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市场动态
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| 2016年全市国庆餐饮市场平稳增长 |
| 时间：2016/10/24 作者：本协会 浏览次数：1674 |
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今年国庆黄金周，家人亲朋好友团聚，商区餐饮预定消费爆满，风味特色餐饮、休闲茶歇小食等，深受消费大众的追捧，并且受旅游接待及消费创历史新高的拉动，提升了本市餐饮消费收入。依据本协会对几十家具有民生需求的大众化餐饮品牌数据抽样：国庆黄金周的经营收入同比增长6%左右。另据虹口区商务部门对本区6家餐饮样本单位的数据显示：假日7天销售额同比增长11.37%。综合其它市场调研，全市国庆餐饮市场呈平稳增长态势，依据分析如下：
1、预定爆满，休闲闹猛。协会节日市场调研，购物中心及主要商区的餐饮预定爆满，表明节假家宴、亲友会餐等需求成为家日消费主流；并且购物中心休闲时尚的轻、简餐饮格外闹猛，体现了餐饮消费主流群体的年轻化趋势。
2、婚宴下降，桌数减少。协会获得信息还表明：国庆婚宴收入总体下降，一是婚龄高峰过去；二是风气转变，大场面、多桌数明显减少。同时也出现特色地域的婚宴有上升趋势：外滩茂悦、三至喜来登等一批沪上知名酒店、餐饮企业凭借优雅的用餐环境、精致的菜肴样式和高端的服务品质，成为新人们举办婚宴的首选，6家餐饮企业假日期间共举办婚宴1219桌，同比增长11.22%。
3、民生需求，市民欢迎。品牌点心、特色冷菜的外卖特别收到市民欢迎，光明村、大富贵等以民生需求为市场定为位的品牌餐企，同比去年，价格提升，但节前销售呈排队效应，节假期间略显清淡，经营依旧平稳。
4、旅游拉动，赢得份额。国庆上海接待游客927万人次实现旅游收入91亿元，同比增13.2%。一般吃在2成左右，则可赢得20亿元左右的餐饮份额。如：老庙餐饮集团的和丰美食楼同比上升5%左右；农家乐枇杷园的餐饮收入近年来一直旺盛，今年来园人次上升，人均消费下降，收入同比依然上升5%以上。
5、购物中心，占比增加。餐饮向购物中心集聚，餐饮占比每月都在提升，促进餐饮收入增长。
6、出境旅游，影响餐饮。今年国庆黄金周，上海人出境旅游，名列全国之首，同比呈两位数增长，对本市餐饮自然有影响。
上海餐饮市场的现状和态势
（一）数据：
1、 2015年：上海餐饮市场规模餐饮（住宿）业的收入为1007.96亿元，同比增长7.3%，不仅首次突破千亿元，而且占上海同年GDP2.49万亿元的4.05%。（而前两年的餐饮收入占GDP份额分别为2.8%和3.55%）。表明了上海餐饮业不仅保持总量增长趋势，而且对GDP的贡献率不断提升。
2、 2016年1～9月份：上海餐饮市场规模餐饮（住宿）业的收入为791.63.亿元，同比增长4.0%。该餐饮收入占去年营收总额的78.53%。
3、来自 本市100多家购物中心的餐饮数据：2016年上半年餐饮收入同比17.7%。其中，6月份的餐饮收入为21.4亿元，同比增长26.7%，平均占比25.8%，同比高出2.3个百分点。7.8两月份的餐饮收入分别为23.9亿元和24.36亿元，同比分别增长11.9.%和%30.1%，平均占比分别为28.1%和20.9%，同比分别高出3.8和2.4个百分点。
（二）简析：
显然，以上数据可以表明上海餐饮市场走向的三个态势：
1、餐饮总量增长的态势不会变，但2016年呈低速增长；
2、餐饮向购物中心集聚和餐饮在购物中心占比提升的态势不会变，且2016年的增长势头依然为超高速增长，尤其是新兴社区购物中心的开业，吸引着餐饮企业进入和餐饮消费的提升；
3、由于总量增长有限，同比增长尽4.1%，一平衡就知道有高增长就有大跌幅，由此结论餐饮市场此起披伏，“一半海水，一半火焰”会成为今后餐饮市场态势的常态。
（三）答案：
1、上海餐饮市场是个有前景的市场。
