人物风采
餐馆体验营销的新玩法:演出
时间:2014-5-19  作者:本协会  浏览次数:1477



“从一个像叠着集装箱的入口进去,空间有点类似废旧工厂,或者说是船舱的某个部位也未尝不可。美式流行音乐有点喧闹,灯光再暗些就觉得是个蒲点(娱乐场所)。围坐在废木条拼装的木桌前,像西部电影里的赌徒。服务员提了一桶海鲜,哗啦啦往桌上一倒,‘先生,您的货到了!’那些带着热气和香气的海鲜,从‘筹码’变成了地下交易的‘黑货’。真是好有趣的体验。”

 杭州某餐饮界人士从上海回来后,如此评价“水货”这家如今在上海人气爆棚的餐馆。实用面积300平方米的店,一天营业额高达十几万元,而在杭州,同样面积的餐厅,一天能做到1万元左右就算不错了。这家餐厅很快就会杀到杭州,据负责人尚先生透露,它会在8月中旬至9月初在西湖银泰开张,目前已经进入到餐厅设计阶段,并计划在2015年上半年前,在杭州开出3家分店。

  这是继锅内锅外、炉鱼之后,杭州出现的又一家讲究演出效果的餐厅,另据可靠消息,外婆家旗下新品牌餐厅“动手吧”将在5月后开张,同样以演出效果作为招牌。


  所谓演出效果就是讲究用餐体验


  什么是演出效果?去过川菜馆子巴国布衣的吃客就会知道,在餐厅的中心位置搭起一个大舞台,在用餐高峰期锣鼓喧天,上演四川传统剧目变脸,这是餐馆里最早、最常规的演出效果。巴国布衣的负责人刘先生说,每天晚上,餐厅上演变脸的时间是6点半到7点之间。


  “演出那段时间,餐厅里的空气都会忽然变得热烘烘起来,不少杭州人是冲着看变脸特意赶来用餐的,客人中有很多是年轻的爸爸妈妈,带着孩子看变脸长见识。”刘总说。


  目前,巴国布衣已经在杭州的解放路、大兜路和滨江的星光大道开出3家分店,它的第4家分店将于10月份在古墩路的五洲国际广场开张,第5家分店的地址也已选定,在寸土寸金的西湖边。


 无独有偶。南宋御街上年前开张的御乐堂,每到周末,就成了昆曲+自助餐的堂会。先吃自助餐,再移步去楼上看戏,据负责人说,御乐堂只演一出戏:《牡丹亭》。吃饭加看戏的费用并不像吃自助餐那样按人头算。因为在这里,看戏是主体,用餐是附属品,每个人所花的钱是按剧场里坐位距离舞台的远和近,分上千元的高价票和几百元的平价票,摆台精致、艺术的自助餐倒成了前戏。


  蕉叶也是比较早推出演出效果的餐厅,用餐时,厨师、服务生拿着锅碗瓢盆在客人旁边敲敲打打,还拉着客人又唱又跳,餐馆变成了歌舞会。“火锅界的良心”海底捞,一款手工面,由服务生手拉着在客人面前上下飞舞,也吸引了不少吃客。
  除了这些直白的演出效果,餐馆里所谓的演出效果已经上升到了剑走偏锋、不博人眼球不罢休的地步。有业内人士说,前两年,以外婆家、弄堂里、白鹿等平价餐厅为代表的餐厅,统一拼的是低价飞行,惹得很多新开餐厅纷纷效仿,唯一的标准就是“性价比”,誓要做到“夜总会的装修,会所的菜,大排档的价格”。而今年,拼的是创意,是出其不意,外婆家老板吴国平强调的是——用餐体验。


  从装修蔓延到用餐过程


  上海那家人气餐厅的名字很怪异,叫水货。也许正是这种怪异,令人过目不忘,也迎合了时下很多年轻人不按常理出牌的行为准则,就如同一条好好的牛仔裤非得扎俩破洞才觉得过瘾。据说水货的形式感,类似风格发源于美国,所以整家餐厅有着一目了然的美式气息。


