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人物风采
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| 餐馆体验营销的新玩法：演出 |
| 时间：2014/5/19 作者：本协会 浏览次数：5867 |
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“从一个像叠着集装箱的入口进去，空间有点类似废旧工厂，或者说是船舱的某个部位也未尝不可。美式流行音乐有点喧闹，灯光再暗些就觉得是个蒲点(娱乐场所)。围坐在废木条拼装的木桌前，像西部电影里的赌徒。服务员提了一桶海鲜，哗啦啦往桌上一倒，‘先生，您的货到了！’那些带着热气和香气的海鲜，从‘筹码’变成了地下交易的‘黑货’。真是好有趣的体验。”
杭州某餐饮界人士从上海回来后，如此评价“水货”这家如今在上海人气爆棚的餐馆。实用面积300平方米的店，一天营业额高达十几万元，而在杭州，同样面积的餐厅，一天能做到1万元左右就算不错了。这家餐厅很快就会杀到杭州，据负责人尚先生透露，它会在8月中旬至9月初在西湖银泰开张，目前已经进入到餐厅设计阶段，并计划在2015年上半年前，在杭州开出3家分店。
这是继锅内锅外、炉鱼之后，杭州出现的又一家讲究演出效果的餐厅，另据可靠消息，外婆家旗下新品牌餐厅“动手吧”将在5月后开张，同样以演出效果作为招牌。
所谓演出效果就是讲究用餐体验
什么是演出效果？去过川菜馆子巴国布衣的吃客就会知道，在餐厅的中心位置搭起一个大舞台，在用餐高峰期锣鼓喧天，上演四川传统剧目变脸，这是餐馆里最早、最常规的演出效果。巴国布衣的负责人刘先生说，每天晚上，餐厅上演变脸的时间是6点半到7点之间。
“演出那段时间，餐厅里的空气都会忽然变得热烘烘起来，不少杭州人是冲着看变脸特意赶来用餐的，客人中有很多是年轻的爸爸妈妈，带着孩子看变脸长见识。”刘总说。
目前，巴国布衣已经在杭州的解放路、大兜路和滨江的星光大道开出3家分店，它的第4家分店将于10月份在古墩路的五洲国际广场开张，第5家分店的地址也已选定，在寸土寸金的西湖边。
无独有偶。南宋御街上年前开张的御乐堂，每到周末，就成了昆曲+自助餐的堂会。先吃自助餐，再移步去楼上看戏，据负责人说，御乐堂只演一出戏：《牡丹亭》。吃饭加看戏的费用并不像吃自助餐那样按人头算。因为在这里，看戏是主体，用餐是附属品，每个人所花的钱是按剧场里坐位距离舞台的远和近，分上千元的高价票和几百元的平价票，摆台精致、艺术的自助餐倒成了前戏。
蕉叶也是比较早推出演出效果的餐厅，用餐时，厨师、服务生拿着锅碗瓢盆在客人旁边敲敲打打，还拉着客人又唱又跳，餐馆变成了歌舞会。“火锅界的良心”海底捞，一款手工面，由服务生手拉着在客人面前上下飞舞，也吸引了不少吃客。
除了这些直白的演出效果，餐馆里所谓的演出效果已经上升到了剑走偏锋、不博人眼球不罢休的地步。有业内人士说，前两年，以外婆家、弄堂里、白鹿等平价餐厅为代表的餐厅，统一拼的是低价飞行，惹得很多新开餐厅纷纷效仿，唯一的标准就是“性价比”，誓要做到“夜总会的装修，会所的菜，大排档的价格”。而今年，拼的是创意，是出其不意，外婆家老板吴国平强调的是——用餐体验。
从装修蔓延到用餐过程
上海那家人气餐厅的名字很怪异，叫水货。也许正是这种怪异，令人过目不忘，也迎合了时下很多年轻人不按常理出牌的行为准则，就如同一条好好的牛仔裤非得扎俩破洞才觉得过瘾。据说水货的形式感，类似风格发源于美国，所以整家餐厅有着一目了然的美式气息。
餐厅做的大部分是海鲜，菜单叫做海鲜市场，青口、扇贝、蚬子、明虾、鲍鱼、蚝仔……就像在菜市场买菜一样，挑斤选两，然后从新加坡味、咖喱味、黑椒味、麻辣味、中国味五种口味中选择你喜欢的，厨房根据你的口味来料理，同时还很人性化地提供辣味程度和配菜供选择。
水货的独特之处，还在于整间餐厅没有餐具，所以你点好菜之后最好先去洗个手，服务员会在桌上铺一块防渗透的大餐纸，烹饪好的海鲜用铁桶提上来后往餐纸上一倒，然后大家就像抓牌一样用手拿着吃。
“据说杭州是个‘外来的和尚难念经’的地方，很多外来餐饮大牌在杭州过得并不如它们在初始地那般风生水起。但我并不担心水货的发展。”尚先生说，限制公款消费之后，他认为是时候进入以年轻人为主的小时代餐饮阶段了，而水货的主要消费人群正是年轻人。
据外婆家吴国平说，这种“无餐具，用手抓”的新鲜就餐模式，是3年前，外婆家团队在美国一家餐厅看到后，一直进行探讨和研发的，没想到让水货占了先机。但就在水货开到杭州来之前，外婆家旗下同样“无餐具、用手抓”的“动手吧”会率先在杭州开张。
杭州两大餐饮品牌开始捣腾演出效果
近半年来，在杭州，锅内锅外和炉鱼这两匹黑马，既赚到了口碑，又赚到了人气。前者是川味观旗下新品牌，后者出自外婆家吴国平之手。他们的制胜法宝，都在于有演出效果的噱头。
锅内锅外，既是一家火锅店，也是一家自助餐厅，装修得五彩缤纷、眼花缭乱，要是灯光再暗淡些，简直完胜一家时髦的酒吧。它入口处的设计像个地铁站，进去之后，客人会得到一张有坐位号码的票据，又让人仿佛置身在电影院中。并且，它也和电影院一样，分成早场、晚场和午夜场，价格则根据不同时段而定。每个场次都有2小时用餐时间。现切的牛羊肉、烤鱼、大虾、鱿鱼圈、寿司卷、广式点心、甜点蛋糕、冰激凌、比萨……有近400种美味可供挑选。几乎每一个初次进入锅内锅外的人都会在“地铁口”短暂地迷失一下，然后，拿起手机噼里啪啦地一阵猛拍，第一时间发送到微信朋友圈里。
走进炉鱼餐厅，最有震慑力的是进门右手边那个巨大的无烟烤鱼炉。炉子的造型如同一个外星飞碟，据说，是外婆家专程请了一名设计师，画了N张设计图纸后，量身定制的，不但造型奇特，还可以同时烤制20条鱼。正是这个烤鱼炉，令原本只出现在路边苍蝇馆子里的吃食大摇大摆地登堂入室，并俨然从一个穿红布衫绿裤衩、扎着羊角辫的村姑，摇身一变成为穿普拉达的白富美。炉鱼负责人说，北京一个鸡蛋煎饼都能卖出形式感，烤鱼为什么就不可以呢。
喝杯饮料也要演出效果
这是在教工路文二路口的木木餐厅喝到的自制碳酸饮料，据说现在在上海的餐厅里很流行。服务员小哥吭哧吭哧地将一台专用机器抬到你的桌前，然后用一杯普通的水放到机器的喷头下，按下一个开关，突如其来的一声长长的、巨大声音的“哧——”，那杯水就成了带气的碳酸水，然后在里头放入你喜欢的新鲜水果的果肉，加上冰块，一杯很特别的饮料就此调制完成。
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