人物风采
“铲刀帮”厨神李伯荣
时间:2015-8-3  作者:本协会  浏览次数:949


“李大师,今朝夜里侬上央视啦!”走进上海老饭店,人们热切地和82岁的李伯荣打着招呼。李伯荣出镜《舌尖上的中国2》的消息传出后,这几天,“一代宗师”曾大显身手的德兴馆、上海老饭店预订爆棚、一座难求。

掌勺近70年,一门六将五代厨神……李伯荣的人生,与“本帮美食”密不可分。

出身庖厨世家,14岁入行,在“老德兴馆”学生意,如今孙子也在“老饭店”掌勺,怪不得,饭店上上下下都尊称他一声“李伯伯”。而在餐饮圈里,李伯荣有个更响亮的名号—本帮菜泰斗。

谈及这些,见惯大场面的李伯荣竟微微脸红:“哪里敢称‘泰斗’?那都是人家抬举我的!”

“上海菜最早是从嘉定、松江等地方的农家便饭便菜发展而来,后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的烹饪特色,海纳百川,形成了现在的本帮菜。”李伯荣说话时,习惯用手指在白色桌布上比划:“它的特色,我总结为四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长这16个字。”其中的“四季分明”,说的是本帮菜按时节不同,味道、成色有浓有淡。

61年来,李伯荣凭这16个字打天下:1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴,1993至2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺,2001年获得俄罗斯总统夫妇的签名……每次烹宴,他必会亮出自己的招牌菜“精扣三丝”。

本帮菜里有一道“扣三丝”,指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。

李伯荣的“精扣三丝”,是“扣三丝”的升级版本:手起刀落,“三丝”根根长80毫米,宽1.5毫米,其后,按红白相间的顺序,将“三丝”填入茶盅,倒扣在用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的高汤中。吃时揭开盅盖,菜型精致,汤汁澄清,入口滑爽,清淡嫩软。

李伯荣常说,做菜就要做到“极致”,而“精扣三丝”就让他将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。“比如切火腿丝,用的是整只火腿中心位置的一块肉,质地最实。”下刀时,横劈36刀,竖切72刀,一丝不多,一丝不少。“整盆菜1999丝,正正好好。”

“精扣三丝”满足了李伯荣对烹饪技术“高品质、精细极致”的追求。在他看来,本帮菜都应该朝这个方向发展。可惜,“油爆虾、糖醋小排给人的印象忒深了,讲到上海菜,总归跳弗出这几道去。”

外界对本帮菜认知度不高,原因之一,是继承有余,发展创新不足;原因之二,后备军缺乏,年轻厨师心态浮躁。李伯荣说到这些,眉头皱拢到一起:“要烧好本帮菜,过去做徒弟的至少要吃三年‘萝卜干饭’,哪像现在的小青年,学了皮毛就忙着跳槽,变变做法就讲是新上海菜了。”

气归气,徒弟还得继续带。“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了,吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大!”有100多年历史的“青鱼秃肺”,就这样被完整保留下去。“弗是吾夸下海口,迪道菜现在只有吾搭徒弟、徒孙能够做好。”

弹琵琶练书法和烧菜有相通之处

李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。

李伯荣的父亲是德兴馆的股东,李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说,宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭。

上世纪八十年代,李伯荣到上海老饭店掌勺。“当时店里生意不好,很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧?他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的,我烧给你们看。那天就烧了三个菜,清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后,就成了老饭店的名菜。”

现在,李家的厨神世家延续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子,李伯荣乐得清闲,得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得,练字、弹琴和烧菜有相通之处,都要用心:“心放进去了,就能研究出花样。”

“厨神”讲食经

“老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣说,上海的气候四季分明,上海的菜式也是跟着时令跑的,吃的就是原汁原味。

“春笋上市,要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻,一到清明鱼骨变硬,就勿灵了。端午前后,大蒜头肥壮,烧大黄鱼味道一级。6月份的虾,头上有脑,肚里有子,最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了,这时青蒜上市,放上几根,清香扑鼻,清鲜可口。”

“老饭店的油爆河虾,500克总是80只左右,尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲,要烧好本帮菜,厨师不光要看手上的功夫,还要讲究眼睛的功夫,“大肠哪一段好烧圈子;一条青鱼能勿能做划水、肚档等几只菜,要一目了然。”

李伯荣告诉我们,选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味,因为酱油咸中带鲜,味道比盐和顺,易使菜肴形成甜中带咸,咸中带鲜的多元口感。同时,酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质,使汤汁浓腻如稠,味道醇厚,俗称“自来芡”,比之淀粉勾芡,更能保持菜肴的原味。

“上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说,“老早阿拉烧的是八宝鸡,后头改用鸭子,因为鸭更肥。上笼一蒸,鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼,甲鱼脂肪勿多,蒸完后糯米干巴巴的,变粢饭团了。”

本帮菜的火功讲究的是该短则短,该长则长。烧油爆虾,300℃的油温,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。

而红烧鮰鱼就要慢工出细活了,先靠大、中、小火烧沸翻滚,再经小火稠煮,使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”,最后用中、大火收汁,前后45分钟,马虎不得。成菜时,鱼块红润光亮,外皮不破,内中已是软烂脱骨,酥香鲜甜。

上海菜重火功,是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃,汤最好在80℃左右。

讲到上海菜的粗,李伯荣头头是道:“烧盆乳腐肉,必须是大块的五花肉,这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”

《舌尖2》幕后的故事

油爆虾烧成了焦糖虾

李伯荣回忆,央视摄制组是去年3月来的。他的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”,许多镜头就在那里完成。

