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奥巴马也点赞的中国糖艺绝活,正从高大上国宴走入寻常百姓家
时间:2017-8-23  作者:本协会  浏览次数:149

 
 
让奥巴马点赞的中国糖艺大师,有着怎样的绝活?走过了怎样的学艺道路?
未见到张超之前,得知他有西郊宾馆糖艺大师、上海工匠候选人、国宴主要制作人等诸多头衔,觉得这应该是一位有些年纪的“大师”。待到见到身着厨师服、长着娃娃脸的张超,才发现他非常活泼健谈,不过是三字头的年纪。因为20多年的“出道”经验,他在行业里已是老法师。
 在自己的独立糖艺工作室,张超小露了一手,短短十多分钟,他用熬制后冷却的益寿糖迅速捏出了一名跳芭蕾舞的紫裙曼妙女子和一朵闪耀着丝质光泽的玫瑰花,栩栩如生。在他看似轻松的手法背后,却是十多年如一日的台下功夫。
【奥巴马也点赞的中国糖艺】 
若非资深吃客,乍看到“糖艺”二字可能会不明就里,但提起一些民俗活动上经常出现的糖画和吹糖人,许多人并不陌生。事实上,糖艺和糖画、吹糖人的原理大体类似,即用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性的独立食品或装饰插件。只不过,因为非常强调作品的艺术性,且通常是在国宴和一些高端商务宴请上才出现,糖艺在食品行业内也算是“奢侈品”。
 走进张超位于西郊宾馆的独立工作室,大大小小的糖艺作品映入眼帘,奔驰的骏马、可爱的米老鼠和唐老鸭、丰收的瓜果、鲜艳的花朵,都成为他手中的创作题材。这些糖艺作品或晶莹剔透、或五彩斑斓,与摆上餐桌的美食互相映衬,经常能让宾客眼前一亮。张超说,最理想的结果,是当就餐的宾客看到糖艺作品时,能发出“哇”的一声赞叹,那就是他最开心的时候。
当天中午的午餐上,随着绿豆糕呈上来的托盘内,一幅清新的糖艺作品展示了张超的功夫:碧绿的荷叶和浅绿的叶梗旁,几尾红白相间的金鱼在涟漪底纹的托盘内“游弋”,姿态灵动,旁边衬着几枚白里透黄的鹅卵石。看似简单的几个小件糖艺作品,第一眼就觉得十分漂亮,让人瞬间想起“江南可采莲,莲叶何田田。鱼戏莲叶间“的句子。与外面的暑热相比,这样的造景似乎也平添了几分清凉。虽然这些作品可以直接食用,但大多数人都舍不得吃。 
让张超引以为豪的是,2009年美国前总统奥巴马访华时,他的糖艺功夫也令奥巴马大为赞赏。当时,承接宴会的西郊宾馆曾针对奥巴马平时的饮食喜好设计了一组中西交融的菜单,菜品中包括了上海最具特色的浦东三黄鸡、江南溢香鮰鱼狮子头、黑松露香煎雪花牛排、金秋丰硕富贵牡丹虾等。菜单之外的一大亮点,就是张超用中国传统的吹糖技艺制作出了“中国国宝”大熊猫。席间,奥巴马对这一糖艺作品果然十分感兴趣,观赏一番后,特地让自己的随身大厨把熊猫作品打包带走了。
 
【学无止境的糖艺之路】
这些美丽的糖艺作品,到底是怎样做出来的?张超说,糖艺制作对环境的要求很高,需要有独立的制作空间,温度最好在25摄氏度左右,湿度30以下。而按照上海目前的天气,湿度一般在70-80左右,糖艺作品一旦受潮,原本晶莹透亮的质感就会变成“磨砂玻璃”,不够轻盈通透。
 
