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全球美食红宝书——米其林红色指南

时间：2014/5/7 作者：本协会浏览次数：3267

拥有汽车的人都知道那个圆圆鼓鼓的米其林先生，它生动的形象不仅带来了闻名世界的诸多发明：世界上第一条可拆卸轮胎、第一条可充气轮胎、第一条低压轮胎、第一条子午线轿车轮胎，把汽车工业大大向前推动了一大步。还为资深美食侦探们带来了全世界最早和最大的地图及旅游指南，著名的米其林《红色指南》（Red Guide）更早于1900年就已经出版，至今仍是全球最简易方便的旅行手册之一。

1900年创刊，红宝书的威力
法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。
红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于 1900 年创刊，一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时可能从兜里掏出来使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。
当第一本红宝书发行的时候，米其林公司就一下子很有气魄地印制了3.5万册，那时候法国的汽车才不过区区的3000辆而已，这也就意味着红宝书的阅读群远远大于有车族了。
更有意思的是，1944年夏美军在法国诺曼底的行动是根据红宝书来进行制定的。这版被盟军指挥官重印了的米其林红色指南，是当时最新的版本，里面收录了数百张详细、最新的城市街道地图，完整版的指南在华盛顿印刷，分发给军官。红宝书就是红宝书，竟然将二战和美食指南联系到了一起。

26本米其林指南，介绍23个国家
迄今为止，26本米其林红色指南向讨教介绍了23个国家的餐厅和酒店。这26本指南为：
11本国家指南——比利时和卢森堡，德国，西班牙，葡萄牙，法国，英国，爱尔兰，意大利，荷兰，瑞士等。
10本城市指南——伦敦，巴黎，纽约，旧金山，东京，京都和大阪，香港和澳门等。
以及法国和意大利优秀小餐馆指南，法国客栈指南和酒馆就餐指南。
红宝书什么样儿？
这是一本长18.4厘米，宽11.5厘米的小小手册，通红的封面让人觉得醒目抢眼。 1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南，这400页的口袋尺寸手册，介绍了1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修点、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。
红宝书怎么看？
米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间，以及接受信用卡的种类。直到 2000 年起才首次加入简单文字评语，不像有些类似的指南，讲的是天花乱坠却是地雷处处。符号包括下列：

星星评级
星星的等级则仅仅代表了餐厅饮食的好坏。星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)。旅馆餐厅当然也是小册子里的重要资讯，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定，日后才变成餐饮品质最高指标。
而后日米其林的星星数目也有不同的意义：
一颗星(Very good Cooking)的餐厅：
“值得停车一尝的好餐厅”（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：
是“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀”；
三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：
“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。
一般评级
1.叉匙：叉勺反映的是餐厅的服务水平和装修设施。以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表 Luxury in the traditional style 、四个叉匙代表 Top class comfort 、三个叉匙代表 Very comfo rtable 、二个叉匙代表 Comfortable 、一个叉匙代表 Quite comfortable 。
如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（ Particularly pleasant establishments ），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。交叉的汤匙和叉子标志：是在 1931 年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。
2.“两个铜板”的标志：称为 piecettes ，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过 16 欧元的简单餐饮（ Establishment offering a simple menu for under 16 € ）。
3. 人头标志：以米其林轮胎先生标示出来的餐厅和酒店则表示是在物有所值方面表现最出色的餐厅和酒店。 •如果是餐厅，则表示它能提供高质量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在内的价格不会超过28欧元（巴黎市内）和35欧元（巴黎以外地区）； •如果是酒店，则表示它能提供舒适的客房服务，标准双人间（不包含早餐）的价格不会超过72欧元（巴黎以外地区）和88欧元（在大城市和著名旅游景点）。
谁能得到星星？
米其林的第一颗星星是在1926年授出的；几年后，引入了一星至三星的评定体系。此后，星星的评定就代表着红色指南对声誉的评价，成为了真正高质量的美食的代名词，这已经在全世界得到认可。
星星的数量反映的是“盘中的食物，而且只是盘中的食物”，也就是说仅仅评判菜肴的质量。
米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。
自2005年起，这五条标准便刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上。至于餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围内，这些细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。
星星主厨
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。
法国成千上万的餐厅，在 2005 年入选三颗星的只有 26 家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。
获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（ delete ），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受 15 次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。
仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。
丢失星星会怎么样？
为餐厅评分的米其林星级评分系统于 1926 年开始， Red

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