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| 桃李天下 厨德高尚——李伯荣 |
| 时间：2016/8/23 作者：本协会 浏览次数：1296 |
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本帮菜泰斗李伯荣大师仙逝了，众人无比悲痛！李大师为上海本帮菜文化的弘扬、上海菜人才的培育都做出了杰出贡献。痛失大师，令整个行业悲痛万分。
李伯荣，男，1932年生，上海人。中国第一批烹饪大师。任上海豫园商城餐饮集团技术总监，负责烹调技术指导工作。从事本帮菜烹饪生涯60余年，为上海本帮菜的调理大师。李伯荣可以说是本帮菜大师中，年纪最大、资格最老、对本帮菜的演绎最到位的一位，而且还创造了几个本帮菜的招牌菜，如精扣三丝汤、金牌八宝鸭等。他被公认为上海本帮菜的“泰斗”。
李伯荣常对徒弟们说：干任何事情都得讲“认真”二字，沿着这条路一直走下去，终能得到一些收获。他认为，一个厨师，从入行到成才大约需要l2年的时间，这期间需要扎实深入到每个工种，并经过较长时间的历练，这样才可能掌握本帮菜的精髓。最后，再有三年厨师长的经历，这才有可能具备一个大厨的基本素质。在现代社会，学厨还要懂营养、懂电脑、会管理，以及善于与人沟通等素质。
在其从事餐饮烹饪工作的六十多年生涯中，对技术精益求精，在平时工作中，注重实践技能，积累了大量菜肴烹饪技艺，推陈出新，拓展了饭店供应的品种，并能传、帮、带、教中青年厨师，为发展上海菜肴烹饪技术作出了贡献。
李大师积极培养徒弟，桃李满天下，弟子皆为业务骨干、厨师长、总厨，所获荣誉不计其数。他对徒弟常说：“先学做人，再学做事”，一名优秀厨师，不但要通晓精深的厨理，掌握精湛的厨艺，而且还要具备高尚的厨德，也就是说要具备厨技、厨艺、文化素养及品行规范、自身素质，只有具备以上几点，那你才是一个德艺双馨合格的厨师。人格就是厨德，德是才之师，是成就事业的基础。厨德应随厨艺传、学艺必须德为先，若轻厨德求厨艺，厨艺再高也枉然。技术娴熟只是一个前提和手段，如果只限技巧和表演，不在“技近道乎”上做文章，便无多大收获。技术不精可以向老师学习，技术以外的铺助条件则是靠自己创造的。
李伯荣，每天会花不少时间，整理本帮菜的资料。工作之余，伏案疾笔，整理积累了大量菜肴烹制的精华和科学依据，对上海本帮菜的口味和烹制方法有独特见解。发表了《上海菜点100例》一书，精选出一百道上海著名菜肴，被誉为“上海本帮菜发展的一面旗帜”，具有里程碑的意义，并掀起了一股对本帮菜过去和将来的学术研究浪潮。被中商部、中国烹饪协会、贸易部评为中华名菜有“虾籽大乌参、炒蟹黄油、油爆河虾、红烧回鱼、葵花鸭、漕香甩水等。这些文字，不仅有他本人60多年的记忆，也和他整个家族的历史密不可分：从李伯荣的爷爷到孙子一家五代，全部是厨师。
上海解放那年，李伯荣刚满18岁，几十年来，他把自己全部的精力都投入到弘扬本帮菜的工作中。但是事业的发展也并非一帆风顺，上个世纪八十年代，上海本帮菜的发展遇到了一个转折点。上个世纪80年代，由于市场的作用，本帮菜经历了第二次较大的变化。面对顾客口味的改变，已经在本帮菜领域取得很高造诣的李伯荣，主动选择了“变”。糟煎银鳕鱼是李伯荣06年开发出来的新菜。银鳕鱼是最近几年，在上海出现的新的原料。而这道菜的做法，却是较为传统的：它先用香糟腌制两个小时，然后用少量的油煎熟而成。一个仍旧有上海菜的特色，有糟香味，人家是不大用的。另外，食用比较方便，清清爽爽，不光中国人也适应，外国人也适应。
今天的传统本帮菜，在菜谱中所占的比例大概为20%，但它们的点单量却超过了80%。这或许说明，本帮菜经历了80年代的那场“危机”后，留存下来的菜肴保留了自身的地位。然而，在李伯荣看来，这些本帮菜能有生命力，关键还是一个“变”字。
在中国博大的餐饮文化中，本帮菜可能并不起眼。可它对于许多上海人来说，代表着一种妈妈的味道，更具有一种亲和力。有人说，美食仿佛是一张名片，代表着一座城市的形象。今天李伯荣大师所演绎的本帮菜演变过程，正是一个不断吸收，不断改进的过程。这，仿佛也是我们这座城市发展的一个注脚。
上海菜传人，李伯荣的大弟子任德峰得知师傅仙逝，悲痛万分！他说道：师傅对上海莱的贡献与功劳，千言万语说不尽……。在您八十大寿之际我已说了，烹饪界的同仁也说了，把上海菜发扬光大是我们的责任。此刻，我只说两句话：一是您对我的大恩大德永铭心田永不忘怀；二是您的高操技艺载入"非遗”史册我会传承发扬，让其永葆活力永不褪色！
愿大师天堂安息，一路走好！我们不会辜负您的期望，一定把上海菜继承好并发扬光大！（上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司供稿）
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