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“过年三宝”八宝饭松糕糖年糕谁家做得好?
时间:2018-1-21  作者:本协会  浏览次数:361

 
在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下,1月29日沪上49家餐饮名店拿出102个品种,其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕12个,参与评优活动,评出一系列的金牌产品和特色产品。
拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来,再捻起一小块细细品尝,昨天下午,三位评委坐在桌前,对百余个品种一一品尝,从口味、用料、外形等三个方面,进行盲选打分。
“这个八宝饭选的米不错,但是用油太少,没有光亮,属于矫枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年,是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者,米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。
“米要看几个方面。首先米的品质要好,看的就是师傅选料的功力,比方说圆糯就要比长糯好,因为它的口感更糯,此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法,颗粒要有透明度,既要有糯性又颗颗分明,用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几,里外甜度均匀。”
用放大镜看完了米粒,接着就要说猪油。他说,提炼得好的猪油有一股正常的肉香,而品质不佳的则有怪味,店家如果能使用自己熬制的猪油,则可以称作上品。
在馅料方面,以传统的豆沙为例,最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做,把豆沙炒制到光亮乌黑,质量就很好了。”此外,米、油、糖的比例也很有讲究,传统八宝饭重油、重糖,如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后,就会失去传统风味,如何平衡口味和健康,需要厨师不断琢磨。
同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕,这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说,松糕的配比是糯米和粳米六四开,糖年糕则是糯米和粳米七三开,但这个比例不是固定的,而是要看师傅对米的性质是否了解,通过对吃口、糯性的判断,来具体调整。”
记者看到,除了传统口味,102个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味,如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等,就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。
但结果公布后,这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此,评委们表示,创新虽然可贵,传统特色还是不能丢,特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上,并不能加分。
而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁,除了撒在表面的糖桂花,还在面粉里加入了桂花水,入口香味浓郁,还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。
王宝和的松糕则是多加了一把赤豆,自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出,口感也更加丰富。
最后,结合评委打分和2017年销售额,上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品,而这一称号的有效期为三年。
记者看到,新雅粤菜馆、沈大成、绿杨邨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。
五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。
绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。
(来源新民晚报  编辑:王若弦、董怡虹)
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