4月16日—19日，2013年京津沪冀晋琼三市三省餐饮业协作会议在海南举行。

　　京津沪冀晋琼三市三省餐饮业协作会议是由上海市餐饮烹饪协会会长沈思明先生倡议发起，成立于2008年，宗旨是加强北京、天津、上海、河北、山西、海南三市三省餐饮行业之间的联系合作、沟通交流，互相促进、共同发展。各方约定轮流在三市三省举行每年一次的工作交流会。此次会议由海南省烹饪协会轮值承办。

本次会议是在全国餐饮行业面临严峻形势下举行，三市三省餐饮烹饪行业的领导认真学习中共中央总书记习近平关于厉行节约、遏制舌尖上浪费的重要批示，深入探讨贯彻落实中央精神、促进餐饮行业科学可持续发展的举措。

　　北京烹饪协会会长姜俊贤认为，2013年北京烹饪协会的各项工作要紧密围绕中央关于促进实体经济发展、把扩大内需提升到战略高度、把握稳中求进总基调、增强消费基础作用、深化产业结构调整的总体要求，稳步推进北京餐饮科技创新和行业转型升级。2013年北京烹饪协会工作重点是举办北京餐饮年会、第八届中国（北京）餐饮·食品博览会、第二届“吃在北京”小吃文化节、第六届北京清真美食文化节；成立北京餐饮企业家领袖峰会和厨师长沙龙；继续认定一批京城特色餐厅和特色佳肴；继续命名烹饪、服务大师和名师。把工作重心向服务政府、服务企业、服务会员转移。

　　天津市烹饪协会会长季宝华在发言中分析了从去年下半年开始、特别是今年以来严峻的形势：今年1-2月，高档餐饮下滑20%左右，一季度餐饮增幅继续下降。为了发展天津餐饮市场，烹饪协会及时召开座谈会统一思想、树立信心，举办“正视挑战转型发展”论坛，引导企业积极应对、攻坚克难，推动餐饮业更好满足市场消费需求、加快转型升级。2013年将继续评选认定津菜名菜，完成5年评出1000道津菜名菜计划。

　　河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长张尔爱在发言中提到了餐饮业投资渠道呈多元化、业态丰富门类齐全的特点：对饭店餐饮业的投资，已从以往自身积累滚动的发展模式，逐步出现建筑、矿山、房地产、出版、金融、保险、电力、典型等行业大集团、大资本纷纷投资的多元趋势；饭店餐饮业过去是老四样（炒菜馆、小吃店、综合店、专业店），现在是新业态大量涌现，适应现代生活、样类齐全。

　　山西省烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长冯守瑞指出，2012年对全国餐饮行业来说是艰难的一年，原材料价格持续走高、人力成本不断上涨、水电气价上升、房租物业成本只增不减、利润下降却是常态化。在这四升一降的形势下，山西省餐饮住宿业营业额却保持了持续上升的态势。但是，企业的利润空间却在减少，餐饮业平均利润仅4.85%，最低仅3%，有的甚至负增长。在生存挑战面前，行业协会的努力目标是：食品安全、餐桌浪费、抱团取暖、农餐对接、餐饮融资、中央厨房建设、手机点菜营销、晋菜与面食文化。

　　海南省烹饪协会常务副会长林俊春回顾了协会成立25年来为弘扬海南饮食文化、提高海南烹饪技术、建立海南琼菜体系、打造海南餐饮品牌所走过的历程。如今，协会个人会员已达1155人，团体会员178家；首批琼菜品牌名店、名师、名菜的评定已经完成。《海南省琼菜品牌荟萃》将在今年10月公开发行。协会办公机构和运行机制将整顿和改进，以适应时代的潮流。

　　上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明对当前餐饮市场面临的形势作了深刻剖析：中央反对浪费、严格控制公款消费是反腐的一项长期任务，它迫使餐饮业挤出需求泡沫、回归真实的消费水平。民以食为天，只要我们坚持正确的发展方向，朝阳产业的基本特征决定了它在国民经济中的重要地位和作用将经久不衰。

　　沈思明会长强调，餐饮业有着巨大的发展空间，需要我们通过创新驱动、转型升级去拓展。首先要适当调整经营结构，高档餐饮要依据自身发展状况，调整、转型、创新，各餐饮企业都要坚持中、低端的大众化餐饮、快餐、社区餐饮的主流方向。

　　其次要放下身段，在反腐新政下重新定位，从思想上、组织上、经营上、管理上采取各种有效的措施，一手抓反对浪费，抑制公款吃喝，另一手抓鼓励消费，提倡理性消费，大力发展“亲民餐饮”，在价格、服务、菜单、营销等等方面釆取＂亲民＂政策，以吸引更多百姓消费，走出一条创新转型的新路子。

　　第三是提倡绿色环保食品。我们倡导的是有机、原生态和无污染的绿色食品，这样的的饮食，是关系到民生的、有利人民生活健康的饮食。一些地方出现禽流感病例，其影响在很大程度上冲击到餐饮业。我们“倡导绿色食品、推进健康饮食”这不仅确保上海烹饪餐饮业供应的菜点让上海市民满意、放心，而且符合世界餐饮发展的潮流。

　　第四，实行6T管理。上海市餐饮烹饪行业协会制定的《中餐厨房管理规范》和《餐饮业现场管理规范（六T实务）》，为把餐饮业传统的经营模式，尽快转向标准化、低碳化、集约化生产经营，从而实现信息化的科学管理提供了可操作的规范，在行业中深受欢迎，并得到商务部认可，已上升为国家标准，现由国家商务部颁文在全国餐饮业推广实施。

　　沈思明会长指出：随着本次会议的谢幕，三市三省餐饮业协作会议第一轮即将结束，而原有的全国城市餐饮联席会议随着餐饮烹饪行业形势的发展亟待改革。为此他建议，由上海牵头，立即着手进行把三市三省餐饮业协作会议平稳过渡转换到经过改革的全国城市餐饮联席会议准备工作，在今年11月进行转换，请各协会献计献策、各抒己见。

　　与会代表高度评价“三市三省”餐饮业协作会议成立后经过几年运行，越来越成功、影响越来越大，对现实工作具有突出的指导意义。会议充分肯定三市三省餐饮业协作会议为企业减负降低餐饮行业刷卡消费手续费和营业税率所做出的不懈努力。会议完全赞同上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明提出的今年11月将三市三省餐饮业协作会议转换到经过改革的全国城市餐饮联席会议的建议，并委托沈会长草拟章程、召集沟通。会议一致同意在正式转换之前和之后，继续保持三市三省餐饮业协作会议之间紧密友好合作的渠道。会议赞赏海南省烹饪协会为组织本次会议所做出的努力。

　　与会代表还考察了海口、琼海、三亚等地的餐饮烹饪行业，并为优秀企业授牌。