6T实务
以“六T实务”创建为抓手,全面提升学校食堂管理水平
时间:2015/1/6  作者:本协会  浏览次数:2738
 
            ——奉贤区学校创建“六T实务”示范食堂经验总结
奉贤区地处上海市郊南端,杭州湾北面。现有学校数公办中小幼108所,食堂数137个点;民办三级幼儿园37所、民办小学16所,学生总数10.8万多,就餐人数10.4万,占在校学生总数的96.1%。改革开放以来,奉贤区域经济和社会得到大力发展,人民生活水平有了显著提高,城镇化建设推进迅速。南桥城区规模近年发展更是迅猛,学生数已达到全区学生总数 45% 左右,又由于外地农民工子女进入公办学校,使各乡镇学校办学规模也不断扩大。学校食堂现有设施如何满足这种突如其来的变化,急需补充的食堂从业人员如何尽快适应新形势下食堂岗位的需要,尤其是如何确保十万学生午餐食品卫生安全等都是摆在我们面前亟待要解决的问题。
为了全面提升学校食堂管理质量,为师生提供最佳的就餐服务,我区教育系统在区食药监部门的协同下引入一种科学并长效的餐饮管理模式——“六T实务”现场管理。在教育局党政的直接领导下,在奉贤区食品药品监督所和食品药品安全协会的支持和指导下,我区教育系统的“六T实务”示范食堂创建工作自2007年来本着“试点先行,整体推进,力求实效”的既定方针,扎实推进,取得可喜的成绩。截止2014年12月,共有93所学校(其中一所是民办小学)102个食堂通过上海市食品药品监督局和上海市餐饮协会专家组的评估验收,获得了上海市“六T实务”现场管理示范食堂的荣誉,申报示范单位创建成功率100%,占全区公办学校的74.5%。在全市教育系统“六T实务”示范创建成功稳稳占居领先地位。这不仅为学校食堂带来了一场“厨房革命”,同时也使奉贤各校的校园呈现了安全、健康、和谐的氛围,有效促进学校办学水平的整体提升。
一、健全组织,“六T”创建有保障
近年来关注学生身体健康和生命安全,已成为全社会的热点。因此确保师生的生命安全,尤其是饮食安全是学校工作的重中之重。“六T实务”的创建是确保学校食品安全的基础和保障,为此,区教育局成立有局长任组长,副局长任副组长的食品安全领导小组,并专门制定相关实施意见和下拨创建“六T实务”食堂的专项建设资金和专项奖励经费,教育保障服务中心由支部书记牵头成立专门的工作小组具体落实“六T”创建工作的全过程指导和长效管理工作。区食品药品监督所和食品药品安全协会全程支持并指导开展创建工作。各校(园)成立了以校长(园长)为组长、分管食堂的领导为副组长、卫生保健老师和食堂从业人员为组员的领导小组。
领导小组在认真学习食堂“六T实务”创建工作的相关文件,观看了其他创建“六T”示范学校(或餐饮行业)的录像片,学习其他行业物品规范安置的图片资料,立足本校(园)实际,制定创建计划,并根据教育局保障中心现场指导结果的意见和阶段验收情况,落实整改措施。区教育局还根据学校布局、事业规划和维修申报项目,逐渐、分批对布局不合理的、功能区域缺失的,设施设备老化陈旧的学校下拨资金,利用寒暑期进行食堂的改扩建、修缮和设备设施添置;各创建学校比对 “六T实务”视觉管理的要求,不同的用途购置不同颜色、不同型材的食堂用盛器具和容器具,使实施工作得以必要的物质保障。“六T实务”示范食堂创建是一个循序渐进的系统工程,其根本宗旨,在于逐步转变我们食品卫生安全管理的理念,将“六T实务”的各项指标落实到日常工作的每一个细节,进而从根本上根除食堂从业人员的不良卫生习惯,从源头上保证师生饮食的卫生安全。
二、强化学习,“六T”标准要落实
要真正落实“六T实务”工作必须让每一相关人员领会“六T实务”的精神内涵,我们依托上海餐饮协会和教育保障服务中心对本年度创建学校食堂的学校负责人和现场管理人员进行多层面的形式多样的教育培训。
