“其实我做事挺偏激，挺执着的，但是也挺克制。就像我们对原料极致要求，在餐饮行业里真的是很偏执，必须要用好原料。”——贾国龙

从去年的10月1日起，如果你走进西贝莜面村，清一色的桌上会铺着红格台布，这是一个很小的细节，但当老板贾国龙提出这个提议时，曾遭到不小的反对，员工们的理由是，桌子的质量很好，铺设红格台布会增加成本。但贾国龙却非常坚持，他希望用红白格的国际化元素，做出国际化的品牌。他所受的启发是食客们在吃前都喜欢拍照分享，看菜不一定能看出是西贝的菜，但在桌子上拍绝对能拍到红格子台布，这样就有很明显的识别度。

如今，西贝莜面村已经全部铺设了贾国龙所坚持的红白格台布，和此前的西贝餐厅环境相比，这样的布置更显时尚，也透着家庭温馨之感。

在这个60后的创业者身上，有着特有的执拗和执着。自1988年大学肄业后，贾国龙开始餐饮创业，一句“不争第一我们干什么?”让有实无名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年来，他走遍大西北的乡野山村，大漠草原，努力寻找天然精良食材，挖掘创新传统做菜工艺，只为让顾客吃到最地道的西北乡野美味。

有心的人可以看到西贝透明厨房里有一道靓丽风景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大妈大婶的专利，和蔼亲切朴实的大妈形象好像理所应当就是莜面的代言人，从未有人对此质疑。但贾国龙对这事儿质疑了，为什么不能让美女来搓莜面，这样能让年轻消费者更快速地了解莜面，能让莜面时尚起来。也就是这种质疑和创新的精神，让既能快速搓莜面，又能向顾客推广莜面的莜面妹闪亮登场!

其实一位成功的企业家不仅仅是当下他所取得的成绩，更重要的是他能耐得住诱惑，经得起寂寞。当很多知名大企业抵不住诱惑进军房地产时，西贝始终如一，坚持餐饮。20多年来，西贝创建了西贝莜面村、腾格里塔拉、九十九顶毡房、西贝海鲜，西贝锅锅等多个餐饮品牌，在接受了定位理论指导后，贾国龙还是毅然砍掉、边缘化其他品牌，主攻西贝莜面村，就连每年单店营业额在9000万的九十九顶毡房这样优质的项目都限制发展。

贾国龙合作多年的朋友这么评价他：在他身上找不到任何工作之外的欲望和爱好，不抽烟、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻将、不收藏古董……，就连他最喜爱的沙漠越野中，也一定要穿插几场动脑会，以集思广益，规划企业的进一步发展。

有记者问贾国龙，是否认为未来餐饮业会像肯德基或者麦当劳?他说：我们不会这样，会走向它的反面，因为肯德基、麦当劳的标准化，以工厂化的大量加工、配送到店面加热，我们还是中餐，更多的现做现吃，依靠厨师，很多人认为厨师靠不住，实际上只要认识正确、训练够，店面厨师就是工匠，你给够了待遇，让他留下来。

其中要合理开发培训系统，就是首先要把培训简单化，西贝以前菜太多，一百多道，我们会把菜浓缩、浓缩再浓缩，加饮品不超过60道。另一个是原料要求标准化的，许多菜的前置工艺也可标准化。但菜的最后成熟环节，一定还得靠厨师在现场手工完成，这样才能吃到那种新鲜、现做的口味。

贾国龙认为：“餐饮业的规模发展很重要。目前中国的餐饮企业好多都是从1978年个体户发展起来的，其实都算是新品牌，想要超过百年还有好长的路要走。目前西贝全国已有70多家店。现在还是打基础时期，我们店现在越开越小，未来的标准是300到600平米，全散台，不要求设包间。模式也越来越简单，菜单越来越少，菜的数量我们会锁定的60道以内，中央厨房就是把前置工艺全部完成，当把这些布完局之后，速度就会越来越快。”

贾国龙说：其实餐饮扩张连锁真正的魅力是加盟，像麦当劳，其直营店不超过20%，汉堡王的直营店只有11%，国际连锁最终是以发展加盟为主，需要你的体系足够大到能支持加盟才行。西贝现在全直营，因为体系还不够强大。中国最早的加盟有个什么问题呢?就是把牌子、模式一卖，别人就能加盟，这样质量是不达标的，但从长远来说，加盟还是连锁的未来，真正的连锁还得靠加盟。西贝发展加盟将在三年甚至五年以后，一线城市不做加盟，北上广深全部直营，把这个体系完全建起来之后，我们才可能往海外加盟，往二、三线城市加盟。