协会工作
创绿色餐厅是餐饮企业发展的必然趋势
时间:2018-6-28  作者:本协会  浏览次数:207

花悅庭长泰店是新旺投资(中国)有限公司旗下汇京粹品牌的一家花悦庭,餐厅致力于将中华传统餐饮演绎成一种全新的美食意境,全心全意对中国传统 “食”文化进行传承和升华。餐厅以北京果木烤鸭为主打,同时融合不同地方特色的美食及点心,既尊重传统精华又突破创新,精心打造健康、精致、美味、新鲜的菜肴,以飨食客。在管理上,我们以安全、健康、环保的理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用,致力于“六T”实务管理体系。创建绿色餐厅主要工作如下:
一、不断强化企业食品安全、绿色消费责任人意识
中国“十五”计划纲要明确提出要“提高全民环保意识,推行绿色消费方式”,随着绿色观念逐步深入人心,传统“价格优先”的消费观念正在向“价格与质量并重”的消费观念转变,我们以此为契机不断探索完善餐饮业管理体制机制发展强大自身,具体做法是:
1、从基础设施入手,公司尽可能采用绿色无害建筑材料及其设施设备,装饰中采用环保无污染材料,餐厅建有良好的通风系统,无油烟散逸;在餐厅设有无烟区及标志;消费者可随时通过电子显示屏实时查看厨房、冷房等部门食品加工操作实景,为消费者提供放心的就餐环境。
2、以制度为抓手,规范员工行为。品牌成立后,由总经理李凤亲自挂帅,由店长、厨师长、食品安全管理员、部门主管组成的食品安全领导小组,开展食品安全、绿色餐厅的相关工作,并在实践中不断完善,形成了严格把关食品源头,严格规范加工操作,严格控制时间温度,严格要求人员卫生习惯的工作氛围,以此提升员工食品安全、绿色环保的自律意识。
3、加强内部督查,建立奖惩机制。门店有1位主管至少每天2次对各部门进行巡查并记录,公司品控每月1次巡店,营运部每季度对门店进行食品安全、“六T”实务现场督查、打分,任一关键项不得分时,对责任部门主管及责任人示警,对存在问题发出整改通知, 并对问题进行跟踪,确保整改到位,凡年内1次被评不合格的门店,将被取消年终参选公司最佳食品安全奖资格,从管理上杜绝食品安全隐患,形成绿色环保氛围。
二、食品安全、绿色餐饮体系建设初见成效
我们紧紧围绕食品安全、绿色餐饮的主题,抓住三个环节开展工作:
1、     采购环节。
从选择良好的供应商入手严格把关食品原辅料的质量品质,对预入选生产厂家进行现场评估,不定期对供应商进行实地检查并抽样送检,通告临保期原料的控制规定;对每批收取的原辅料查验相关证明、索取购物凭证、开展质量验收,坚决拒收不合格原辅料。
2、     加工环节。
食品加工过程想方设法采取清洁工艺加工,集中使用水、电、气等节能减排措施,如:果木烤鸭加工中产生油脂较多,我们花了6万元安置了一套循环式的运水烟罩设备,进行消烟、降温。对含油污水亦严格做到分离达标后排放,废弃油采取集中存放由签约单位回收,及时记录并上传至溯源系统,从而形成了环环相扣管理链。
3、     服务环节。
餐厅着力营造明快协调,空气清新消费环境,为消费者提供轻松愉快就餐过程,我们要求员工着装整洁大方面带笑容迎客,客人入座后服务员会主动了解客人对食品过敏的信息,本着“荤素搭配、营养均衡、减少浪费”的原则推荐菜品,并尽可能介绍绿色、健康的食品、饮品。适时提醒客人按需点餐,若有剩余主动向客人提供“打包服务”,倡导绿色消费。
三、以行之有效的措施保证食品安全、绿色餐厅落到实处
餐饮单位的食品安全、绿色餐厅是动态的,成功与否取决于企业负责人的重视程度,关键是要对食品安全绿色餐厅的重要性有充分认识,形成食品安全、绿色餐厅自身管理的长效机制。我们的措施是:
1、     坚持“六T”管理不松懈。
“六T”管理,我们尝到了实实在在的好处。如:天天清扫,分片划区,责任到人,避免了相互推诿无人管理的局面,保证设备正常运作,管道设施畅通,确保无垃圾虫害堆积孳(zi)生,使环境干净整洁;天天规范,每件物品都有固定的位置,克服了随意性和不良操作习惯,提高了工作效率。“六T”管理完全扭转了印象中厨房脏、油、乱的局面,同时门店损耗减少,运行成本大幅度降低。由此改变员工态度,提升企业形象。
2、     坚持员工培训不松懈。
公司聘请食品安全培训师开展包括对新入职员工、职位晋升、部门主管、关键岗位从业人员培训,食品安全管理员负责门店员工法律法规、食品加工操作规范、“六T”实物、行业食品安全动态、门店存在问题分析、关键岗位要求等内容的培训。授课、现场操作、视频图片、考试等多种形式提高员工专业素养。
3、     坚持科学管理不松懈。
门店除不定期接受市场监督管理部门的食品及环节抽检外,每年公司都会对门店进行全覆盖的抽检,对不合格食品及环节进行分析问题,组织相关部门集体查原因、找对策,讨论培训,以此加强内部监控和纠正。
食品安全工作任重而道远,我们继续主动接受职能部门和消费者的监督,坚持不懈地推进食品安全、绿色餐厅工作,确保餐饮食品一方平安,为促进浦东新区绿色餐饮消费环境添砖加瓦。
(花悅庭长泰店)
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