上海巿餐饮烹饪行业协会会长 沈思明

　　党的十八大以后，反腐新风习习而来，特别是提出反对铺张浪费厉行勤俭节约的要求，餐饮业正餐中高档饭店的经营应声下挫。以春节前后为例，节前大幅下降，突如其来的＂退订潮＂造成许多企业营业骤减；节中活跃平稳，年夜饭和长假期间百姓消费一切如常；节后淡季提前，随着长假结束，餐饮业生意再度骤减。因此，许多企业抓紧筹划各种转型升级措施克服经营困难。  
　　1、热点。  
　　一是春节前10天，餐饮业出现＂退订潮＂，一大批客户退掉预定的年会、团拜会、年夜饭等会议和请客，许多企业春节前一改往年顾客爆满的情况，显得生意十分清淡。一般企业生意下降20-25%以上，有的品牌企业退掉预定近4000桌，减少营业额达1000余万元。一些高档饭店业务更是下降50%以上。二是有关部门提出要清理餐饮最低消费，媒体也片面宣传，把餐桌浪费同餐饮业设最低消费作必然联系，也给企业经营带来不小压力。三是执行中存在界限不清、政策不明和重点不突出的问题，引发大家热议。面对这些热点问题，协会在2月4日节前召开会长座谈会，明确提出要正确理解中央精神,提高认识，统一思想。同时我们对不少媒体发表了自己的观点。认为＂反对浪费就是要抑制公款请客，当前要二手抓，一手抓反对浪费，抑制公款吃喝，另一手抓鼓励消费，是要提倡理性消费。餐饮企业包房设最低消费有一定合理性是市场行为，前提有二：一是要对价格公开明示，二是定价要合情合理，物有所值。就象飞机设头等舱、经济舱一样，所谓分档消费。但是，我们的声音十分微弱，企业仍然承受着强大的舆论压力。  
　　2、难点。  
　　当前，企业的经营面临很大的困难。一是去年上海餐饮营业额增长同比减缓。世界经济不景气的大环境对商务、旅游、餐饮业的影响仍在继续。餐饮业同比增长由二位数跌到一位数3.4%，相当一部分企业是下降的。二是餐饮企业＂四升一降＂（人工、房租、原材料和能源水电费用继续上升、利润下降）尚未缓解。据有关资料显示，上海餐饮业上述四项费用去年上升幅度同比都继续达到了两位数。利润率继续下降只有5.7%。三是春节前旺季“大招商与大退订”。反浪费冲击思想上转不过弯子。有的表示反浪费是赞成拥护的，但出台时间不对，有的说早出台可以的，但希望早打招呼。免得我们餐饮企业带来人、财、物的浪费。正月十五刚过，餐饮业淡季的提前到来，大大加重了企业的困难。  
　　3、重点。  
　　针对行业中存在的大量思想问题和实际问题，我们在2月22日再次召开会长会议，敞开思想，交流座谈。 
　　（1）提高认识、统一思想  
　　经过集体讨论，大家对如下几个问题达到共识：  
　　一是餐饮业反对浪费是否影响扩大内需？共识是中央反对浪费、惩治腐败重点是严格控制、抑制公费消费，这一块是挤出餐饮业的需求泡沫，是回归真实的社会消费，公款是纳税人的钱，奢侈消费是腐败、可耻的，反浪费是长期的任务。  
　　二是餐饮业是长盛不衰的行业，我们还是要增强信心，放下身段，从思想上、组织上、经营上、管理上采取各种有效的措施，在反腐新政下重新定位——大力发展“亲民餐饮”，“困难再多，办法总比困难多”，我们的任务是走出一条创新转型的新路子。  
　　（2）调整经营思路打造＂亲民餐饮＂。亲民餐饮就是要在价格、服务、菜单、营销等等方面釆取＂亲民＂政策，以吸引更多百姓消费。不少单位也都在尝试菜夹点、点夹菜、増加茶市等办法使饭店消费水平更合民情。有的甚至改做茶餐厅，通过提高翻台率增加消费人次进而提高营收。  
　　（3）发扬特色优化菜点结构。一个成功的餐饮企业必然是有特色的企业。餐饮业靠手工操作、以技术为主，尤以菜点特色更为重要。徐汇区有家做广东菜的弄堂餐馆叫＂博多新记＂，面积不到2000平米，装璜更是十分简陋。但是，一天营业可做十多万元，吃饭排队是常事，吃客评价味道好。反浪费冲击波对他们也没有影响。  
　　（4）拓展服务范围发展多元经营。上海有不少有特色的小企业为了挖掘销售潜力，大力开拓深加工、精加工和特色明显的外卖业务，成为创收的重要来源。如光明村、德兴面馆、洪瑞兴等都是价格十分＂亲民＂的小企业。除了做好堂吃业务，每天外卖的生意特别好，客人都要排队购买各种价廉物美的卤味食品，节日排队更长，一天营业额能达到10万元左右。另外，多业态、多层次经营，满足多层次消费需要更是企业发展到一定规模普遍选择的经营思路。小南国、苏浙汇、丰收日等企业都积累了多元经营的经验，大大提高了抗风险的能力。  
