进社区筑“里子” 去机场撑“面子”

 

7月31日，一直给人老派感觉的静安老字号王家沙在虹桥机场开出了2.0版时尚分店，寻找年轻客群。而在前天，3年前还濒临绝境却绝处逢生的静安老字号绿杨邨首次走出静安，在位于闵行的静安新城附近开出了首家社区店。

有人走出了创新之路，但有人却在不进则退的洪流中销声匿迹如状元楼等。业内人士指出，创新是老字号永葆金字招牌的秘技。

绿杨邨

老字号和专业餐饮品牌强强合作 探索设在家门口的社区店新模式

“我们家门口也有绿杨邨了，不知道是不是山寨店？原来只知道江宁路上有一家。”家住顾戴路龙茗路附近的蔡小姐最近回家看到了新开的绿杨邨，那里原来是一家吃海鲜的餐馆，跑进去一看，里面的菜式不少还是沿袭了原来的品种，让她有点犯糊涂。

记者昨天实地考察了这家店，其装潢和江宁路店并无不同，在店门口有一排卖特色点心的地方，包括在江宁路店要排上至少一个小时才能买到的菜包。

绿杨邨总经理戚学忠证实说，这家店是绿杨邨顾戴路分店，是他们和专业餐饮品牌公司合作的股份制联营店，由他们输出品牌、技术和人才，对方负责日常运营。在菜品上双方也有分工，其中菜肴品种双方各出50%，点心则100%由绿杨邨提供，不提供外卖。

之所以将店选址在远离南京路繁华商圈的市口，尝试做“社区店”，戚学忠有自己的考量。“通常而言，老字号不会和别人合作。此次合作主要还是看中双方的优势。我看中它的地块，居住在周围的居民很多住在静安新城，有很多是从静安搬过来的，对绿杨邨品牌很熟悉。但他们对周围的菜肴也很喜欢。于是我们优势互补，强强联手。这里所有点心的馅心都是由总店制作好统一配送的。菜品方面，分店总厨已经在总店接受了扬州菜的培训，绿杨邨第三代传承人的弟子也在店内掌勺。”

“几周试运营下来，人流量令人满意。现在这家分店早晚高峰肯定要排队，午市生意则相对清淡。”在戚学忠看来，这家社区店和南京路总店不同，后者开在市中心很多市民慕名前往，但这家分店地理位置较偏，主要吸引的是附近的居民。

戚学忠介绍说，总店的菜包非常热销，不排一个多小时是买不到的。店7点开门的，但一般从早上6点半开始排队一直到晚上7点，从不间断。“这说明市民对老字号的需求很大。3年前，绿杨邨重新回归南京路商圈的成功就证明了这一点。但倘若我们一味地自诩为老字号，即便能生存下去，却没有发展的空间。老前辈留下的金字招牌最终将失去意义。对我们来说，一定要把它擦亮，对得起这块金字招牌。寻找契机，慢慢将老字号做大。”

戚学忠透露说，其实2014年3月时绿杨邨面临过一次危机，当时酒店管理权到期，唯一一家门店租期也将到期，绿杨邨酒家面临何去何从的困境。退一步，这家享誉沪上近八十年的老字号将彻底消亡；进一步，由谁来勇挑重振的重担？那时的绿杨邨面临主要骨干流失、产品质量严重下降、品牌号召力不复当年等种种问题，在市场上没有任何优势。最后，内部制订了改革方案，大刀阔斧革新，才最终保住了这个老字号。

“社区店是一种新模式，我们会一步一个脚印，不会盲目地开新店。我也在探索这种模式是否可以复制。”戚学忠透露说，其实在开社区店前，他们还在日本寻找门店，打算开“海外店”，让这家始创于1936年的老字号能走出国门。

王家沙

老字号开到机场传播上海味道 专为年轻人度身定制新鲜爆款

无独有偶，7月底，王家沙也在虹桥机场开出了分店。300多平方米的店面设计感非常强，店里设了一块黑板报，上书“生活要有滋有味”、“麻麻说过年的八宝饭一定在这买”等时髦的潮流词句，店门口还放了一辆凤凰牌自行车。

王家沙总经理蔡宏杰介绍说，这家机场分店专门找了90后设计师，将一些老上海元素和现代时尚风相结合。和王家沙的其他店相比，目前环境、供应的菜品都是2.0版本的。

谈及之所以要走出静安走进机场，蔡宏杰透露说纯属机缘巧合。“上海的机场里没有上海老字号、上海的品牌，能代表上海的餐饮企业较少。换句话说，上海机场和其他地方的机场差不多，没有上海特色。于是，机场方面找到我们看能否进驻机场，让中外游客都能品尝上海的特色点心。”

