协会工作
在上海市餐饮烹饪行业协会二届四次会长扩大会议上的讲话
时间:2018-7-28  作者:本协会  浏览次数:214

上海市餐饮烹饪行业协会  沈思明
各位会长、副会长:
今天我们召开二届四次会长会议,我受王慧敏会长委托,代表协会向各位汇报2018年工作,分两个部分:
协会上半年工作简要回顾和协会下半年工作要点30条。
一、关于协会上半年工作的简要回顾
(一) 创建绿色餐厅影响深远
2014年协会自发创建在面上组织推进绿色餐厅活动,由于效果明显,社会影响大,连年得到政府支持和肯定,并波及长三角乃至全国的连锁反应:
12016年上海市商务委、市食药监局联合发文,要求各区推进实施协会组织发起的《创建绿色餐厅行动方案》,创绿由内部推向全行业。
22017年,上海市商务委、市精神文明办联合发文,提出《上海创建绿色餐厅三年(2018~2020)行动纲领》,明确了三年共创建1500家绿色餐厅、100家绿色餐厅示范店、20个绿色餐厅示范商区(街、镇)的目标任务,创绿方向明确,任务清晰。
3、2018年,国家商务部等九个部委联合发文,推动绿色餐饮发展(包括:绿色餐厅、绿色餐企、绿色餐饮街镇及绿色食品包装等),表明餐饮创绿走向全国。
回顾总结上海餐饮业的创建绿色餐厅活动,具有以下“四个亮点”:
(1)创建最早的亮点:早在2014年就开始,时间上领先。
(2)覆盖行业的亮点:从会员到行业,从上海到外地,从国企到民营,从中资到外资,实现餐厅创绿全覆盖。
(3)层级提升的亮点:创建绿色餐厅从达标店到示范店,从单店示范到商区示范,层级上提升。
(4)走向按标准创建的亮点:创建绿色餐厅从依据食品安全、低碳环保、诚信经营三大评审标准,到开始制定《绿色餐厅标准》(团体标准),走向标准化、常态化,餐厅创绿极具活力,影响深远。
(二) 推进繁荣活跃餐饮市场。
1) 一月份举办“上海八宝饭、松糕和糖年糕评优活动”,推进春节餐饮市场供应;
2 三月份在南汇桃花节举办农家菜比赛,组织了浦东新区的28家餐企参加。
3 六月份举办美国加州“核桃菜点烹饪赛”,激发参赛选手的厨艺创新思维,发掘美国核桃的市场价值。
4协会通过发布《上海市餐饮烹饪行业2017年发展报告》,编写《上海商业年鉴——餐饮(2017)》,为市府有关方面布局商业繁荣提供餐饮发展数据及分析,
5)  尤其是协会响应上海打造“上海购物、上海服务、上海制造、上海文化”四大品牌战略,王慧敏会长在市政协会议上,就打造“上海国际美食天堂”,提出打造“海派特色、生态绿色、国际潮流”的“上海国际美食天堂”,并就加强餐饮供应链建设等方面提出建议。
(三) 促进行业规范化管理
    今年,可以说是协会建立以来十分重视制订团体标准的一年,从着眼于实施推进的角度,比较大的团体标准项目有:
一是起草制订《绿色餐厅标准》;
二是起草制订《团餐管理服务规范》;
三是起草制订《商用厨房设计规范》;
四是今年一月份批准的《小餐饮店管理规范》(150平方米以下小餐饮店的团体标准)的基础上,上半年协助黄浦区300家小餐厅实施规范管理达标。
上半年制订好的三个团体标准,正在积极申报发布,力争尽快落地实施。
(四) 引领和推进创新转型
近年来,餐饮业进入新餐饮时代,越来越多的餐饮企业通过创新转型,担当起促进餐饮“消费升级”的重要角色。协会始终引领和推进餐饮业的创新转型,归纳以下,有如下经验成果的启示:
1、创新开拓餐饮食品加工业市场。如:
——杏花楼集团餐饮食品工业化生产模式,已占餐饮收入的六成,揭示老字号拓展新市场的成功经验;
——小南国的“中央厨房+门店模式”已全面转变为“OEM经营模式”,其标准化菜品OEM比率已达80%以上,揭示了中式餐饮标准化的未来前景。
2、探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展。如:
——丰收日集团的“多品牌、多渠道发展之路”,多年来一直保高速成长,年营业收入保持20%以上的增速,每年新增20家以上门店,集团已形成年经营规模16个亿的成功轨迹,揭示其发展注重“源头采购、集约生产、平台合作”等特点;