  餐厅做的大部分是海鲜,菜单叫做海鲜市场,青口、扇贝、蚬子、明虾、鲍鱼、蚝仔……就像在菜市场买菜一样,挑斤选两,然后从新加坡味、咖喱味、黑椒味、麻辣味、中国味五种口味中选择你喜欢的,厨房根据你的口味来料理,同时还很人性化地提供辣味程度和配菜供选择。


  水货的独特之处,还在于整间餐厅没有餐具,所以你点好菜之后最好先去洗个手,服务员会在桌上铺一块防渗透的大餐纸,烹饪好的海鲜用铁桶提上来后往餐纸上一倒,然后大家就像抓牌一样用手拿着吃。


  “据说杭州是个‘外来的和尚难念经’的地方,很多外来餐饮大牌在杭州过得并不如它们在初始地那般风生水起。但我并不担心水货的发展。”尚先生说,限制公款消费之后,他认为是时候进入以年轻人为主的小时代餐饮阶段了,而水货的主要消费人群正是年轻人。


  据外婆家吴国平说,这种“无餐具,用手抓”的新鲜就餐模式,是3年前,外婆家团队在美国一家餐厅看到后,一直进行探讨和研发的,没想到让水货占了先机。但就在水货开到杭州来之前,外婆家旗下同样“无餐具、用手抓”的“动手吧”会率先在杭州开张。


  杭州两大餐饮品牌开始捣腾演出效果


  近半年来,在杭州,锅内锅外和炉鱼这两匹黑马,既赚到了口碑,又赚到了人气。前者是川味观旗下新品牌,后者出自外婆家吴国平之手。他们的制胜法宝,都在于有演出效果的噱头。


  锅内锅外,既是一家火锅店,也是一家自助餐厅,装修得五彩缤纷、眼花缭乱,要是灯光再暗淡些,简直完胜一家时髦的酒吧。它入口处的设计像个地铁站,进去之后,客人会得到一张有坐位号码的票据,又让人仿佛置身在电影院中。并且,它也和电影院一样,分成早场、晚场和午夜场,价格则根据不同时段而定。每个场次都有2小时用餐时间。现切的牛羊肉、烤鱼、大虾、鱿鱼圈、寿司卷、广式点心、甜点蛋糕、冰激凌、比萨……有近400种美味可供挑选。几乎每一个初次进入锅内锅外的人都会在“地铁口”短暂地迷失一下,然后,拿起手机噼里啪啦地一阵猛拍,第一时间发送到微信朋友圈里。
  走进炉鱼餐厅,最有震慑力的是进门右手边那个巨大的无烟烤鱼炉。炉子的造型如同一个外星飞碟,据说,是外婆家专程请了一名设计师,画了N张设计图纸后,量身定制的,不但造型奇特,还可以同时烤制20条鱼。正是这个烤鱼炉,令原本只出现在路边苍蝇馆子里的吃食大摇大摆地登堂入室,并俨然从一个穿红布衫绿裤衩、扎着羊角辫的村姑,摇身一变成为穿普拉达的白富美。炉鱼负责人说,北京一个鸡蛋煎饼都能卖出形式感,烤鱼为什么就不可以呢。


  喝杯饮料也要演出效果

  这是在教工路文二路口的木木餐厅喝到的自制碳酸饮料,据说现在在上海的餐厅里很流行。服务员小哥吭哧吭哧地将一台专用机器抬到你的桌前,然后用一杯普通的水放到机器的喷头下,按下一个开关,突如其来的一声长长的、巨大声音的“哧——”,那杯水就成了带气的碳酸水,然后在里头放入你喜欢的新鲜水果的果肉,加上冰块,一杯很特别的饮料就此调制完成。
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