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| 以匠艺之心 打造海派文化美食符号——李建钢 |
| 时间：2018/1/21 作者：本协会 浏览次数：1532 |
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小笼包在上海被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇，据《嘉定县续志》记载，“……馒头有紧酵，松酵两种。紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作，因此其特色为“皮薄馅多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”，由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。黄明贤咸丰二年（1852年）生于杭州，同治元年（1861年）冬，杭州被太平军占领，黄明贤随军来到南翔，后由日华轩糕团店黄老板收养，可以说是上海开埠后第一批“海漂”。同治十一年（1872年），黄老板病死，黄明贤遂继承日华轩产业，并将糕团店发展为兼营馒头、馄饨、面条的点心店。当时店里有个糕团师傅陈和，做出来的糕团既软糯又甜而不腻，远近闻名，生意兴隆。有一次，有个老主顾对陈和说：“为什么不做点咸的买卖呢？”一句话让黄明贤和陈和开了窍。一个想扩大营业，一个要大显身手，于是两人合作研制新产品。考虑到南翔经济繁荣，百姓比较富裕；南翔又是个商业大镇，南来北往的商人比较多，他们都对饮食的要求比较高，要成功必须在“精”和“特”上下功夫。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香，还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁入肉馅，每只馒头捏14个褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，光绪二十六年（公元1900年），第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店。后因战乱等因素，第三代、第四代传人流失于历史记载。1958年，古猗园重新恢复经营南翔小笼馒头，第五代传人封荣泉改良制作工艺，使南翔小笼重回普通百姓餐桌，逐步形成“皮薄、汁多、味鲜、肉嫩、馅丰、形美”的特点。南翔小笼和淮安的汤包相比，小巧玲珑形态美；和天津狗不理包子相比，皮薄，口味更适合南方人。
以匠艺之心走传承之路
其实对于李建钢来说，小笼不仅是一种食物，更是海派文化的一个符号。1997年，经过数十载的勤学苦练后，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。几十年来，李建钢的双手从未停歇，用工匠精神用心做好每一道制作工序，是他的坚持；让上海的文化标志随着南翔小笼的香气飘散四方，是他的心愿；传承，源自对南翔小笼最深的情感。
时至今日，李建钢依旧坚持用油面台来制作，即在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉，这也是南翔小笼最独特的地方。“与其他小笼用擀面杖擀皮不同，南翔小笼的面皮完全由小笼师傅手工揉成，油面台上，面皮只用手工揉搓，当手掌与面团接触的那个瞬间，小笼被赋予了制作者的温度与情感。这样做出来的小笼，皮的口感更软更滑。”小笼师傅手法熟练地搓条、摘坯、揉坯、擀皮、包馅，短短一分钟就能包成6个小笼。包小笼采取了计件制，一个白天的时间，熟练的小笼师傅一般能包2000个左右的小笼，每一笼小笼包需要在140摄氏度的高温下蒸满5分钟，火候必须精确到秒。用筷子夹起一只热气腾腾的小笼包，一提皮骤然下坠，可拉伸到极致却又丝毫不破。
在食材的挑选上，李建钢也十分讲究：水、面、油、肉均为上海本产，面筋质达30%-32%的中筋粉、无色无味植物油与20摄氏度恒温的上海自来水，在根本上确保了南翔小笼品质的稳定，而精心挑选的猪前腿肉作为原料，在剔骨去皮后，需要将猪前腿肉切成直径5厘米、20厘米长的肉条，盛入器皿在0-5摄氏度冷柜中，经冷藏24小时后放入搅拌机搅碎为肉糜，与经过秘制配方熬煮制成的皮冻做馅儿。过去，南翔小笼没有一套严格的制作标准，打馅不用秤，就用勺子来比划，包的时候也是凭手感。2000年，李建钢制定了“南翔小笼制作标准和规范”。“每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，且规定每只小笼要达到18个褶。”保证出品的小笼最大程度保持形状与口感的稳定。猪肉馅一直以来都是小笼的“正统”口味，而李建钢在接手后，却开始在原味的基础上开发新品，先后开发出了蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄、干贝、藕碎等口味。如此大胆地做法虽然曾引起了不小的争议，有人说他糟蹋了南翔小笼的真谛，应该保持原味才是正道，但是面对这些质疑，李建钢却始终坚持自己的想法，“小笼的技艺必须是传统的，但是产品可以不断创新。”“五彩全家福”小笼，是最近开发的一款新产品，一共红黄绿白黑五种颜色，每种小笼外皮“染色”完全使用蔬菜水果，馅料也是各异。比如黄色的是南瓜皮搭配咸蛋黄，绿色的是菠菜皮搭配香菇，黑色的是墨鱼汁搭配黑松露，红色是火龙果搭配香辣口味。就拿红色小笼来说，李建钢曾使用玫瑰花、草莓等食材来“染色”，结果都不够理想，最后还是颜色鲜艳的红心火龙果达到了他想要的效果。
身肩非遗传承人使命 弘扬南翔小笼文化
小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始，一直沿袭“师徒制”方式。进入古猗园餐厅后，李建钢成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。从1978年，李建钢开始带自己的第一个徒弟，到现在已培养了包括第七代传承人陈亦鸿在内的20多名年轻人，在他的带领下，徒弟们都已经娴熟地掌握了南翔小笼制作工艺的精髓。在徒弟的眼中，李建钢是一个具有工匠精神的小笼师傅，对小笼制作技艺一丝不苟、精益求精。虽然现在他很少会亲手制作小笼，但是依然坚持在每天清晨5点30分的时候第一个到厨房，查看清洁卫生和准备原材料。
南翔小笼店除了位于古猗园的这家外，目前只有山东青岛与浙江湖州开有两家分店。其实李建钢曾分别于2000年和2005年在东京和澳门开设分店，但由于2008年的金融危机而纷纷关闭。在青岛店正式开业前，李建钢做足了功课：之所以选择青岛，不仅仅因为它是个热门的旅游城市，合伙人靠谱也是关键。李建钢把新店开在了有“小陆家嘴”之称的青岛金融圈，由他本人带着徒弟亲自打理，保证与上海的小笼口味一致。
除了经营古猗园餐厅之外，李建钢还积极地将南翔小笼文化传递到其他地方。2012年，在南翔镇成立了“李建钢首席技师工室”，为传承南翔小笼非遗技艺创造新载体。2013年，李建钢在上海大众工业学校开设学习班，将南翔小笼的制作技艺教给烹饪班的学生。2014年10月起，他带领工作室成员在古猗小学开设小笼课程，让孩子们可以感受经典非遗技艺，体验包小笼的乐趣。
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