6T实务
以“六T实务”创建为抓手,全面提升学校食堂管理水平
时间:2015/1/6  作者:本协会  浏览次数:2088

 
            ——奉贤区学校创建“六T实务”示范食堂经验总结
奉贤区地处上海市郊南端,杭州湾北面。现有学校数公办中小幼108所,食堂数137个点;民办三级幼儿园37所、民办小学16所,学生总数10.8万多,就餐人数10.4万,占在校学生总数的96.1%。改革开放以来,奉贤区域经济和社会得到大力发展,人民生活水平有了显著提高,城镇化建设推进迅速。南桥城区规模近年发展更是迅猛,学生数已达到全区学生总数 45% 左右,又由于外地农民工子女进入公办学校,使各乡镇学校办学规模也不断扩大。学校食堂现有设施如何满足这种突如其来的变化,急需补充的食堂从业人员如何尽快适应新形势下食堂岗位的需要,尤其是如何确保十万学生午餐食品卫生安全等都是摆在我们面前亟待要解决的问题。
为了全面提升学校食堂管理质量,为师生提供最佳的就餐服务,我区教育系统在区食药监部门的协同下引入一种科学并长效的餐饮管理模式——“六T实务”现场管理。在教育局党政的直接领导下,在奉贤区食品药品监督所和食品药品安全协会的支持和指导下,我区教育系统的“六T实务”示范食堂创建工作自2007年来本着“试点先行,整体推进,力求实效”的既定方针,扎实推进,取得可喜的成绩。截止2014年12月,共有93所学校(其中一所是民办小学)102个食堂通过上海市食品药品监督局和上海市餐饮协会专家组的评估验收,获得了上海市“六T实务”现场管理示范食堂的荣誉,申报示范单位创建成功率100%,占全区公办学校的74.5%。在全市教育系统“六T实务”示范创建成功稳稳占居领先地位。这不仅为学校食堂带来了一场“厨房革命”,同时也使奉贤各校的校园呈现了安全、健康、和谐的氛围,有效促进学校办学水平的整体提升。
一、健全组织,“六T”创建有保障
近年来关注学生身体健康和生命安全,已成为全社会的热点。因此确保师生的生命安全,尤其是饮食安全是学校工作的重中之重。“六T实务”的创建是确保学校食品安全的基础和保障,为此,区教育局成立有局长任组长,副局长任副组长的食品安全领导小组,并专门制定相关实施意见和下拨创建“六T实务”食堂的专项建设资金和专项奖励经费,教育保障服务中心由支部书记牵头成立专门的工作小组具体落实“六T”创建工作的全过程指导和长效管理工作。区食品药品监督所和食品药品安全协会全程支持并指导开展创建工作。各校(园)成立了以校长(园长)为组长、分管食堂的领导为副组长、卫生保健老师和食堂从业人员为组员的领导小组。
领导小组在认真学习食堂“六T实务”创建工作的相关文件,观看了其他创建“六T”示范学校(或餐饮行业)的录像片,学习其他行业物品规范安置的图片资料,立足本校(园)实际,制定创建计划,并根据教育局保障中心现场指导结果的意见和阶段验收情况,落实整改措施。区教育局还根据学校布局、事业规划和维修申报项目,逐渐、分批对布局不合理的、功能区域缺失的,设施设备老化陈旧的学校下拨资金,利用寒暑期进行食堂的改扩建、修缮和设备设施添置;各创建学校比对 “六T实务”视觉管理的要求,不同的用途购置不同颜色、不同型材的食堂用盛器具和容器具,使实施工作得以必要的物质保障。“六T实务”示范食堂创建是一个循序渐进的系统工程,其根本宗旨,在于逐步转变我们食品卫生安全管理的理念,将“六T实务”的各项指标落实到日常工作的每一个细节,进而从根本上根除食堂从业人员的不良卫生习惯,从源头上保证师生饮食的卫生安全。
二、强化学习,“六T”标准要落实
要真正落实“六T实务”工作必须让每一相关人员领会“六T实务”的精神内涵,我们依托上海餐饮协会和教育保障服务中心对本年度创建学校食堂的学校负责人和现场管理人员进行多层面的形式多样的教育培训。
