上海餐饮烹饪行业协会   沈思明

   餐饮的经营服务由传统走向现代，由一般追求产品及服务信誉，走向刻意打造品牌、品类、品质相一致的餐饮体验。特别是餐饮市场的多元化和细分化，及其依旧面临的：食品安全防范严峻、成本管控压力增大、规范管理遭遇瓶颈、转型创新步伐维艰等。一个共同的“焦点”摆在面前：餐饮业务必共同铸就餐饮供应链的建设和管理。
餐饮企业由粗放型向集约型发展，必然会运用工业化思维和借助信息化技术，来建设和管理自己的“产业供应链”，比如：百胜（中国）采取“由终端企业直接管理供应商”的模式，为此组建的专业团队就有439人，包括采购、品质管理、食品安全办公室在内，管理着400多家食品及相关供应商。对百胜（中国）而言，监督食品供应链是一项艰巨的挑战。当然，在当前的餐饮业，更多的“供应链”模式是：终端餐饮企业只对应一级供应商，让一级供应商再去对应上游诸多供应商。这一模式，让餐饮企业承担着食材质量，乃至食品安全的风险。
由此，有关“餐饮供应链的建设和管理”的一个重要命题及内容摆在餐饮人面前：
——寻找好食材确保好产品。餐饮供应链从上游开始，一定要解决能够寻到餐饮好食材供应的源头，包括食材供货服务机制、食材质量保障机制和食材安全追溯机制等。
——打造好产品务必标准化。餐饮供应链建设是工业化发展的思路，在信息化的推进下，更加具有：在管理上标准化运作，在产品上标准化制作，在服务上标准化操作的优势。一定要打造一个：可以使运作中的资源优化，可以使管理中的成本适当，可以在各流程中实现标准化的，营运健全完善，成本配比得当的餐饮供应链。自然能产生好品类和好效益。
——共同筑建好平台实现“合作共赢”。从餐饮业发展的现状来看，健全完善，配比得当的餐饮供应链，很难在一家餐饮企业就可以完成，尤其是在网络化和资本化的市场，更需要寻求战略合伙人，更需要餐饮人合作共赢。为此。一定要在“共享经济”的思路下，形成资源共享、平台共建，成果分享的共识和行动。
市场巨变，形势逼人。餐饮业的“有识之士”和“知名品牌”已经认识到并已在践行“共同铸就餐饮供应链的建设和管理”的势在必行。最近，小南国餐饮控股有限公司在更名为国际天食集团有限公司后，携手众美联商城与日本ACCESS达成三方战略合作，特别注重餐饮供应链的建设和管理，给予上海餐饮同行“启示”的意义。