创新菜谱
港厨不外传的粤式小炒20条技巧
时间:2014-8-5  作者:本协会  浏览次数:1538



粤式小炒我们粤港餐饮微杂志已经介绍过很多次了,但是大家对它的喜爱从来没有停止过。所以在这次粤菜专题中,我们依然不能“放过它”。小炒菜看似简单,但是要想做好真的不容易,为了让大家易学易懂,我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20条心得,希望这些内容能够给大家一些启发。



炒畜肉 速滑油后煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是(以牛肉为例):腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,最后快速翻炒成菜,这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一菜。


配料头 也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头。常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头,但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。比如炒海鲜,我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉,一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉,我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。


炒料头 煸至金黄是原则

有了合适的料头,我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低,何谓爆香料头呢?我给出一个标准,那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。


炒素菜 淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后,水分就会流失,炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我的处理方法是:取清水5千克放入大盆内,倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化,然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。


炒蜜豆 先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时,我们采用的方法是先滑油再焯水。具体方法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持应有的颜色,捞出后再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹调。


焯原料 底味配比有要求

像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度,而是帮助它们提前入味,因此底料的配方也是很关键的。如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料,我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油(配比为盐10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克)。如果是焯海鲜,那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。


炒菌菇 四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油,其表面有点结壳时再放入不粘锅内,小火煎至两面金黄,再放入沸水中大火速焯水,去掉菌菇表面多余的油分,最后放入锅内,加入料酒、盐、少许白糖和蚝油,以及水或者汤料,小火煨至入味,离火浸泡即可。客人点菜时,取出菌菇,用干毛巾吸干水分即可。


烹澳带 微火浸至七成熟

澳带是比较难处理的海鲜原料。首先,我们要将它一片为二,加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个,拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时,放入澳带微火加热至七成熟,再放入120℃的色拉油中快速滑油,捞出,用不粘锅小火煎至两面金黄即可。


北极贝 不拉油只焯水

北极贝洗净后,加入少许调料和湿淀粉抓匀;锅内水烧至95℃时,放入北极贝微火加热至七成熟(耗时10秒左右),捞出后吸干水分,再用来快炒即可。


炒花枝 腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的,所以在腌制时除了要加入常用的调料外,还要加入少许湿淀粉抓拌均匀,然后放入烧至三成热的色拉油中,小火滑油至其开始打卷,离火即可。

用这种方法处理螺片,效果也很棒。


炒鹅肝 低油温慢慢煎

鹅肝的处理方法是有很多个版本的。有些同行喜欢将鹅肝切成丁,拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,取出再炒。我认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩,但是含油量较高,吃起来就会有油腻感。所以,我的方法是:取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油(油量一定要少,因为鹅肝本身含有的油脂就很多),当油温达到60℃时,下入鹅肝,用小火慢慢煎制,待其大概有六七成熟时取出,即可用来炒制。


先勾芡 海参炒制效果好


炒海参时,我们都是采用先勾芡,后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调。因为海参本身含水量多,表皮也非常细滑,如果炒制时间太久,一是容易出水,二是表皮出现小裂纹,影响菜肴的卖相。


炒生菜 勾芡有小窍门

“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴,但是生菜不是炒熟的。首先,生菜焯水的时间一定要控制好,在5秒左右即可,而且焯水前,水中一定要加足盐和味精;其次,焯好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中。如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁。运用浇粘上芡法来给生菜上芡,即锅中炒香蒜蓉,下入蚝油等调味料调味,下入湿淀粉勾芡,然后浇在生菜上。


烹香酒 菜肴味更香浓

在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时,当菜肴快要出锅前,沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒)烹入原料中,让灼热的锅将酒的香味完全激发出来,达到增加香味的效果。


快炒汁 有标准味道美

为了让菜肴有鲜美且标准的口味,在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。这里给大家分享两种快炒汁的制作方法:


豉香快炒汁 家乐香辣酱10克,鲜露、鸡粉、豉油各3克,白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖,味道都不错。


酸辣快炒汁 酸辣鲜露25克,鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克,混合均匀即可,可以炒鹅肠、炒螺片。


黄油炒 香味超级浓郁

炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时,添加少许黄油,菜肴的香味更充足。


炒素菜 粉水比例1︰5

蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过打芡,才能保持“良好状态”。经过多次对比,我们发现,蔬菜原料芡汁粉和水的比例为1:5。这个比例调出来的芡汁不稠不稀,刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如广东菜心,炒时要掌握二点:一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时,下入湿淀粉。此时,菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡,就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多,炒出的菜太黏、太少,菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。



炒海蜇 关注四个细节

海蜇含水量非常多,所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。焯水时,我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在,又会使海蜇再出一些水分,所以拌味后一定要用手勺再压一下,而后炒制,这样做出的菜肴不出汤。勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉比正常情况多1/3,这样才能锁住海蜇的水分。同时,淋油量也要大一些。菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。