(一)抓宣传发动。在推进“六T实务”管理工作中,我们邀请“六T实务”创始人、上海餐饮行业协会何义钊会长专门进行业务培训。紧跟其后教育保障服务中心又在系统内又召开专题会议,对照“六T实务”五十五条标准根据学校食堂的有别于餐饮单位的特殊性逐条分解,讲清讲明创建顺序、方法和创建过程中的难点。刚开始创建时,还必须充分考虑到创建单位的思想顾虑和创建难度,制定详细的创建工作计划和工作部署,进行反复地宣传、发动、指导、督促,进一步明确创建要领,创建标准,创建时限,咬住目标不放松,不达目的不罢休。餐饮业“六T实务”管理模式向学校推广,学校食堂面临着新一轮的创建任务,传统简约的操作规范一旦被打破,尤其是在创建初期大幅度提高劳动强度,延长劳动时间而人员工资未有提高的情况下,不少从业人员甚至是分管领导和配送公司的负责人、现场管理人员的确曾一度存在认识上不足、情绪上对立,认为作为学校食堂,师生每天也就吃一顿饭没有那必要兴师动众、劳命伤财,针对这种思想,我们通过学校、配送公司利用政治学习和公司员工会议,组织教师和食堂工作人员学习六T实务管理知识,要求相关人员充分认识到提高食堂管理水平与确保食堂的食品安全和师生生命安全关联性,进一步提高对学校推行“六T实务”管理重要性的认识。通过学习,大家统一了认识:“六T实务”管理为学校食堂的规范化管理提供了蓝本,为进一步办好食堂引领了方向,创建“上海市餐饮业(六T实务)现场管理示范企业”不仅仅是学校食堂进一步发展的需要,也是进一步提高学校整体办学水平的需要。于是,“六T实务”管理不仅成为学校食堂人员的意识,也为全校教职员工耳熟能详,使全校上下形成争创合力。在整个创建过程中,教育保障服务中心的分管人员根据不同学校、不同操作场所、不同的硬件设施、不同配送公司、能力不同的现场管理者分阶段的、有针对性进行现场指导。组织参观与总结交流,达到相互学习、相互帮助、相互促进、相互提高的目的,促进各单位之间的平衡发展。
(二)促队伍素质提高。由于学校规模的进一步扩大,学校食堂从业人员也由过去利用校内富裕人员资源,转为向社会招募。这使得从业人员队伍不够稳定,而且素质参差不齐。他们的卫生意识、法律知识水平较低,食品安全知识匮乏,这些来自农村又是上了一定年纪的人,由于长期养成的不良卫生意识和个人习惯,影响了操作规范实施和整体卫生水平的提高。为了尽快提高食堂从业人员的素质,奉贤教育系统每一所学校食堂的每一名从业人员都要进行岗前岗位知识的培训,设备操作培训和取得上海市食品安全知识培训上岗证。并根据各人承担的岗位,先做到本职本岗位职责要求铭记心中,并落实在行动中,各种规章制度上墙公布,每人的岗位也是亮牌公布,以接受师生的监督。并逐步达到全体从业人员对所有“六T实务”知识知晓,以此提高食堂人员的综合素质,不断提升食堂工作的服务质量,
 (三)建结对带教平台。为了使创建工作的富有实效性,确保创建工作少走弯路,一步到位。我们依托区食品安全协会搭建的学习交流平台先后组织了30余次的参观、学习、交流活动。同时对后创建的单位与先期创建成功的示范单位,根据双方相仿的条件进行结对带教,取经学习。分组落实相关的活动,结对单位坚持合作交流,双方共赢,创建单位通过参观优秀学校的食堂,聆听介绍,更增添成功创建的信心,并且采取“兵对兵”“将对将”的方法,让管理人员与管理人员交流,操作人员与操作人员学习,身临其境,获得感性认识。示范单位在向别人介绍或回访过程中进一步提升了自身的“六T”管理意识和水平,更加创新物品摆放等方式。如一些幼儿园根据自身的特色设计了卡通图片的标识,各种用途的篮子也配以不同的颜色,让工作人员更好的区分和更快的摆放,提高办事的效率。
(四)依托科技手段促“六T”成果的巩固和稳定。  2007年全区的学校食堂开始创“六T”以来,不断创新管理,从硬件到软件,再到数字化的管理,学校食堂监控覆盖了食堂操作所有环节。至2014年11月底,有区财政的鼎力支持,教育局具体实施,全区111所学校的140个食堂视频监控全部启用,每个食堂安装了5个摄像头,分别设置在厨房内的五个功能区域,即进货验货区域、粗加工区域、烹饪区域、备菜区域、清洗消毒区域,做到整个食堂区域都能在教育局相关科室的监控之内。不仅全方位监管了学校的食堂卫生,让学生吃得安全,家长放心,更使午餐货源的质量和数量得到了保证。
三、形成规范,“六T”实施讲合作
“六T实务”管理要求苛刻,内容繁多,要使其真正落实,形成操作规范决非易事,经验主义或一般意义上的责任心已无法满足“六T 实务”管理的要求,为使“六T实务”真正落到实处,我们的采取了一下一些做法。
