启全球食材季之旅。
——“上海三菱电梯职工食堂”以打造“一流绿色餐厅”为目标的追求，揭示了其作为食堂楷模的四条经验成果：一是上下结合；二是软硬皆备；三是坚持不懈；四是精益求精。
总之，事例举不胜举。这些餐企创新转型的成功经验和发展启示，是上海餐饮业的宝贵财富，对我们今后的工作具有指导和借鉴的意义。
同时协会上半年的工作，在培训餐饮人才上的成果也非常明显。不仅实现培训人数和发证人数都超过去年，而且还争取到一些新项目，包括：获得世界技能大赛的两个培训基地（西餐烹饪、西餐服务），获得“六T”培训列入政府部门规定项目等。
下面汇报下半年的工作：
二、上海餐饮业进一步推进创新转型工作要点（30条）
在新时代、新消费引发餐饮业变革的新潮流下，上海餐饮业思变、求变、应变的创新转型层出不穷，依然迫切。为此，本协会特就进一步推进餐饮企业创新转型议定工作要点30条，内容如下：
（一）持续推进创建绿色餐厅
1、按照2018年实现500家绿色餐厅挂牌的目标，推进上半年和下半年各完成一半的实施计划，创绿过程牢牢把握申报培训、检查评审、达标挂牌等环节。
2、今年创建绿色餐厅示范店目标30家，上半年已完成16家，下半完成实施计划。下半年抓好浦东完成正大广场、长泰广场、96广场联合三个绿色餐厅示范商区。并配合筹划浦东金桥国际、世纪百联、丁香国际、大拇指广场等四个绿色餐厅示范商区的准备工作。
3、在实现外省合作上有突破、见效果，一是第三季
