上海市餐饮烹饪行业协会会长  沈思明

“十里不同风，百里不同俗”。我国幅员辽阔，各地饮食风俗千姿百态，饮食文化远源流长，博大精深，其中小吃品种多种多样，它不仅是人们的日常生活必需品，还形成为一种小吃文化。

上海的小吃在中华小吃中占有重要的地位。上海小吃是随着上海这个城市的发展而逐渐演变而来的，它在本地传统品种的基础上生根发芽结果，又吸取了江南各地小吃的精华，在揉合本埠的口味习惯之后逐步形成了独树一帜的上海地方名小吃：小笼包、生煎馒头、锅帖、生煎、双档、蟹壳黄、粢饭、咸甜豆浆、糟田螺、鸡鸭血汤、排骨年糕……等，清香四溢不一而足，油墩子、海棠糕、青团、咖喱粉丝牛肉汤、条头糕、猪油菜饭不胜枚举。上海小吃是上海几代人的集体记忆，是上海餐饮对外的一张名片，因为上海是中国海派文化的发源地，也是各地各种名特小吃荟集之地，在全国看来，印象中的摩都上海、除了外滩的异国建筑风光外，还有遍布大街小巷的精彩纷呈的上海市井小吃让人难以忘却，缺了小吃难圆美食梦。所以说，上海小吃是餐饮的一个重要组成部分，也是中国饮食文化的不可或缺的。

正因如此，上海餐饮业的风味特色小吃企业为适应消费需求，在时令节令品种上不失时机做足文章：春节八宝饭、元宵汤圆、清明青团、端午粽子、中秋月饼、重阳糕团、冬至馄饨、腊八食粥，周而复始。每到时令节令商家的营销活动此起彼伏，顾客盈门，有吃有带。沪上名店为开拓新的消费市场，迎合年青人的口味，不拘一格，大胆创新。先有王家沙的蟹粉汤团、马兰头青团、榨菜肉丝鲜肉月饼面市受宠，现有今年红透上海滩的杏花楼咸蛋黄肉松青团，新品一经面市，先在吃货的微博微信群中N次转发发酵，口口相传后店家门前排起长队，后经沪上各大媒体宣传报道，排队的队伍越排越长，高峰时福州路和黄河路二个店排队时间6—8小时，堪称世博会“沙特馆”，警察也赶来维持秩序，队伍中最多的还不是中老年人，大都是80、90后年青人，为减少排除时间，从每人限购5盒到3盒，最后由于受麦青汁所限，每人只能购买一盒尝鲜，新闻媒体惊呼“网红青团、史上少见”。一只普通的传统节令品种为何一夜间成为市民的抢手货，让人不惜花费长时间乐此不疲去排长队，答案是好吃。8元一只的青团尽管比平常3元豆沙青团要贵，到了黄牛手上要卖25元一只，但新颖独到的口味还是征服了自讨腰包的食客。为满足需求，面对蜂拥而至的长队，花楼在高峰期暂停了酒家餐饮供应，全体员工齐上阵，保持手工操作程序。清明节前后，杏花楼销售新品种青团超千万元。从今年上海网红青团可见，一个传统的小吃品种经改良创新后所产生的不可估量的商机。此外，南京路王家沙今年春节单天小吃品种外卖最高日销达135万，淮海路光明村中秋鲜肉月饼高峰时店还未关门已有人隔夜排队了。豫园和丰楼美食广场1200个座位春节期间日营业额110万。相对于宴席的膏梁厚味，市井小吃返璞归真，受众面广。只要坚持传统特色创新发展，小吃的市场前景不可限量，大有文章可做。

上海市餐饮烹饪协会看准方向，顺势而为，在去年十月在全国率先成立了小吃专业委员会。成立协会小吃专委会的目的也正是要团结广大从事上海小吃经营的企业共同来发展、打造这一张上海的小吃这张名片，进一步推动上海名小吃的健康发展。开幕在即的上海迪斯尼将迎来五洲四海的游客，上海小吃行业将服务各方的食客，让他们品尝之余，对上海留下美好印象、为申城餐饮争光添彩。

中国烹饪协会中华小吃专业委员会成立必将为发扬我国各地小吃特色起到良好的推动作用。我们欢迎各地的小吃名店名品多来上海交流合作，共同为促进中华小吃的经营发展贡献力量。