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百年老店新景象
时间:2016/9/22  作者:本协会  浏览次数:929
 
老字号的问题
各方关注的“老半斋”事件,在上海餐饮行业内引发强烈震动。餐饮市场2012年以来,由于消费主体的变化以及宏观政策影响,国家经济下行影响,成本上升压力影响,内在动力不足影响等“五大因素”,制约餐饮市场及企业的生存和发展,对老字号餐饮企业影响尤为严重。
老字号的困境
一方面,餐饮行业用工需求大幅上升和人力资源供给不足的矛盾日益突出,招聘难、用工短缺、员工流动率高餐饮企业面临越来越艰难的用工环境和生存压力。高流失率给正常的运营带来团队整体不协调、服务水平下降、服务质量不稳定等很多不利影响,对企业的持续发展造成严重后果。
另一方面,餐饮行业从业人员正转向上世纪80末、90后出生的“独生子女”,他们并不乐意选择餐饮服务行业作为自己的终身职业。再加上餐饮业的工作时间长,又苦又累,没有尊严感,收入不高,发展前景有限。要求又严,与年轻人的性格极不相适应。据有关劳资统计分析,餐饮业的薪酬与其他行业相比排名为倒数第二位,仅高于农林行业。
企业面临招人难、留人难的困境。行业对年轻人的吸引力不大,而就算是招到新员工,也难让他们形成归属感,往往一有机会就跳槽。刚把一名新手服务员培训成熟练工,过几天就辞职不干了。新员工来来去去,老员工不断退休,服务品质下降。
而一些国有老字号,为保持特色,努力在做。像“老半斋”这样的老店,每天花费大量人工精心制作价廉物美的产品。全店共有近30名员工,但平均每个月都有3到5人辞职,在不断招聘新人、培训新人的过程中,服务品质的保证确实成了难题。
 
老字号的平衡
同为“老字号”,上海一些老店的命运却各不相同,有些活得风生水起,有些则渐渐销声匿迹。上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明在接受媒体记者时说,首先要明确“老字号”饭店也分不同种类,既有共性,也有个性的特点,不能一概而论。“就如前几天被曝光的老半斋,虽然名为酒家,但实际却是一家价格低廉的大众饮食店,不论是从价位还是口味都更偏向于老年人顾客。”沈思明表示,为了照顾年纪大的老客人,这类饮食店的消费价位偏低,无法随便涨价,又是以经营面点小吃为主,本来利润也不高。
“如今随便找一家街头小店,一碗浇头面至少卖到10元以上,而老半斋这样的老店,经营成本远比街头小店要高,但同类食品价格却基本持平甚至还略低。”沈思明告诉记者,饭店维持食品安全、菜品口味、服务质量、店面环境都要付出相应成本,要想提升最直接的手段就是加大投入。国有老店保持低价的“本钱”在于较低的房租压力,但即便在这种情况下,许多老店只能做到持平或微利,能够用来提升总体品质的资源有限。
对于公众对“老字号们”提出的批评和更高的要求,沈思明会长认为这就是时代发展的趋势。以前大家去餐厅吃饭就为吃饱吃好,现在还要看环境看服务,不能用五星级酒店的标准去要求平价饮食店,但也不代表就没有要求。作为全上海餐饮企业的指导单位,餐饮烹饪行业协会承担起为会员单位培训的职能,还制定了一系列的示范标准,例如去年出台的上海“绿色餐厅标准”,在环境、服务、菜品的基础上提出绿色环保、诚信经营等更高标准。
“这次事件中反映出一些老店的服务水平已经与顾客的需求产生差距,需要引起重视。”沈思明说,行业协会鼓励老店向新兴餐饮企业学习,引入优秀管理人才,将现代化餐饮服务业的精华为己所用,在消费性价比与服务质量之间达成平衡。
老半斋重新开门
9月7日下午起,老半斋暂停营业整改。9月12日,老半斋重新开门。当天中午,服务员主动指引食客,服务态度大为改观。大堂里,人头济济,大多是上了年纪的铁杆老客人。大堂的灯泡被换成了更明亮的白色灯光,使得用餐区域更亮堂,之前墙壁出现裂缝,在整修中也进行了粉刷修补。据店方介绍,在服务方面,强调从客人进店后的服务流程,勤收桌子,特别是要保持微笑服务。
 

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