韩明会长在中国西餐和铁板烧行业发展大会上作主题报告

各位来宾、朋友们：
很高兴与大家相聚在中国餐饮业最发达的上海，共同研究新业态新模式和西餐铁板烧的发展课题。首先，我谨代表中国饭店协会对中国铁板烧和西餐产业大会的召开表示祝贺！对出席本次大会的各位嘉宾表示热烈的欢迎！
今天借此机会，我想重点和大家交流一下2015中国餐饮业发展的新趋势、新常态、新出路：
一、餐饮业进入新常态
即将过去的2014年，在国家宏观经济增速放缓和八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，中国餐饮市场在前20多年两位数高增长后，近两年增速放缓，盈利能力明显下降。从国家统计局的统计数据看，今年1-10月全国餐饮业营业总收入达到22591亿元，同比增长9.7%，增速比去年同期上升了0.7个百分点。限额以上单位餐饮收入6595亿元，同比增长2%，比去年同期上升3.7个百分点。从我会调查的重点企业情况看利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%，主要是由于租金、人工成本的上涨远超过了营收的增长幅度。以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐饮业的人力成本上涨了15%至20%，租金平均上涨了10%左右。
从全国餐饮业上市公司前三季度经营数据看，全聚德营业收入13.95亿元，同比下滑0.4 %，利润同比增长3 %；西安饮食营业收入4.05亿元，同比下降7.4 %，利润同比下降56.9 %。湘鄂情更名为中科云网后虽剥离了多家亏损的餐饮门店，但第三季度继续亏损9562万元。这两年行业数据分析，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，大众消费保持旺盛，中年的消费比例明显下降，80后的消费比例明显上升；包间的消费水平明显降低，线上消费快速上升。这些市场运行特点和企业“四升一降”，构成了中国餐饮业未来发展的新常态。
二、餐饮企业转型发展的新趋势
即将召开的中央经济工作会议，将研究新常态下，明年的经济工作。中国经济和社会治理进入新常态，稳增长、调结构、促改革、惠民生的政策将对行业带来利好。最近国务院明确要求取消刷手续费行业分类，进一步从总体上降低餐饮业刷卡手续费支出。国务院副总理汪洋批示要在餐饮业开展减税费试点。我们预计未来几年餐饮业形势会比前两年乐观。我们要根据餐饮市场新趋势，加快餐饮业转型升级。
1、发大众化餐饮将是中国餐饮市场的主体。商务部发布的《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出，未来五年大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到85%以上，明确发展大众化餐饮的10种业态，包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式，发展健康餐饮、节约型餐饮、商务餐饮、婚寿喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街区建设。这些大众化餐饮业态，是未来餐饮的主要方向。在大众消费的推动下，今年一些知名大众化餐饮品牌在持续扩张。上海丰收日新开10多家门店，营收增长27%；外婆家全年新开30多家门店；真功夫全年新开101家门店，直营店数达到540家。新辣道全年新开门店数60家；黄记煌全年新增100家门店，营业额增长超过100%，门店覆盖全国所有省市。定位社区市场的北京青年餐厅全年新开8家门店，营业额增长20%。水天堂新开10多家门店，取得可喜成绩。