(一)蹲点示范,身先士卒。“六T 实务”管理对学校来说是一项开创性工作,无任何经验可言,所有食堂人员都不了解其要求。于是,食堂分管领导和管理员亲临一线,讲解“六T实务”管理工作要求。一是反复组织大家学习有关文本,逐条解释,逐条演示,让大家深刻领会“六T实务”精神,确立为师生服务光荣的理念,提高服务意识,二是亲自示范每一岗位的工作要求,以自己过硬的工作本领,在全体食堂工作人员面前树立自己的管理威信,把自己作为食堂现场工作的一员,与食堂从业人员共同劳动,增强工作说服力。三是不断的思考工作中遇到的问题,善于研究,虚心向示范单位学习,向食品药品监督局领导请教,同时充分发挥全体成员的聪明才智,调动大家的工作积极性,引导从业人员确立积极向上追求完美的工作态度,不断解决工作中碰到的各种新问题。领导的率先垂范,鞭策着食堂人员对工作不敢有丝毫的懈怠,为创建工作奠定了坚实的基础。
(二)规范分工,职责分明。“六T实务”管理要求对食堂工作事无巨细,包罗万象,器具的摆放,食品的陈列乃至使用时间,食品加工的操作流程,硬件设施的使用和维护都有严格的要求,原来的经验性做法和随意性操作都无法满足“六T实务”管理的要求,无法保证真正的工作质量。于是,将食堂工作的所有元素进行合理分解,将每一工作单元在全体食堂成员中进行合理分工,使食堂工作的每一岗位,每一份工作都落实到人,成了落实“六T实务”管理要求的基础性工作,在我区的各校食堂,到处可以看到醒目的标签,这些标签每天都在提示和要求着每个食堂人员。在此基础上,认真抓好建章立制工作,为食堂的每一岗位制定工作职责,每一个工作流程制定操作规范,食堂的每一设备器具乃至地面门窗都落实专人负责,不留任何管理盲区。并反复组织学习有关规章制度和工作职责,让每位工作人员对本岗位的工作职责和操作规范熟记于心,工作中做到一丝不苟,形成整个食堂的工作规范。
(三)强化检查,形成自觉。“六T实务”管理是一项长期工作,靠一时的热情和干劲是不能持久的,必须形成长效机制,让严格的工作规范操作流程成为一种固定的模式加以巩固,使之成为每一位食堂人员的自觉行为。为此学校在严格规章制度的基础上,制定了严格的检查考核措施,实行自查签名和领导督查制度。即:食堂人员下班前要对自己一日工作全面回顾和检查,并自觉改进,当自己认为已经不折不扣达到了“六T实务”管理要求的就签名下班。领导紧接着进行全食堂各岗位督查,对每一岗位进行量化评估,一经发现问题记录在案,第二天及时反馈给有关责任人,提出整改措施;如果累计发现两次,就找其谈话,提出警告,要求其进行“六T”实务管理的要求再学习,直到其愿意接受批评,并保证不再犯类似失误为止,否则将被辞退。
(四)团队合作,凝聚合力。“六T实务”管理其实质是以明晰的分工和规范的操作来维系的,但是,食堂管理又是一项整体工作,团队工作:学校分管领导和食堂管理员之间、食堂管理员与从业人员之间、不同岗位的成员间、配送公司与学校间的相互合作和谐共处是实现“六T实务”管理十分重要的一环,我们教育保障服务中心的相关科室是这些部门的协调者和指导者,使全体创建人员拧成一股绳,心往一处想,劲往一处使。作为“六T实务”创建的督导者,我们深入每一所创建食堂,洞察成员之间在工作中的相互微妙关系,主动与他们加强沟通和交流,严格之余要渗透人情关怀,看到某个工作环节,某个工作岗位因为客观原因出现困难,积极协助一起完成,以引导成员间的相互关心,团结协作。在工作整个过程中,大家分工不分家相互配合,相互支持,共同为做好食堂工作而努力,如:食品的切配环节是不可能靠一个人完成的,蔬菜的加工环节也是要靠人员的自觉配合才能完成的,有些菜的切配需要力气大的才能完成,男同志就争着做,有些菜整理过程中有的人皮肤会有反应,那么其他同志就默默的去抢先做。如果没有集体合作的精神,那么“六T实务”管理就无法实施。
四、不断整改,“六T”管理显实效
 “六T实务”管理的工作要求起点高,难度大,施行过程中难免有反复和回潮,为了防止食堂员工出现一些松懈,食堂领导在做好自身工作的同时,加大检查力度,强调一个“盯”字,盯住每一人员,每一环节,每一工序,在认真上下功夫。
(一)例行检查严把关。这就像世博会入会前、登机前安检,马虎不得。每天早上食堂人员一上班,就注意观察每人的身体状况,一旦发现职工精神异样,就本着关心的诚意,追查身体状况,如果发现有疑似传染病例,就劝其就医,杜绝传染源带入食堂;每天食品蔬菜进食堂,总要监管三证验收情况,确保货源渠道符合要求,拒绝无证食品和蔬菜;食堂人员在加工过程中使用的菜篮子是否能根据荤、素分类使用,用后的清洗情况,在切配中是否能把已坏的菜进行切除,切配后是否能根据分池分类进行,各工作室完工后地平是否能按要求进行一扫二洗三消毒,厨师烧菜是否能满足大部分师生的口味,记录员在记录各种要求过程中是否实事求是的每天填写等等,都是每天的必查项目。