(一)抓宣传发动。在推进“六T实务”管理工作中,我们邀请“六T实务”创始人、上海餐饮行业协会何义钊会长专门进行业务培训。紧跟其后教育保障服务中心又在系统内又召开专题会议,对照“六T实务”五十五条标准根据学校食堂的有别于餐饮单位的特殊性逐条分解,讲清讲明创建顺序、方法和创建过程中的难点。刚开始创建时,还必须充分考虑到创建单位的思想顾虑和创建难度,制定详细的创建工作计划和工作部署,进行反复地宣传、发动、指导、督促,进一步明确创建要领,创建标准,创建时限,咬住目标不放松,不达目的不罢休。餐饮业“六T实务”管理模式向学校推广,学校食堂面临着新一轮的创建任务,传统简约的操作规范一旦被打破,尤其是在创建初期大幅度提高劳动强度,延长劳动时间而人员工资未有提高的情况下,不少从业人员甚至是分管领导和配送公司的负责人、现场管理人员的确曾一度存在认识上不足、情绪上对立,认为作为学校食堂,师生每天也就吃一顿饭没有那必要兴师动众、劳命伤财,针对这种思想,我们通过学校、配送公司利用政治学习和公司员工会议,组织教师和食堂工作人员学习六T实务管理知识,要求相关人员充分认识到提高食堂管理水平与确保食堂的食品安全和师生生命安全关联性,进一步提高对学校推行“六T实务”管理重要性的认识。通过学习,大家统一了认识:“六T实务”管理为学校食堂的规范化管理提供了蓝本,为进一步办好食堂引领了方向,创建“上海市餐饮业(六T实务)现场管理示范企业”不仅仅是学校食堂进一步发展的需要,也是进一步提高学校整体办学水平的需要。于是,“六T实务”管理不仅成为学校食堂人员的意识,也为全校教职员工耳熟能详,使全校上下形成争创合力。在整个创建过程中,教育保障服务中心的分管人员根据不同学校、不同操作场所、不同的硬件设施、不同配送公司、能力不同的现场管理者分阶段的、有针对性进行现场指导。组织参观与总结交流,达到相互学习、相互帮助、相互促进、相互提高的目的,促进各单位之间的平衡发展。
(二)促队伍素质提高。由于学校规模的进一步扩大,学校食堂从业人员也由过去利用校内富裕人员资源,转为向社会招募。这使得从业人员队伍不够稳定,而且素质参差不齐。他们的卫生意识、法律知识水平较低,食品安全知识匮乏,这些来自农村又是上了一定年纪的人,由于长期养成的不良卫生意识和个人习惯,影响了操作规范实施和整体卫生水平的提高。为了尽快提高食堂从业人员的素质,奉贤教育系统每一所学校食堂的每一名从业人员都要进行岗前岗位知识的培训,设备操作培训和取得上海市食品安全知识培训上岗证。并根据各人承担的岗位,先做到本职本岗位职责要求铭记心中,并落实在行动中,各种规章制度上墙公布,每人的岗位也是亮牌公布,以接受师生的监督。并逐步达到全体从业人员对所有“六T实务”知识知晓,以此提高食堂人员的综合素质,不断提升食堂工作的服务质量,
 (三)建结对带教平台。为了使创建工作的富有实效性,确保创建工作少走弯路,一步到位。我们依托区食品安全协会搭建的学习交流平台先后组织了30余次的参观、学习、交流活动。同时对后创建的单位与先期创建成功的示范单位,根据双方相仿的条件进行结对带教,取经学习。分组落实相关的活动,结对单位坚持合作交流,双方共赢,创建单位通过参观优秀学校的食堂,聆听介绍,更增添成功创建的信心,并且采取“兵对兵”“将对将”的方法,让管理人员与管理人员交流,操作人员与操作人员学习,身临其境,获得感性认识。示范单位在向别人介绍或回访过程中进一步提升了自身的“六T”管理意识和水平,更加创新物品摆放等方式。如一些幼儿园根据自身的特色设计了卡通图片的标识,各种用途的篮子也配以不同的颜色,让工作人员更好的区分和更快的摆放,提高办事的效率。
(四)依托科技手段促“六T”成果的巩固和稳定。  2007年全区的学校食堂开始创“六T”以来,不断创新管理,从硬件到软件,再到数字化的管理,学校食堂监控覆盖了食堂操作所有环节。至2014年11月底,有区财政的鼎力支持,教育局具体实施,全区111所学校的140个食堂视频监控全部启用,每个食堂安装了5个摄像头,分别设置在厨房内的五个功能区域,即进货验货区域、粗加工区域、烹饪区域、备菜区域、清洗消毒区域,做到整个食堂区域都能在教育局相关科室的监控之内。不仅全方位监管了学校的食堂卫生,让学生吃得安全,家长放心,更使午餐货源的质量和数量得到了保证。
三、形成规范,“六T”实施讲合作
“六T实务”管理要求苛刻,内容繁多,要使其真正落实,形成操作规范决非易事,经验主义或一般意义上的责任心已无法满足“六T 实务”管理的要求,为使“六T实务”真正落到实处,我们的采取了一下一些做法。
(一)蹲点示范,身先士卒。“六T 实务”管理对学校来说是一项开创性工作,无任何经验可言,所有食堂人员都不了解其要求。于是,食堂分管领导和管理员亲临一线,讲解“六T实务”管理工作要求。一是反复组织大家学习有关文本,逐条解释,逐条演示,让大家深刻领会“六T实务”精神,确立为师生服务光荣的理念,提高服务意识,二是亲自示范每一岗位的工作要求
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