2、餐饮业的互联网化和信息化趋势加快。2015年，移动互联、互联网思维将成为影响行业发展的重要因素。百度发布上半年移动互联发展趋势报告中提到，移动客户端搜索半年增长了48%。大众点评网75%的流量来自移动端，移动端独立用户量约为9千万。未来餐饮企业将越来越线上线下融合，尤其是移动互联时代社交媒体成为重要渠道。新技术的应用在很大程度上改变了传统的饭店业的经营。餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城、京东商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐订房软件和微营销平台的开发，取得了良好的效果。同时，一批以新技术、智能化为卖点的饭店餐饮品牌也在市场中出现，取得了良好的反响。广州酒家、知味观、丰收日、小南国、杭州酒家等一大批优秀的企业在行业的信息化和智能化方面做出了积极的探索和尝试。无论是是微营销、和京东、阿里巴巴等电商平台加强合作，或者团购、美食试吃、网上点餐、手机app等技术创新给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。在下一步，团购、微信微博营销、企业订餐软件应用、电商平台开店、移动支付等还将热度持续，为餐饮业的经营开拓新的市场。大数据的深入应用将全方位改变传统餐饮企业的经营理念。更多的餐饮企业将加强ERP、CRM等系统平台建设强化企业管理，企业将借助科技的手段实现餐饮业向现代服务业转型。
3、加强中央厨房建设，健全产业链。越来越多的企业将中央厨房建设列为企业战略发展之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证，向食品工业转型，年销售达到10多个亿。广州酒家食品工业占营业额的73.86%，全年达到10亿元。眉州东坡强化中央厨房，增加店面外卖食品收入。味千大力发展中央厨房，在北京上海等城市布点自己的中央厨房。特别是第三方中央厨房作为一种新兴业态近两年也得到了加速发展。上海新迎园凭借完善的中央厨房建设，由早餐起步，后进军团餐，现在开始发展快餐。中央厨房已经成为企业发展的推动力。
4、餐饮业态创新和管理创新趋势加快。随着80后成为餐饮消费主体，注重时尚、文化、移动化的消费理念，休闲餐饮市场越发火热。铁板烧、茶餐厅、烧烤、甜品等业态发展迅猛，受到百姓的欢迎，苏州水天堂在南京、苏州的连锁店600平方米，一天排队上千人，日营收8万元，每天翻台8次。57度湘、两岸咖啡、徹思叔叔、西点奶茶等一批代表性品牌不断出现吃饭排长队的火爆场景。商场餐饮，更是成为近几年餐饮大众化火热发展的新兴业态，新开设的许多商业综合体都将近三分之一的场地留做餐饮，有些新的商业综合体，餐饮比重达到40%至50%，一批商场餐饮品牌也应运而生并把商业综合体作为选址的优先选择。同时，社区餐饮聚焦民生、便民，也取得了快速发展。早餐、青年餐饮、自助餐等模式不断出现。重庆阿兴记增设了早午餐配送，一些第三方中央厨房和便利店实现跨行业联盟等，不断创新服务。与此同时，外卖外送业务取得了迅速发展，除快餐、大众餐饮企业自身的外卖外送业务外，一批第三方外卖外送网站发展迅猛，拓展了传统餐饮行业的经营范围。
5、特色餐饮、文化餐饮、体验餐饮成为餐饮主流趋势。美国《哈佛商业评论》在做出“体验经济时代到来”预言中提出：体验就是企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费者为中心，创造能使消费者参与、值得消费者回忆的活动。互联网时代需要个性的体验式产品。如外婆家推出的炉鱼、动手吧、锅小二铁板烧、西餐、休闲餐饮等多个新品牌，定位大众消费，满足了不同细分市场的需求。
三、共同搭建铁板烧和西餐业的合作交流平台
我们希望集各方之力，在推进铁板烧和西餐业的发展方面，做好三方面的工作。
（一）用互联网思维召开一年一次的行业大会。今年两个专委会同时在上海成立。明年我们要充分利用专委会平台，在产业对接、品牌推广、美食比赛等方面有新的突破。在西餐业、铁板烧的平台上打造日本的“甲子园大赛”。
（二）用国标视野起草行业标准，引领规范发展。大众消费时代、互联网时代、体验经济时代，新兴业态既要大力推进，又要规范发展、合作共赢。铁板烧经营服务规范要抓紧起草，西餐业要打造中国的“米其林”，中西融合推进业态创新。
（三）用模式创新推动产业链、跨界合作。专委会的平台是全国性的平台。中国饭店协会有近两万家会员，其中有酒店、餐饮、商业地产、供应商及院校等。每年举办的中国美食节、中国饭店文化节、丝绸之路饭店产业大会等全国性活动，都是大家交流的机会。中国饭店协会将积极支持铁板烧和西餐专委会的工作，共同为中国百姓提供健康餐饮、节约餐饮、文化餐饮！