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市场动态
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| 申城餐饮开年红——2017年上海春节餐饮市场分析 |
| 时间：2017/2/21 作者：本协会 浏览次数：1662 |
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金鸡报晓市场火，申城餐饮开年红。据商务部监测，除夕至正月初六（1月27日至2月2日），全国零售和餐饮企业实现销售额约8400亿元，比去年春节黄金周增长11.4%。协会对杏花楼集团、老庙集团、小南国集团、以及丰收日、红子鸡、和记、王家沙、绿杨村、光明村等知名餐饮品牌179家餐厅的春节黄金周餐饮收入统计，除夕经营收入同比去年增长11.48%，初一至初六经营收入同比去年增长8.29%。市场展现“年夜饭生意红火”、“外卖销售火爆”、“节庆团聚闹猛”三大特点。
一、年夜饭生意红火
申城年夜饭年年火爆，去酒楼餐馆、饭店宾馆吃年夜饭的势头，一年高过一年。
品牌餐饮预定满负荷，一桌难求。距离鸡年春节还有3个月的时间时，老字号的大店、名店里2017年鸡年年夜饭已经订满了。绿波廊早在2016年年初，吃猴年年夜饭时，2017年鸡年的年夜饭就被预订掉了。由于受场地限制，桌数略有增加，但有一部分餐厅第二批年夜饭生意有所下降。
大众价格火爆，市场最旺。协会调研，人均消费标准在150元至300元之间的年夜饭（堂吃），最受市民青睐。但由于受原材料价格、人工成本等市场因素影响，年夜饭价格向上走。
年夜饭买回家，外卖旺销。越来越多家庭即使在家吃年夜饭，也选择摆脱“年忙之累”，订购“年夜饭套菜外卖”。 “小南国”年夜饭套菜外卖推出 “家宴”、 “家味”和 “年味” 同比好于去年；杏花楼”的半成品年夜饭销量增加了15%左右；“新雅”的年夜饭“家宴”套餐分为A、B、C、D四款，早在春节前十天就销售完毕，供不应求，连网上发售，也在1月20日前停止。
二、半成品销售火爆
春节餐饮“年货”销售，不仅是年夜饭套菜系列，而且还有以点心和熟食为系列的制品、半制品外卖系列。尤其是市民对知名餐饮品牌的认知，使得沪上以老字号为代表的餐企，依托“中心厨房”、展示“工匠精神”，让市民在春节期间能够“吃风味”、“品特色”、“尝网红”，形成一道道排队“风景线”。
新雅粤菜馆的半制成品的单日销售额，节前连续多日突破40万元。八宝饭销售数较去年同期已经翻两番，尤其今年推出“网红八宝饭”——咸蛋黄肉松八宝饭被争相购买；鸿瑞兴半成品售出8000多套，达到产量极限；王家沙总店人气产品除八宝饭外，还有蟹粉汤团、春卷、蟹粉小笼、松糕、蛋饺、鱼圆等很多半成品和熟食；市场誉为“永远在排队的光明村熟食”，春节前后 “长龙”依然，门前永远排着长队，酱鸭、牛肉、油爆虾、鸭膀小黄鱼、虾圆、鱼圆、蛋饺、小馄饨等外卖熟食卤味热销；老城隍庙宁波汤团店，品种推陈出新，除黑洋酥、鲜肉等传统汤团外，还供应苔条、蟹粉、腰果芥末、蛋黄肉松等汤团，厨房一刻不停，也供不应求；绿杨村考虑企业规模小，对餐饮半成品外卖进行控制，仅限于内部销售，同比增长25%，成为春节期间销售额最高的品类。
在饿了幺、百度糯米、美团、大众点评、百度外卖、到家美食等团购、外卖网站上，也有上海部分知名餐饮企业推出的各种餐饮半制品、成品的销售。
三、 节庆团聚闹猛
从初一到初六，基本上都是围绕团圆家宴、亲朋聚餐、游客休闲体验等进行消费。今年外地来沪游客增多，以及一部分新上海人选择接家人来沪过年等因素，引发餐饮消费效应。以老庙餐饮集团为例，初一到初六同比增长24.53%，其销售具有鲜明传统游区“年味”的特点。所辖“和丰美食楼”，同比增长38.54%；乔家栅小吃世界糕团销售增加22%，八宝饭、松糕、糖年糕、条头糕热销。
四、注重食品安全、菜肴质量和服务
餐饮商家为确保市民节日期间吃好，特别用心确保食品安全、注重菜肴质量、注重承诺服务和内部管理。
注重食品安全。由于国家新《食品安全法》执行力度及措施的加大，以及今年以来协会联手政府部门在全行业推进创建“绿色餐厅”，把餐厅确保食品安全放在首位，促进全行业对食品安全的高度重视。全市除夕夜无餐饮食品责任事故，无重大餐饮纠纷投诉，可以表明上海餐饮人“守住底线”的职业精神，确保“舌尖消费”安全。
注重菜肴质量。餐饮店家经营年夜饭各显优势，注重品牌特色，如上海老饭店以“非遗本帮菜”打造年夜饭；注重菜肴风味，如老正兴菜馆的“油爆河虾”和“响油鳝糊”是上海人年夜饭的传统美味，一直被大众所喜爱。讲究原料调料、讲究烹饪技艺和出品过程。
注重承诺服务。如杏花楼集团所辖知名老字号餐厅，承诺年夜饭只做一批客人，决不“翻台”；绝大多数知名餐企推出年夜饭（堂吃）多档次系列套菜，供客人自主选择；绿波廊在年夜饭期间，会给每桌客人拍一张合影，已是十几年传承下来老做法了。
注重内部管理。节前早计划、早安排，营造节日氛围、打造销售亮点。围绕春节销售计划，做好春节供应的人财物对接，检查维修保养和经营管理服务的对接。同时注重员工伙食，关心员工一些企业春节前为员工准备好“半成品年货礼盒”、“慰问金”、“慰问信”、“贺年卡”等。
四、节日市场的三个新变化：
一是网购“年夜饭”成新趋势。即：通过网络及网店适时推出了“年夜饭”半成品，颇受市民尤其是年轻人的欢迎。上海知名品牌餐饮通过网上向外地销售年夜饭（半成品）套菜系列，举不胜举。
二是放弃“年夜饭”成新常态。由于整个餐饮市场的此起彼伏和成本压力，以及餐饮业劳动力总体不足，每到春节尤为紧缺的问题不可避免，许多餐饮企业放弃年夜饭市场，乃至整个春节都歇业，也成为常态。
三是旅游“年夜饭”成新选择。一方面市民节假外出旅游越来越多，一方面随着农家乐（民宿）、景区的兴起和逐步规范，乡村、景区休闲旅游业的接待条件和经营环境已越来越完善。举家外出在乡村、景区、乃至境外吃“年夜饭”，也成为新选择。来自旅游方面的信息数据表明，许多上海市民近年来已经历了从选择郊外“农家乐”到景区“特色菜”到境外“开洋荤”的过程，春节前外出，“年夜饭”自然包含其中。这也是部分正餐餐饮销售初一至初六销售同比下降的原因之一。
综观上海今年春节餐饮市场，一方面要看到老字号等品牌传统餐饮的优势，也要看到在网络等现代传媒的推助下，餐饮网红走俏，餐饮跨界引发市场效应的态势，另一方面也要看到大部分餐饮小店因成本压力和劳力紧缺等因素在春节期间停业。并且，越来越多的上海市民选择外省游和出境游，数据揭示上海人春节海外消费人均万元以上，全国居首等。这些，自然也影响本市餐饮消费。
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