——绍兴饭店的婚庆系列服务,走出店堂,专供浦江游轮,走向品牌合作,走向外卖定制,揭示其探索践行经营新路径的特点;
——苏浙汇坚持产品和服务的一流品质,开发“苏浙小品”3家、“上海总会”1家,并将礼品“苏浙巧信”布局于各品牌店销售,保持了其规模的持续增长,零售化餐饮也获得了较好突破。
3、顺应餐饮新时代,推出餐饮经营新模式。如:
——避风塘与盒马生鲜合作,揭示“老品牌拥抱新经济”的创新路径;
——宝燕商城的“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”模式,揭餐饮经营跨界融合的体验经济特点;
——鸿瑞兴“堂吃+餐饮零售小超市”的模式,揭示传统餐饮寻求新市场,贴近新需求,践行餐饮零售化的特点。
4、践行餐饮经营前店后工场新机制。如:
——光明村“前店后工场的餐饮经营新机制”,揭示1000平方米面积实现年收入1个亿的卓越业绩。淮海路上永远排队的风景线,是老产品推陈出新,开发创新,服务上传承扬新,分配上机制激励的结果;
——类似的品牌餐饮经营,通过践行经营新机制获得明显业绩还有:王家沙、绿杨村、沈大成、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊、大富贵等。
5、弘扬工匠精神,追寻好食材,打造一流餐厅。如:
——新荣记的餐饮“食必求真,然后至美”,以及敢为天下“鲜”,追寻“人无我有”的厨艺境界;还有赤坂亭以“新鲜、原味、精致、健康”为追求,网罗环球好食材,开启全球食材季之旅。
——“上海三菱电梯职工食堂”以打造“一流绿色餐厅”为目标的追求,揭示了其作为食堂楷模的四条经验成果:一是上下结合二是软硬皆备;三是坚持不懈;四是精益求精。
总之,事例举不胜举。这些餐企创新转型的成功经验和发展启示,是上海餐饮业的宝贵财富,对我们今后的工作具有指导和借鉴的意义。
同时协会上半年的工作,在培训餐饮人才上的成果也非常明显。不仅实现培训人数和发证人数都超过去年,而且还争取到一些新项目,包括:获得世界技能大赛的两个培训基地(西餐烹饪、西餐服务),获得“六T”培训列入政府部门规定项目等。
下面汇报下半年的工作:
 
二、上海餐饮业进一步推进创新转型工作要点(30条)
在新时代、新消费引发餐饮业变革的新潮流下,上海餐饮业思变、求变、应变的创新转型层出不穷,依然迫切。为此,本协会特就进一步推进餐饮企业创新转型议定工作要点30条,内容如下:
(一)持续推进创建绿色餐厅
1按照2018年实现500家绿色餐厅挂牌的目标,推进上半年和下半年各完成一半的实施计划,创绿过程牢牢把握申报培训、检查评审、达标挂牌等环节。
2今年创建绿色餐厅示范店目标30家,上半年已完成16家,下半完成实施计划。下半年抓好浦东完成正大广场、长泰广场、96广场联合三个绿色餐厅示范商区。并配合筹划浦东金桥国际、世纪百联、丁香国际、大拇指广场等四个绿色餐厅示范商区的准备工作。
3在实现外省合作上有突破、见效果,一是第三季度在苏州取得合作创绿的操作性突破;
二是年底前争取在长三角部分餐饮发达城市的合作创绿有突破。
4始终把握好食品安全、低碳环保、诚信经营三大创绿标准,把创建绿色餐厅作为从根本上解决餐饮业食品安全的抓手和载体。要不断健全和完善餐饮食材从源头到餐桌的追溯机制及危机处置机制。
5坚持在创建绿色餐厅过程中推进“六T实务管理”,做到培训先行,落地同步。要按照全年创绿目标计划,安排好申报单位的“六T”培训,要在绿色餐厅达标评审中坚持“六T”未达标的一票否决制。
6要引导餐厅按照《餐饮服务(网络)外卖(外带)用纸碗通用技术要求》和《餐饮服务(网络)外卖(外带)用餐袋通用技术要求》,使用符合标准的淋膜纸碗和纸袋、可降解塑料袋、纺织袋等环保餐具用品,并列入创建绿色餐厅达标条件。
(二)引领餐饮行业繁荣市场
7坚持以大众化为主导的多业态、多档次、多样化餐饮共同发展,引领餐饮业供给侧结构性改革,激发上海餐饮市场的活力。同时推进中西、日韩、东南亚等国际餐饮市场的繁荣活跃。
8要依据政府要求和市场需求,引领中秋和国庆、购物和旅游、圣诞和元旦等双节活动,提出指导性意见,组织相应的展销活动。
