市场动态
共同铸就餐饮供应链的建设和管理
时间:2017-8-23  作者:本协会  浏览次数:176

    上海餐饮烹饪行业协会   沈思明


   餐饮的经营服务由传统走向现代,由一般追求产品及服务信誉,走向刻意打造品牌、品类、品质相一致的餐饮体验。特别是餐饮市场的多元化和细分化,及其依旧面临的:食品安全防范严峻、成本管控压力增大、规范管理遭遇瓶颈、转型创新步伐维艰等。一个共同的“焦点”摆在面前:餐饮业务必共同铸就餐饮供应链的建设和管理。
餐饮企业由粗放型向集约型发展,必然会运用工业化思维和借助信息化技术,来建设和管理自己的“产业供应链”,比如:百胜(中国)采取“由终端企业直接管理供应商”的模式,为此组建的专业团队就有439人,包括采购、品质管理、食品安全办公室在内,管理着400多家食品及相关供应商。对百胜(中国)而言,监督食品供应链是一项艰巨的挑战。当然,在当前的餐饮业,更多的“供应链”模式是:终端餐饮企业只对应一级供应商,让一级供应商再去对应上游诸多供应商。这一模式,让餐饮企业承担着食材质量,乃至食品安全的风险。
由此,有关“餐饮供应链的建设和管理”的一个重要命题及内容摆在餐饮人面前:
——寻找好食材确保好产品。餐饮供应链从上游开始,一定要解决能够寻到餐饮好食材供应的源头,包括食材供货服务机制、食材质量保障机制和食材安全追溯机制等。
——打造好产品务必标准化。餐饮供应链建设是工业化发展的思路,在信息化的推进下,更加具有:在管理上标准化运作,在产品上标准化制作,在服务上标准化操作的优势。一定要打造一个:可以使运作中的资源优化,可以使管理中的成本适当,可以在各流程中实现标准化的,营运健全完善,成本配比得当的餐饮供应链。自然能产生好品类和好效益。
——共同筑建好平台实现“合作共赢”。从餐饮业发展的现状来看,健全完善,配比得当的餐饮供应链,很难在一家餐饮企业就可以完成,尤其是在网络化和资本化的市场,更需要寻求战略合伙人,更需要餐饮人合作共赢。为此。一定要在“共享经济”的思路下,形成资源共享、平台共建,成果分享的共识和行动。
市场巨变,形势逼人。餐饮业的“有识之士”和“知名品牌”已经认识到并已在践行“共同铸就餐饮供应链的建设和管理”的势在必行。最近,小南国餐饮控股有限公司在更名为国际天食集团有限公司后,携手众美联商城与日本ACCESS达成三方战略合作,特别注重餐饮供应链的建设和管理,给予上海餐饮同行“启示”的意义。

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