创新菜谱
菜品创新瓶颈到底该如何突破
时间:2015-1-14  作者:本协会  浏览次数:1400

《随园食单》的作者袁枚曾叹道:“古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。真是对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。







美食与美器的搭配有以下规律:


一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。

1、在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里,重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色;红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色;红、橙、黄、赭是暖色;蓝、绿、青是冷色。因此,一般来说,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“*色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中,既显不出青蔬的仙绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中,便会产生清爽悦目的艺术效果。再如,将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽;盛在水晶碗里的八珍汤,汤色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨。



2、在纹饰上,食的料形与器的图案要显得相得益彰。 如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中,既给人以散乱之感,又显不出肉丝的自身美,反之,将肉丝盛在绿叶盘中,立时回使人感到清心悦目。不同形状和颜色的器皿,经组合后,错落有致!



用贝壳器皿装咖喱蟹,浓浓的海洋气息扑面而来!


色彩丰富的凉菜,盛在通透的特制器皿,相得益彰!


二、菜肴与器皿在形态上要和谐。

中国菜品种繁多,形态各异,用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如,平底盘是为爆炒菜而来,汤盘是为熘汁菜而来,椭圆盘是为整鱼菜而来,深斗池是为整只鸡鸭菜而来,莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜,便收不到美食与美器搭配和谐的效果。



田园意境,尽在盘中!妙哉!




能拆分成一整套餐具也能整合成一件工艺品,装小菜和酱料合适不过!




极具时尚感的造型,令人食欲大开!




香浓的焖烧菜,与厚重的石锅搭配,尽显古朴大气!




该菜式在造型上中西结合,空灵雅致!


三、菜肴与器皿在空间上要和谐。

食与器的搭配也要“量体裁衣”,菜肴的数量要和器皿的大小相称,才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔,不可能使人感到“秀色可餐”,只能给人以粗糙的感觉;肴馔量小,又会使人感到食缩于器心,干瘪乏色。一般来说,平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜。



具有线条感的器皿,和美食巧妙结合,疏密有致!








这个餐具可以拆分组合的菜碟、饭碗、小餐碟、勺子和筷子。很适合做套餐使用,不用时它还是节省空间的工艺品



不占空间的餐盘,菜多了也不用“叠罗汉”,餐前小菜,凉菜都很合适!




这种碟中碟的造型,因为小碟带凹口,使得2碟食物有了非常融洽的呼应!


四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。

中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中,会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中,会使人****盎然,食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。



黄烧大鲍翅配虾球,装在深黑色带白色书法字的异形器皿里,显得很有底蕴,异常大气奢华!




大手笔的果酱盘饰,很有意境,特别适合色调较单一的菜式


如此造型,古朴大雅,令本来不算高档的鲜鲍菜式****大增!



如此炖品!价值大增!



极时尚的组合菜品,美不胜收了!


五、一席菜食器上的搭配要和谐。

一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此,一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。


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