蔡宏杰介绍说，这家店的特色是既有传统又有创新。传统的有最受大众喜爱的蟹粉小笼，在口味上保持原汁原味，确保质量稳定。此外，他们又根据机场客群的特点研发新品种，如虾菜长煎饺、海鲜薄脆饼、香煎八宝饭等，非常受年轻人欢迎，每天到了中午肯定要排队。为了做示范，他们还找了王家沙第二代、第三代传承人亲自到店，确保产品的质量。

“其实开这家店有双重目的，一方面能作为示范店，另一方面又能为其他店升级做尝试。”在蔡宏杰看来，如果老字号只在老上做文章，生命力不会长久，需要不断地创新，不断地改进。这些年，市民的饮食习惯也会发生变化。打个比方以前最好是油水多一点，现在大家生活条件改善了，喜欢稍微清淡一点，老字号也要迎合市场进行调整。

他认为，国外的奢侈品牌其实也是老字号，但这些老字号没有一味地卖经典款，不断地创新。国内以永久自行车为例，一开始只有两种款式，现在各种车型都有。市场在发展，不进则退，新的品牌会一直出来，不能躺在原来的功劳簿上不动。

[业内人士]

不变的老字号将被淘汰

就老字号转型问题，记者采访了多位业内人士，一家餐饮老字号品牌的负责人表示，现在市民对食品安全的要求越来越高，给老字号转型带来机遇。以前大家相信大卖场，这些年大卖场食品安全曝光次数频频见诸报端。而老字号则讲究现做现卖，产品非常新鲜，原料也足够安全。

“现在有很多新生代的网红店，有的开得并不长久，有的还爆出食品安全问题。其实，老字号也可以产生爆款和网红。譬如杏花楼的咸蛋黄肉松青团、新雅粤菜馆的腌笃鲜月饼等等。

还有一位业内人士表示，这些年，好的老字号餐饮企业少之有少。大部分老字号都是老国营转型，菜品很地道，但不管是服务态度还是店面环境都不尽如人意。这是遗留下来的历史问题。如果没有新的拓展、没有创新，就吸引不了年轻白领。这些年来，上海已经有好几家退市了，譬如以宁波菜为主的沪东状元楼、沪西状元楼、甬江状元楼，现在市面上已经见不到了。

[行业协会]

创新是老字号未来趋势

中国烹饪协会小吃委员会副主席、上海市餐饮烹饪行业协会常务副秘书长徐长宁介绍说，有一件事对于上海的老字号餐饮企业传承可谓是打了一剂强心针。去年，福州路上的老正兴菜馆作为上海唯一的老字号餐馆被评为米其林一星，在行业内震动很大。它之所以当选，是因为老正兴的菜都有菜点出品标准，故稳定性较高。

有意思的是，距离老正兴500米之遥的另一家以当季名点刀鱼汁面声名遐迩的老字号老半斋，却在米其林暗访时在服务一项上得了零分。消息曝光后，其上级主管部门杏花楼集团相当重视，马上让其关门整改了三天。

“这次评选的差异悬殊，反映出来的问题是老字号服务等方面的水平参差不齐。”徐长宁认为，老字号餐饮在发展上面临瓶颈，和民营企业相比它们面临着员工年龄偏大，老职工相继退休，技术人员青黄不接，后继无人等问题。此外，还存在体制及分配机制上的问题，有时候会出现老员工还没有新进员工薪水高的情况。

“我们协会下属的小吃专业委员会，志在发扬传承上海的名特小吃。小吃也能做成大文章、开辟大市场。接下来会考虑将类似大壶春生煎等上海名点发扬光大。”他认为，诸如王家沙和绿杨邨的创新都是餐饮老字号未来传承发展的新思路。譬如王家沙此次开出虹桥机场店则可以作为上海名特小吃的窗口，成为上海符号。而绿杨邨本来是开在南京西路上，拆迁后店面变小了，难以施展拳脚，所以想到外区拓展。这家店卖包子卖到了上海最牛，蔬菜包每人限购20个。只有把自己的特色做强，不断创新，餐饮老字号才能闯出一条新路。

（年报首席记者 范彦萍）