在温度和湿度设置得相对恒定的独立糖艺工作室,张超来了一次现场献技。从食品袋里舀出适量进口益寿糖倒进不锈钢容器,在电磁炉上高温熬煮数分钟,颗粒状的益寿糖变成了粘液状的糖浆。当糖浆的温度达到160度时,就可以准备制作糖艺作品了。配色、冷却、用糖艺灯保温,张超手脚麻利地摆好了火枪头、模具等一系列辅助工具,估摸着冷却的糖浆温度差不多了,就开始分别用捏和拉两种手法制作作品。
短短几分钟,一名跳着芭蕾舞的紫裙曼妙女子、一朵闪耀着丝般光泽的紫色玫瑰花呈现在我们面前。尽管是用相同的原料制作,但因为手法不同、拉伸的时间不同,两样作品呈现出的颜色和质感也截然不同。 
过程看似不费力,背后都是苦功。张超说,刚开始操练糖艺的时候,因为动作不熟练,初出炉的糖浆温度又高达160度,一不小心碰到,手上就会被烫出一个个大大的水泡。这样危险又枯燥的基本功,一般要两个多月才能掌握。 
因为自己对糖艺感兴趣,张超很愿意下功夫。他的糖艺生涯,就是从一本邮购的糖艺教材起步,然后一路自学成才。张超说,早年国内的糖艺主要原料是砂糖,一般只能做出咖啡色、棕色的作品,比较单一。糖艺主要原料之一的葡萄糖浆,普通人也很难采购到。好不容易打听到一家食品厂有生产,张超问怎么卖,对方的答复是“8吨起送”,生生把他给吓了回去。 
现在网络发达了,无论是原材料的采购还是糖艺作品的交流,网上都有无穷无尽的拓展空间。原本的砂糖原料,已被进口的益寿糖代替,这种更耐高温的糖本身无色透明,既可以呈现晶莹剔透的质感,也能通过食用色素的调和展现出五彩的颜色。 
张超说,要把糖艺作品做得更好,可以说是学无止境:糖艺的原材料极为简单,作品造型及最终呈现的结果全靠手工把握。糖浆冷却到什么程度、拉升糖块时充入多少空气,每一个步骤的时间都有讲究,只有在无数次的实践中摸索。当这所有环节都把握好之后,做出的作品才可能呈现出晶莹、透亮的美好质感。到了更高阶的层面,则需要考验糖艺创作者的创意,在作品主题上不断推陈出新,这同样是一个不断学习、融合的过程。所以,他现在经常会在网上浏览国际国内同行的作品,不时给自己找些灵感。
【糖艺作品飞入寻常百姓家】 
现在,身为糖艺大师的张超除了日常工作,也不时去国际上参加一些高规格的比赛。对他来说,参加国际赛事既是一种直观的观摩学习,也是对中国糖艺的最好推广。 
2013年,张超曾经去法国参加西点世界杯比赛,颇有收获。今年十月,他又将和两位来自苏州的同行,代表中国厨师去意大利参加米兰西点世界杯比赛,与来自世界各国的大厨们同台竞技。按照比赛的要求,他们三人需要在7.5小时内,做出一件不高于1.8米的糖艺作品、4款蛋糕、20份冰淇淋甜品、一件大型巧克力造型等,是对创意和手上功夫的全方位考验。
张超说,在国际正规的大型西点比赛中,糖艺是和冰雕、巧克力雕并列的三大展示项目之一,也是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。早年,中国的糖艺发展一度落后,近几年正在突飞猛进地发展,而各类国际赛事正是展现中国糖艺发展成果的舞台。此外,以写实风格为主的中国糖艺,也正不断从西方糖艺中学习和进步。现在,国家层面非常重视培育“匠人”,很多职校也开出了糖艺课程,许多年轻人也正在逐步进入这个行当。
难得的是,原本只在国宴和高端商务宴请上出现的糖艺,如今也出现在了普通人的餐桌上。近年来,无论是西郊宾馆还是其他一些高星级酒店,都会将张超的糖艺作品与菜品相融合,让更多的食客有机会感受糖艺作品之美。订单多的时候,张超经常要一天做足8-10小时才能完成工作量。虽然很辛苦,但他相信,更大的市场必将令糖艺迎来更广阔的天地,为推广糖艺作出这样的努力,值得!(来源:上观新闻)
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