9宾馆餐饮要积极开拓,面向社会市场,更要认真做好政府、社会团体的大型餐饮活动,提倡和组织国宾宴菜系交流,并可组建餐饮专业工作室和研究会。
10、积极参与、主动服务为“中国首届国际进口博览会”启动的“餐饮服务升级工程”,确保核心区78个摊点、三公里辐射区和全市三个层级的餐饮食品安全和服务,编好《上海餐饮业服务接待培训教材》,推荐好的餐饮团餐、外烩、名小吃等。
11组织协办好“第22届上海国际食品及餐饮设备展览会(FHC)”,并在展会期间联合主办好“2018中国国际烹饪艺术大赛”,办成由世界厨师联合会认证的唯一洲际性赛事,成为世界级的、规模最高、参赛人员最多,参赛项目最全的国际比赛。
12全市行业党政工团组织都要为繁荣餐饮市场主动作为,做到思想发动有力,组织举措有方,各项工作有效。要发挥党组织战斗堡垒作用和党员先锋模范作用,要弘扬岗位敬业精神和凝聚餐饮人才。
(三)完成团体标准制订发布
13重点抓好《绿色餐厅标准》、《团餐管理服务规范》、《商用厨房设计规范》等团体标准的制订,程序上要办好上报手续,争取尽早发布。
14凸显协会在规范行业管理中的功能和作用,要以“社会认可、政府支持、企业遵循”为基本要求,由协会相关专委会负责各团体标准的具体实施。
15推进《小餐饮店管理规范》(团体标准)的进一步实施,要在协助黄浦区已完成300家150平方米以下小餐饮店,规范管理验收、评估的基础上,今年再完实现500家小餐饮店的规范管理落地,并做到培训和验收同步进行。
(四)推进餐饮企业创新转型
16引领餐饮企业依据自身实际进行创新经营,传统餐饮更要突破思维模式的束缚,以产品创新拓展市场,以机制转型激发活力,以多元经营适应市场细分,以项目合作实现优势互补,让小吃、宴席,堂吃、外卖由店堂走向更大空间。
17推进中式餐饮走向食品加工,共同寻求餐饮标准化生产,餐企集约型发展的路径,共同解决餐饮食品加工业发展中的资源整合。
18支持餐饮企业在菜肴产品践行标准化和OEM等方面的合作互助,通过自愿组合实现餐饮资源的优化配置和平台共享。
19推进餐饮老字号激发新活力,发掘、宣传其价值内涵,帮助总结其成功经验,促使其做活、做新、做大、做强。
20推进品牌经营向经营品牌的转化,帮助总结,宣传推广餐饮企业多品牌打造,多元化拓市,品牌价值提升的践行成果。
21推进餐饮经营寻求好食材,打造好菜肴的创新探索,向粗菜细做,细菜精做,精菜妙做要效益,向研发新菜肴,开拓新品类要市场。
22帮助总结、推广包括:“餐饮零售化,零售餐饮化”;“+餐饮和餐饮+”等跨界融合、平台合作、大牌开小店、名牌开新店、老店出新品、名店出爆品的成功案例。
(五)弘扬工匠精神培育人才
24要大力弘扬工匠精神,厚植餐饮工匠文化,恪尽餐饮职业操守,菜肴出精品,行业出人才,名师出高徒,要共同创造让工匠脱颖而出的好氛围、好机制。
25精心组织上海餐饮业新生技术力量参与世界技能大赛活动,建设好世界技能大赛组委会授予的两个培训基地(西餐烹饪和西餐服务),使其成为选手培养的平台,人才成长的摇篮。
26全面完成全年岗位技能等级、餐饮项目资质等计划培训项目;努力实现培训(竞赛)新项目立项及进入运作。
27要致力于上海餐饮业的当前需要和长远发展,就行业智力型、技能型、创新型的人才资源配置和培养,进行需求趋势分析,提出政策建议。
(六)探索餐饮业供应链合作
28清醒认识新餐饮时代“市场细分,行业无界”趋势下,供应链与互联网、物联网深度融合的“共享经济”意义,从而共同推进在餐饮供应链上的合作共建,实现资源和成果分享。
29要通过“餐饮供应链共享平台”及“餐饮供应链主题展会”,践行从资源共享到资金共筹等方面的链接。
30要通过举办餐饮供应链沙龙活动,组织考察先进、领先的产业供应链体系及平台等活动,拓宽眼界,开拓思路,激发创新活力,使餐饮供应链的合作共建,以及餐饮供应链人才的引进及培训等,得以顺利进行。
 
总之。2018年的工作需要我们总结回顾和创新开拓,需要我们同心协力、攻坚克难、磨砺前行。我深信,只要大家努力,我们的工作一定能够做得更好!
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