首先，上海这座拥有2800万人口的国际化特大型城市，形成了传承引领、海纳百川，兼容并蓄、中外交融的新格局。尤其是上海未来发展的“卓越全球城市”、“科创中心”和“文化大都市”的定位，对餐饮业的集聚和提升是必然的。可以预见，全国和世界各地有名的餐饮企业纷纷来上海落户，会形成新的势头。
其次，根据《上海市城市总体规划（2016-2040）草案》，未来上海将形成23个城镇圈，犹如一张共生、互赢的大网络，“圈”内的一个个城与镇将互相支撑，在资源、功能、交通等方面实现共享协作。这种由中心城区向外辐射的城镇生态“网络圈”，自然会大大吸引、聚合餐饮业的发展。民生需求的天然增长力，前景灿烂。
第三，上海城市发展的提升会大大加快“网络化”推进和“资本化”涌入的进程。上海餐饮业由传统服务行业向现代服务行业转化的进程也自然加紧。餐饮业融入“资本”和“网络”势在必然，也必将引发餐饮业在投资、营运、管理、服务等“模式革命”。压力和动力同在，机遇和挑战共存。对餐饮发展的推进是必然的。
2、上海餐饮市场需要有前瞻性和执着心。
首先，对市场在哪里？要有前瞻性。消费决定市场。然而，消费作为生活方式，可以引领和改变。由此结论：“谁拥有餐饮生活方式，谁就拥有餐饮市场”。所以，经营餐饮，本质上就是经营餐饮生活方式。现在都说，正餐难做！餐厅越大越难做！除了成本压力，还有什么？餐饮人只有把消费者的餐饮生活方式化为自己的“需求给予”，经营战略的愿景就清晰明确了。
其次，对经营根在哪？要有执着心。餐饮人都明白“品牌致胜”这个道理。然而，品牌的内涵是品质和服务！餐饮企业能够锐意进取、基业长青的基础和前提是品质和服务！为此，如何用顾客可信赖的品质和服务来铸就餐饮品牌？应当成为每一餐饮人的执着的心。舌尖文化的本质，“味”是第一位的，好味道自然是好品质来决定的。然后才是体验菜肴之味的过程，而过程之美的核心是服务。
3、对上海未来餐饮市场的趋向要胸中有数。
一是新时期的到来：上海餐饮业正在进入以大众化为主体，多业态、精细化、品质化、特色化的新时期。
二是新消费的形成：上海餐饮餐饮市场已经形成六大消费群：老年消费；90&00后消费；女性消费；亲子消费；品质消费；健康养生消费等。
三是新追求的产生：新的餐饮消费群追求餐厅功能化、消费特色化、精品化、科技化、消费安全、食品安全、心理安全等。
四是推进力的加速： 社会信息化发展推加速推进餐饮发展的连网、联网速度和力度，势不可挡，势在必然。同时，更多跨界融入，更多的资本渗透，更多的餐饮业态和餐饮模式产生，更多的开店和关店，挑战和机遇同在，竞争和压力并存。
五是新体系的构筑：市场变化和时代要求建立建设新的餐饮服务体系。餐饮业的业态细分和产品升级，要求未来餐饮行业更要面向多样化、多层次、个性化、定制化的新型消费需求，从而要求构筑新的服务供给体系。
总之，上海现代餐饮消费升级市场的崛起，一定是领先的、前沿的，在“大众创业，万众创新”的新潮流中和“供给侧指导方针”的新要求下，上海餐饮业的多姿多彩和餐饮市场的繁荣斑斓必将进一步展示“海纳百川”的魅力。
4、对上海当前市场的判断要准确把握。
上海餐饮市场是“高手对决”的市场，无论是抓产品服务，还是搞转型创新，务必对当前餐饮市场有个准确判断和把握。
（1）上海餐饮市场已经是年轻化和老年化的市场。年轻人喜欢逛街休闲，注重餐饮时尚标签，偏好重口味，则休闲餐饮、茶餐、火锅、甜品等会有上升空间；老年人难免怀旧，注重餐饮的老口味，并图省心省力，老店老品牌的冷盘、点心等外卖等会有上升空间。
（2）上海餐饮市场已经是家庭化和网络化的市场。一是上海人早餐社会化的走势明显，早餐工程上升空间很大；二是青年人工作节奏快，就餐途径的“网络订餐”上升趋势很快，涉及餐饮业态的各个方面，所以OTO餐饮，以及智能餐厅的发展会加快；同时，家庭化和网络化的结合，使得团餐、外卖，午餐等业态都争相寻求自己的发展空间，品牌、质量、服务，加上对网络平台及智能工具的运用，市场拓展的空间很大。
（3）上海餐饮市场已经是商区化和社区化的市场。一是餐饮向商区集聚的趋势依然，业态精彩纷呈、
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