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| 传统VS混搭 月饼“摆擂”大比拼 |
| 时间：2016/8/23 作者：本协会 浏览次数：1000 |
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小饼如嚼月，中有酥和饴。中秋将至，又到了吃月饼的好时节。对上海人来说，不管馅料怎么变，现做现卖的月饼，永远是心头大爱。酥脆的饼皮下，包裹着新鲜猪肉，一口咬下去，温热的汤汁缓缓溢出，真是美味无比！
今年，上海又有哪些月饼，值得一尝？昨天，市餐饮烹饪行业协会在中华职校举办了2016中秋月饼评优交流会暨颁奖会，20家沪上“老字号”餐饮企业携各自“王牌”月饼汇聚一堂，经过激烈比拼，最终，30多种月饼分获“金牌”和“名牌”月饼殊荣。坚守传统精益求精
提起月饼，淮海路上的百年老字号“光明村”，可谓无人不知，无人不晓。每年中秋前，排队买月饼的市民从店门口一直排到旁边小巷子深处，甚至有人排队七八个小时，只为买一盒月饼，火爆程度可见一斑！光明村出品的鲜肉月饼，外皮酥脆嫩香，肉质紧实弹牙，加上丰腴的肉汁渗透其间，令人欲罢不能！
沈大成、王家沙也是制作鲜肉月饼的“高手”，沈大成的月饼肉馅鲜甜，烤透后肉汁渗进酥皮，香气四溢；而王家沙并不仅仅只有鲜肉月饼，很多人慕名购买的是它的特色产品——榨菜鲜肉月饼，肉馅里夹了爽口的榨菜，不仅提鲜，还去了肉的油腻感，堪称一绝。
开拓创新别出心裁
除了坚守传统的经典口味，近年来，月饼也吹起了“混搭”和“创新”风。比如新雅粤菜馆推出的“腌笃鲜”月饼，就一跃成为今年的“网红”月饼。据新雅行政总厨黄任康介绍，腌笃鲜是江南地区的一道名菜，深受上海市民喜爱，他们在研发今年的新产品时，就萌发了将这道美味融入月饼的想法。要做好腌笃鲜月饼，关键在于对咸肉和鲜肉的“再加工”。咸肉先要充分浸泡，去掉多余的咸味，然后蒸煮，自然冷却；之后，再放在冰箱里冷冻到零下2度；最后，拿出来切成丁。鲜肉也很有讲究：猪肉在绞成肉馅前，要经由师傅长时间的摔打、锤敲，如此一来，肉质不但更加嫩滑，也更容易出汁。腌笃鲜的比例也至关重要，据大厨透露，猪肉、咸肉、笋丁的黄金比例是5:2:3，这样做出来的“腌笃鲜”月饼，笋丁看得见，嚼得到，品得香。
王宝和大酒店的“十三香小龙虾”月饼同样别出心裁，一经推出就立刻蹿红，俘获大批市民芳心。大厨们选用新鲜的小龙虾，当天现剥，确保入馅的虾仁又嫩又香。更令人称道的是，每只月饼的馅料都分量十足，内含4个虾仁，可谓诚意满满！
迎合受众永葆生机
经过一个多小时的层层评比，包括光明村鲜肉月饼、新雅粤菜馆“腌笃鲜”月饼在内的15种口味脱颖而出，摘得“金牌”月饼桂冠，另有王家沙蟹粉鲜肉、锦亚玫瑰花月饼等获颁“名牌”月饼称号。市餐饮烹饪行业协会会长沈思明表示，现做鲜肉等月饼是上海的特色和品牌小吃，各餐饮企业要发挥自身优势，将传统与创新相结合，不断迎合广大消费者的新口味和新需求，也使美味的月饼永葆生机，历久弥新。
（摘自2016年6月18日新民晚报）
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