李伯荣说,他参加了两次拍摄,一次是拍他指导两个孙子练习“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋,切成2000多根细丝,孙子们平时已练得纯熟,十几分钟就搞定了。还有一次是在儿子家里,他弹起心爱的琵琶,优哉游哉,颇有“一代宗师”的味道,“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》,还弹了段《十面埋伏》。”

说起在摄像机前烧菜,李伯荣笑了起来:“电视镜头跟不上烧菜的速度。比如油爆虾,本来下锅爆个5到7秒就要出锅,等‘嗤啦’的声音小了就要装盘。可摄像师来不及拍,一直说‘师傅多翻两下’。这下奈么好,等拍好了,虾也焦了,糖也焦了,变成焦糖虾了。”

李伯荣说,他儿子的饭店生意火红,自从拍摄了《舌尖2》后,儿子的三林本帮馆更火了,天天顾客盈门。“本来只有几张八仙桌、圆台面,现在政府帮我们又造了房子,扩充了100多个平方米的营业面积。”两个双胞胎孙子,一个在第九人民医院食堂做,一个原本是上海老饭店的厨师,现在已辞职,准备回家接手家族祖传生意。

李伯荣轶事

虾子大乌参出炉记

李伯荣的名菜“虾子大乌参”被誉为“本帮一绝”。当年,十六铺许多经营海味的商行从广东进了大批乌参,可这黑乎乎、硬笃笃的家伙就是无人垂青。他和师傅先将乌参外皮烤焦剥掉,再用水发,并配以鲜香味特佳的河虾虾子红烧,反复试验几十次,才烹制成功。

“有一年冬天,我烧虾子大乌参,旺火一烧,热油一浇,火热滚烫,一出锅连着烫豁两只盘子。”李伯荣说。

李伯荣说的是1988年他在北京参加一次技艺表演的事,当时就是做这道菜,李大师在烹制大乌参最后一个环节时,烧了近20分钟,此时阵阵葱香味已闻到,将大乌参出锅装入16英寸的长圆形大瓷盘,只听到砰的一声,全场人吓了一跳,一看:盘子已裂成两瓣,在场有人嘀咕,这个盘子质量不好所以碎了。于是再换上一个,请李大师再烧一个大乌参。当第二个大乌参烹制完毕装入瓷盘,又是砰的一声,还是裂成两瓣。此刻,全场一片沸腾:这火功堪称天下一绝啊!

 

扣三丝吓人一跳

本帮名菜扣三丝,发源于浦东三林塘农家菜。昔时,沪郊富裕人家摆喜酒,将其作为一道主菜,红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,希望子女成家后财源广进。由于扣三丝是用火腿、鸡肉与笋做原材料,切成丝,分成六等份,二份笋丝,一份鸡丝,三份火腿丝,形如小山,浦东人称为金山银山,讨个口彩。传统扣三丝是把三丝装碗里,用的是一般家用饭碗,其直径为12厘米,深为8.4厘米,形比较粗,一盘菜几百根丝。

到了李伯荣手里,扣三丝做好后直径为7.5厘米,深度为7.2厘米,小了一圈。李伯荣介绍说这“精扣三丝”共有丝2000根左右,在场的人一惊,这怎么可能?于是一下子几个人上去,用牙签点菜里有几根丝,花了一个小时,结果数出来竟然是有1999根丝,顿时技惊四座。

长知识

“铲刀帮”如何得名?

这是一个十分古老的“帮派”。过去,上海浦东是乡下头,乡下都有大灶,烧菜一般要用铲刀。后来上海开埠,许多浦东三林人到上海老城区里去设饭摊,这些烧菜师傅就被叫做“铲刀帮”。因此,上海滩有句老话叫“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”,听上去是不是很厉害?

在农村,“铲刀帮”就是这样一批厨师—每逢过年,或者别人家里要办婚丧喜事,都要请“铲刀帮”过去操办宴席。平时,他们还是种地什么的。说起来,也是兼职做这活。

过去,上海老城区里光临“铲刀帮”饭摊的几乎全是体力劳动者。他们很苦,油水没有,所以油要浓,油要多。而流汗多,就要补充盐分。盐加得多他不承认,酱油多他承认,红了他承认了。本帮菜“浓油赤酱”的特点就是这样形成的。

去本帮菜馆如何点菜?

朋友小聚,适用人数:2~3位

冷菜(3道):五香烤麸、酱鸭、雪菜开洋笋丝;热菜(3道):本帮油爆虾、蟹粉豆腐、红烧鮰鱼;汤(1道):扣三丝;主食:南翔小笼、太白醉拉糕。

密友解馋,适用人数:5~8位


冷菜(6道):麻辣顺风丝、五香烤麸、酱麻油海蜇、黄泥螺、香干马兰头、上海酱鸭;热菜(6道):水晶虾仁、八宝全鸭、毛蟹炒年糕、清炒鳝糊、红烧鮰鱼、八宝辣酱;汤(1道):糟溜大鱼头;主食:绉纱虾肉馄饨、葱油拌面。

宴请诸朋,适用人数:约10位

冷菜(8道):大烤目鱼、罗汉肚、醉基围虾、五香烤麸、五香酱鸭、酸辣炝海蜇、金钩萝卜丝、糯米红枣;热菜(8道):本帮油爆虾、虾子大乌参、蟹粉豆腐、八宝全鸭、清炒鳝糊、雪菜大黄鱼、阳澄湖大闸蟹、生炒丝瓜;汤(1道):精扣三丝;主食:上海小笼、萝卜丝饼、酒酿小圆子。

据《新民晚报》

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