(二)天天处理,天天整合,天天清扫必到位。对食堂人员的个人物品,如茶杯、衣物、工作资料等一律放置在休息室规定区域,对所需物品随时进行处理调整。将所有物品都贴上明确标贴,让每一件物品都“有名有家”。做到人人清扫,随时清扫,天天清洁。所有物件必需离地15公分放置,方便清扫,发现问题及时纠正。
(三)天天规范、天天检查、天天改进不厌烦。各类食品原料的盛器、用具分别以颜色区分,灭火器、高温电器,安全紧急出口等设置明显标识,确保安全规范。食堂分管领导和负责人坚持每天小结交流,针对不足各抒己见,及时改进,使各校食堂“六T实务”在反思中不断改进和完善。
不仅如此,区教育保障服务中心,根据区政府下达指标在每学年初制定创建计划,由专人带领,对创建单位进行反复的现场指导,并对照标准提出专业的整改建议,学校(园)要及时制定整改计划,及时改进。另一方面我们根据学校食堂安全管理不同于餐饮行业的特点,对照“六T实务”标准,引导各申请创建的学校根据自身食堂的特点大胆改革,积极创新推行一套既符号学校实际又不违背 “六T”标准的创建理念。我们坚信“尽信书不如无书”,多年的创建实践告诉我们,过分的教条只会使创建工作滞后,只有不断改进,不断创新,才符合协调、持续发展的科学理念。每年对示范单位也组织一次复验,发现问题,提出警告,并限期改正,否者将实现处罚直至系统内摘牌。
我们以细节决定成败,制度规范行为,机制提高效率的理念,通过实施“六T实务”管理,使创建单位在以下五个方面产生了明显的变化。
一是提高了卫生程度,确保了校园食品安全。学校(园)实施“六T”实务管理后,食堂保持整洁、规范、干净、卫生,尤其是厨房地面、灶面、不锈钢器具和脱排做到无水无油无污、干燥、滑爽、清洁,工作环境明显得到改善,洁净、干燥的地面代替了过去食堂湿漉漉的地面,所有的不锈钢的器具油光铮亮可当镜面,使用了20几年的脱排也不见了往昔岁月留下痕迹。厨师不穿防滑鞋、洗消员工不戴皮饭袋、洗消间地面始终保持干净由梦想变成了现实。
二是减少了工时浪费,降低了成本费用。所有必需物品有“名”有“家”,“名”、“家”相符,食堂人员在操作中一般10秒内就可寻找并放回所需的物品,有效提高了工作效率。(六T实务)要求使用工作灯,禁止用水龙头冲洗台面和地面,要求随手关闭水、电、煤气,将节能减排的目标落实到每个成员和每个细节之中,水电煤能源总费用平均降低10%左右。同时,它能使我们的库存量减少,提高了库存物品的新鲜度又避免了流动资金的积压。
三是提高了员工素质,师生的满意度得到很大提升并得到了社会和家长的积极肯定。通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范,员工养成讲秩序、爱清洁的习惯。所有场地的物品管理,清扫保洁都划分了责任区,每个区域和岗位都有责任人,并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上。每个人都希望自己的工作做好,都希望同事们相互尊重自己的劳动果实,因此就形成了互相支持,互相配合,互相尊重的习惯,培育和发扬了良好的团队精神,同时也提高了食堂人员的文明素质,进一步带动整个校园文明的程度。各校还通过少先队和团组织,按月对食堂饭菜和服务质量进行民意评议;各园利用家长开放日活动,主动积极将自己的“六T”食堂向家长开放,让家长亲眼目睹在赏心悦目的加工环境下食堂员工精心制作孩子伙食的整个过程,每一次活动不仅促使食堂工作人员做好饭菜供应,同时也不断提升了师生、家长的满意度,提高了学校食堂在社会的公信力。
通过学习和创建“六T实务”管理工作,我们深刻体会到学校食品安全管理的重要。它不仅是一种科学长效的管理方法,更重要的是一种创新的管理理念。“六T实务”是一整套科学的、系统的管理方法,“六T”既是六个方面,又是一个系统,顺序实施,不能停顿,天天做,螺旋向上,不断提升,没有终止。全面实施 “六T实务”现场管理,让我们也清晰地看到了其潜在的功效,这与我区倡导的精细管理,精致教学,精品质量的学校管理策略有异曲同工之处。
 
 
 
 
 
2014年12月26日星期五
 
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