大火促 增加锅气效果好

在菜肴出锅前5秒,我们可以将煤气的火开到最大,同时用锅铲翻动原料,这样可以增加菜肴的焦香味。


调粉芡 勾芡厚薄有差别

炒不同菜肴,勾芡的厚薄是有差别的。如“西芹墨鱼仔”,在炒西芹时,应选择薄芡,即生粉50克时,加清水250克。炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时,也应该采用薄芡。炒贝类原料,如花甲,应选择厚芡,即生粉50克时应该加清水约200克。炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时,应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡。


菜品制作示例

私房干捞牛仔骨

初加工 1.牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克,白糖2克,味精3克,生粉20克抓拌均匀,腌制35分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火加热至八成熟,捞出控油。2.凉瓜圈50克焯水,冰镇后摆入盘中;青、红椒块各2克焯水后摆盘。

炒锅 1.锅内放入色拉油20克,烧至五六成热时,下入牛仔骨,小火煎至两面结壳,离火。2.锅内放入牛油5克,烧至五成热时,放入牛仔骨,小火翻炒均匀,下入调料(甜豉油、烧汁各5克,黑椒汁2克)大火翻炒均匀,淋入湿淀粉5克,翻匀装盘。

甜豉油 锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料(八角5颗,香叶10克,丁香、草果、干沙姜各3克),大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,离火过滤。

亮点

1.这道菜要想锅气十足,牛仔骨的初步熟处理非常关键,我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。2.豉油中加入大量红糖进行调和,可以增加菜肴的复合味。


煎烹百花香菇


初加工 发好的小香菇20个用毛巾吸干水,菌伞处拍生粉(约耗20克),酿上百花馅50克。

炒锅 1.锅中放入色拉油50克,烧至五成热时,放入酿好的香菇(有馅料的一面朝下),小火煎至色泽金黄,捞出控油。2.将美极鲜味汁、辣鲜露各3克,白糖、老抽各1克,盐2克,湿淀粉5克调成芡汁。3.锅内放入黄油15克,熬化后放入青椒粒、红椒粒、干葱碎各2克爆香,下入酿香菇,翻炒均匀,烹入碗芡炒香,出锅装盘即可。

百花馅 1.取鲜虾仁500克,用食用碱10克略腌,漂水后用干毛巾吸干水分,制成细蓉。2.肥猪肉100克放入冷藏箱内冷冻,取出切成细粒。3.制蓉的虾仁先加盐7.5克,朝一个方向搅打起胶,再加入鸡蛋清1个,朝一个方向搅打上劲,然后摔打至上劲,再加入味精、白糖各5克,胡椒粉1.5克,生粉10克拌匀,最后加入芝麻油2.5克和肥肉粒调匀即可。

亮点

肉馅酿入香菇内,又香又美味。


芫爆鸡丝蜇头


初加工 蜇头150克片成薄片,放入沸水中大火焯5秒,捞出吸干水分;鸡丝100克入烧至四成热的色拉油中,小火滑油。

炒锅 锅内放入色拉油15克,烧至五成热时,放入彩椒条、葱丝、蒜片各5克爆香,加入鸡丝、蜇头、香菜段50克大火爆香,下入提前调好的调料(盐、芝麻油、米醋各5克,白胡椒粉10克),大火炒匀,出锅即可。

亮点

芫爆海蜇加鸡丝,老菜做出多重口感。


年糕爆海河双鲜


初加工 1.新鲜墨鱼肉100克洗净,在一面打荔枝花刀,然后将它切成小拇指般粗细、长8厘米的条,和虾仁50克一起放入沸水中大火焯5秒,吸干水分后再放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至八成熟。2.年糕200克煮软;彩椒条5克先焯水再滑油。

炒锅 锅内放入色拉油25克,烧至五成热时放入彩椒条、小葱段、姜片各5克爆炒,放入调料(生抽5克,海鲜酱10克,鸡粉3克)炒香,下入墨鱼肉、虾仁、年糕,大火翻炒均匀,出锅装盘。

亮点

增加年糕,海鲜小炒“降低”身价。


煎酿西兰花

初加工 取西兰花150克洗净,在根部拍上生粉,将虾胶均匀地酿在西兰花根部。

炒锅 1.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入处理好的西兰花,小火煎至色泽金黄。2.锅内放入黄油5克,下入青椒粒、红椒粒、干葱碎各5克爆香,下入西兰花和提前调好的调料(美极鲜味汁3克,辣鲜露、鸡粉、湿淀粉各5克,白糖、老抽各1克),大火炒香炒匀,出锅装盘。

亮点

虾胶酿入西兰花中,一口咬下去,脆爽与鲜嫩充分结合。

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