最近，习近平主席在中央农村工作会议上就食品安全指出：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。为确保广大人民群众‘舌尖上的安全’，要抓紧建立健全食品安全追溯体系，要建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度”。上海绍兴饭店在建立食品安全追溯体系方面已走在前头，为餐饮行业树立了标杆，协会特此对上海绍兴饭店旗舰店进行了实地调查。
1.权威评定。
去年年底，中烹协根据国家科学技术部表彰全国餐饮业在科技创新、技术应用、理论建设、科技创新型企业建设中做出突出贡献的企业的有关规定，授予上海绍兴饭店的《食品原材料追溯系统》《中餐科技进步奖》二等奖。
2.开发背景。
这套《食品原材料追溯系统》是2010年上海世博会期间，由上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明亲临组织、由上海绍兴饭店管理有限公司和上海正品贵德软件公司联合开发、共同研制，2011年5月17日成功运行的国内首款餐饮原料食品安全可追溯系统。
3.操作原理。
在上海绍兴饭店旗舰店大堂的系统终端触摸屏前，通过自助操作，可随意追溯该饭店目前129个经典菜肴的主辅原材料和调味品的“来源”，涉及50多个资质齐全的供应商、2445种原材料的关键信息，真正做到了对食品相关原料信息的可索证、索票、溯源。
消费者能实时对餐饮食品安全状况享有知情权，吃得明明白白，既有利食药监部门对餐饮原料食品安全全程监控，也有利行业管理。
4.后台系统。
上海绍兴饭店食材可追溯系统包括食材追溯和内部安全管控两大部分，除了前述触摸屏上的食材追溯外，内部食材安全系统则凝聚了餐饮业务、食品安全管理和实操结合的总体管控：通过对供应商和生产厂家的资质、证照、供货范围、有效期进行严格审核管理，未通过验证的不入库。从而为餐饮企业建立符合国家食药监局规定的四本台账：采购进货台账、过期食品台账、添加剂台账、餐厨垃圾台账打下了良好基础。
5.深远意义。
上海绍兴饭店的《食品原材料追溯系统》是我国第一套拥有自主知识产权的食材可追溯系统，通过对餐饮供应链中食材采购、切配、加工、存储、流转、领用、烧制、上桌等的各个环节上信息的标识、采集、传递和数据交换，实现餐饮产品的可溯源和透明食物链建设，填补了长期以来国内从“农贸、菜市场、商超”到“餐桌”的最后一公里食材追溯的空白。使饮食材料加工过程乃至端到餐桌上的每一个环节，包括每经过一道加工处理方式是否会对餐饮食品造成风险都有据可查。既为消费者建立放心安全的就餐环境，也从社会产业链的监控和管理上保证和提高了餐饮食品安全。餐饮企业一旦发现食品安全问题，能够准确溯源、有效控制，从源头上保障消费者的合法权益，同时对餐饮行业自我保护、维护合法权益具有“里程碑”式的意义。
6.效益初现。
董事长余国潮和总经理余红霞夫妇高度重视食品安全和诚信服务，在他们长期的不懈努力下，上海绍兴饭店成为上海市放心餐饮的样板企业、市食品药品监督局餐饮企业安全管理及51315诚信在线的典范企业，“上海绍兴饭店”著名商标的含金量得到广大消费者的认可，有了这样的食品安全保障和良好的信誉，使得上海绍兴饭店成为众多餐饮消费者预定大型宴会的首选餐厅。因而，在2013年餐饮业整体经营艰难的形势下，上海绍兴饭店依旧能在市场上站稳脚跟。
7.企业困惑。
①民营小企业规模有限、批量进货达不到大供货品牌公司的要求，只能转而通过二级批发商来采购，多了中间环节、增加了成本。
②餐饮企业自己设法去鉴别追溯系统中供应商提供的证照真伪，既劳民伤财，又缺乏权威途径，而这在政府相关部门是举手之劳。建议工商部门免费公开供货商资质信息。
8.发展前景。
上海已经启动食品追溯地方立法。上海市食安办主任阎祖强在接受媒体专访时曾透露，今后，所有被列入追溯网络的饭店、市场、超市都要强制性进行对猪肉、蔬菜、水产品、粮食、乳制品、食用油等居民消费主要食品进行追溯。
上海绍兴饭店原材料追溯系统就是样板试点企业，条件成熟将向全市餐饮行业推广。
