上海餐饮业真正的腾飞是在改革开放后。一方面，国际化大都市、全国的经济中心地位的确立，人民生活水品有了质的提高；另一方面，上海迎来了第二次移民潮，外来人口迅速扩张。他们既带来了各地的风味，对市场也提出了新的要求。经过三、四十年的发展，海派特性被酣畅淋漓地激发出来，加上政府、行业协会的不断总结推进，海派菜走上了理性、快速的发展道路。海派美食为全国乃至全世界所认知。尤其是城市化的进展，上海所走过的都市餐饮融合之路不断地被其他城市复制。市场不断在扬弃，适者生存发展，不适者关门歇业。洗牌的过程，留下的都是经过市场检验的酒家饭店和真正好吃的东西。

　　所以现在上海的餐饮市场显得非常的“丰厚”，完全与国际接轨。宾馆餐饮、正餐、休闲餐饮、西餐、小吃、快餐、团餐各种业态齐整；中西风味同城争妍。上海几乎聚集了全国各地、全世界各地的美食，只要有市场需求，就能轻易找到。移动互联网时代，更让世界变小。分子美食刚在国外兴起，没多久上海就出现了分子美食的专营店。

　　海派美食的创造者是厨师。在上海，厨师们可以看到来自全国、全世界的美食，学习的机会特别多，有时还是被老板逼着向竞争对手偷师学艺。解放后，国有饮食公司经常组织厨师们技交流艺，对年轻厨师更是关爱有加，让老厨师带教，让活跃于二、三十年代的名菜复苏。改革开放后经常性的全国大赛、国际大赛，大大拓展了厨师们的视野。名店出名师，上海各帮派的代表名师数不胜数，各怀绝技在身。本书选择了12位大名鼎鼎的大师单列介绍，他们是承先启后，改革开放时期的著名厨师代表。他们的师傅基本就是活跃在二、三、四十年代的名师，而他们的徒弟，不少也在本书里出现。海派精神代代传承。

　　成立于三十年前的上海市烹饪协会和上海市餐饮行业协会（2012年两协会合并为上海市餐饮烹饪行业协会）始终关注着上海餐饮行业的发展，努力为海派美食鼓与呼。协会很早就提出：“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针，并为之做了大量的工作。协会的杂志、网站发表了大量的专题文章，交流信息，帮助海派美食总结提高。2006年协会组织认定了28桌“上海名宴”，评出了218个上海名点，（名小吃），其中26个品种被评为上海名点“大王”称号。2007年评出了287个上海名菜，其中54个品种被授予单项“大王”称号。2008年与日本中华料理协会开展了上海菜文化交流活动取得圆满成功，并组队参加了六届中国烹饪世界大赛，取得了优异成绩，把海派美食推广到海外。

　　今天，我们编辑出版这本《中国海派美食》，不仅仅是为庆贺协会成立30周年，我们更是想记录一个时代，让海派旗帜高高飘扬。因此在这本书里有上海开埠至今餐饮业的发展历史回顾；有海派美食形成过程的追溯；更以精美的图片展现当前最精彩的海派美食和当代海派厨艺大师的手艺。让大家共同品赏海派美食的精华。