　　（5）大力做好婚宴、生日宴和节假日餐饮业务。随着经济发展，宴请细分有婚宴喜宴、满月百日、生日福寿、乔迁之喜、家庭聚餐、拜师谢师、同学聚会，开张誌喜、公司年会、老干部团拜、 商务宴请等九大类宴请。特别是其中婚宴和生日宴，已经成为巿民十分重要的刚性需求。我们还要“千方百计造节”来“指导消费、引导消费、创造消费”。老庙餐饮集团地处上海最热闹的老城隍庙，游客如流。他们每年通过造节増加很多可观的创收。协会已经与其合作，将举办＂上海特色点心节＂，通过＂造节＂把集中销售与就店销售结合起来，让老百姓吃到各种有特色的点心。  
　　（6）发展工厂化生产创新经营模式。餐饮业产品工厂化生产成功经验的积累推动了中央厨房的快速发展。上海现在已经有各种中央厨房几十家，特别适合价廉、量大、工艺简单的产品，符合亲民餐饮的要求。杏花楼、新雅粤菜馆、大富贵、巴比馒头等单位，有的是百年老字号，有的则是创立时间不长的点心连锁企业。他们实施中央厨房工厂化生产后保障食品安全、提高生产效率、降低人力成本，企业的发展十分迅速，经济效益显著提高。特别是做早餐的企业，营业増幅最大，中央厨房的生产能力发揮了决定性作用。特别是锦江集团正在筹划2万㎡的中央厨房。同时正在一抓转型，调整结构；二抓创新（产品、模式）；三抓提升（优质服务、员工素质）。百年老店上海老饭店的八宝鸭作为特色菜销路很好，自己没有中央厨房扩大生产能力，他们就委托加工，既保证质量又增加了产量，同样取得好的效果。  
　　（7）加强资本运作做强做大企业。小南国、名轩、湘鄂情都是上市公司，改变了企业传统发展模式。他们用筹集的资金快速开设新店，收购兼并其他企业，品牌规模越来越大。特别是小南国已经发展成为上海正餐企业的老大。如果不靠资本运作是难以实现的。目前还有一些单位也都引进了风投资本快速发展准备上市。这些成功转型的企业抗风险能力大大高于其他企业。  
　　 4、几点感想：  
日前的会长会议一致认为，中央反腐措施是餐饮业重归真实消费水平的根本原因，于国于民都是有益无害的。
　　（1）餐饮企业要识大体、顾大局。做好本职工作、与中央保持一致。要严格防止因业务受影响发牢骚说怪话，务必提高认识，克服消极情绪，增强自信心。  
　　（2）协会要维护企业合法权益。我们积极贯彻中央反对浪费厉行节约的要求，及时联合龙头企业发出倡议。但是，不说大话和不切实际无法实施的承诺。另外，对一些有损餐饮业合法权益的报道和讲话，不随大流、不说违心话，而是秉承“提供服务，反映诉求、规范行为”的宗旨，不回避矛盾，观点鲜明，敢说真话。我们多次接受媒体釆访，就反对浪费提倡消费和饭店包房是否可设最低消费发表意见，保护了企业的合法权益，受到餐饮企业的拥护和支持。  
　　（3）树立信心发扬正能量。餐饮业作为生活服务业的重要组成部分＂直接关乎人民群众的衣食住行，关乎稳增长、扩内需、促就业、惠民生的大局＂。餐饮业持续、稳定发展的趋势是不会改变的。要把反对浪费作为一次机遇、一个挑战，要眼睛向内，要分析自身的优势和劣势，要明确深化改革的方向，研究措施，鼓励发扬正能量，釆取各项促进消费的措施。 行业领军人物小南国董事长王慧敏的发言，对餐饮业渡过暂时困难充满信心、尤其对这一朝阳行业长远发展充满希望，深深地感染了大家的情绪，増添了业内克服困难的正能量。  
　　（4）想企业所想。我们结合企业创新转型，着力发展＂亲民餐饮＂来制订协会的工作计划，围绕以上各项重点工作开展一系列调研、论坛、报告，总结典型经验，组织交流推广活动。协会还通过会员参加两会呼吁减轻餐饮企业税收负担。另外，充分收集有说服力的数据报告，向政府有关部门反映餐饮业减税要求，实现行业休养生息。我们还计划组团赴国外和香港等地区学习中央厨房管理经验，考察餐饮市场，学习适合上海的做法。协会还将尽快制定新的＂关于规范餐饮业经营行为的办法＂将诸如包房设最低消费、婚宴定金收取比例等等经营中经常碰到的问题，提出符合相关法规的意见，妥善处理与消费者之间的矛盾，进一步提高服务质量，保护企业的合法权益。