天下美食
感悟“物无定味,适口者珍”
时间:2008/1/30 17:05:42  作者:佚名  浏览次数:2198

  面对固定认识模式所带来的不利影响,我们不得不借助现代汉语语法“构词学”的规则来详细划分并深刻理解“物无定味,适口者珍”这句话的语法构成:它的前句,作为“特指饮食物体”的”物”(即平日称之为“肴”或“馔”的“菜”)为主语成分,以动词“定”与名词“味”构成的动宾搭配受否定副词“无”的修饰,而为“无定味”构成此句的谓语成分。后一句呢?则以“者”为中心词,受动宾结构“适口”的修饰而作主语,然后与形容词“珍”构成为主谓结构句式。真是,成分不划不知道,一划清楚吓一跳。原来,前后句,都各有自己的主语成分在;而各自的谓语又分明分别表述着各自的目的。因此,将它们连接起来解释,就应该是:不论什么“风味”的菜,都各有各的工艺与标准;但必须是适合自己“口感”的,才称得起“难得的好滋味”。这与《中国食经,食论篇》“饮食的品味,无一定的标准,凡适合自己口味的就是好的”的翻译基本相同。如果《食经》能用肯定语气来表述,就更确切了!

  于是,有个“食掌故”便不能不提及到。号称“苏门四学士”中坚人物的黄庭坚(号鲁直),一日来到一所佛寺,亲眼看到“僧持戒者,每食先淡吃三口,第一,以知饭之正味,人食多以五味杂之,未有知正味者,若淡食,则本自甘美,初不假外味也。第二,思衣食之从来。第三,思农夫之艰苦……每食用此法,极为简易”的情形,是于“虽无蔬羹,亦可自了,此处贫之道”有所知。结合前,于是应悟:“适”一己之“口”、最多视之“对味”,却免不掉“巧合”之嫌。若能达到“适”一方百姓之“口”的程度,才可谓“风味”。其间哪里有羞一点点的“偶然”!必然是规律在握后,良庖始出之的。而规律安在?在于烹者“定味”的准确无误。即如佛僧自“处贫之法”近而为“道”。如是才“虽无蔬羹,亦可自了”的。因此,不能不反复强调:“大味若淡”始为“正味”的道理,竟如此“简单”而又“深邃”地贴近我们每个人的身边甚至眼前。

  不曾料,记录于赵宋一代儒僧文莹《玉壶清话》中、苏易简的这两句不朽名言,被多少人青睐过,却又被引用得时有偏颇甚至歪曲。其实,当苏易简坦言上两句肺腑主语后,接着还举了一个“臣忆一夕寒甚,与朋拥炉痛饮,夜半吻燥。中庭月明,残雪中履一齑盂,连饮数杯,臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤胎,殆恐不及……”的生动事例。由此,苏易简才感慨吐由衷:“臣止知齑汁为珍(在那特定环境,非常时刻,我唯一的感触就是:这几滴齑汁,滴滴珍品)!”

  看来,要真正理解苏氏易简这两句话的深意,还须懂得它客观环境的前提,亦需了解它的主观感情色彩,尤其应理解它的物质基础作用,缺一也不可。首先是客观环境前提的相对性,鱼翅燕窝,生猛海鲜,盲庖识而无技施;山腴水豢,蔬菽野蔌,不亦“寒庖有珍烹”?登基“金陵”,擘画华夏的“洪武皇帝”,厌食”御膳”,竟然思念起肇启前与难兄难弟饥不择食的“菠菜、玉米、豆腐汤”来。宰相刘伯温得知,令御膳房立刻宰乌鸡、入干贝、吊高汤、添薏米、加菠菜、下豆腐、勾藕芡、泼蛋花,终成“白玉翡翠玛瑙羹”。然而身价已百倍、贵为“人主”的朱元璋哪里晓得昔日“风味”不再?君臣相视,只有尴尬。何故?时过境迁,情随境移也。试想:美食苑里,何尝又有过绝对的一成不变的“味”!

  其次还在于主观感情的浓浓色彩。法筵斋钵,是向来不假“外味”而凸显甘美“本味”的,故而有“大味若淡”的”正味”之说。前曾述及黄庭坚”入寺每食,先淡食三口”的记载,不就是”如法炮制”者?问题在于还未就此罢休,继而不还“思衣食之从来?”以及“思农夫之甘苦”的嘛!试想”处贫之道”尚且如此,摇身而为“君王”的朱元璋不忘“玉米菠菜豆腐汤”的“老味”,不亦如此乎?看来,人的主观感情色彩对于“食”岂止须臾难离,简直是入骨三分,难舍难弃的!

  客观环境的影响也好,主观感情的作用也罢,还不都得决定于物质基础条件的好坏?毕竟“巧媳妇难做无米之炊”嘛!更何况饮食文化层面的“食”,是在烹饪师精心”调味”及消费者悉心”品味”的过程中实现的。于是才有了”食为味载体,味为食灵魂”的行业格言,以致成为烹事空间最贴切亦最形象的概括。许多从烹饪恰是借助这一平台,超越了物质条件,或点铁成金,或化腐朽为神奇,要么”烹炙生灵”创奇迹,要么“金齑玉脍”成佳味。极普通的”茄子”,进了“荣国府”,又是”鸡油炸”,又是”鸡汤煨”,又是“香油收”,又是“糟油拌”,致令刘姥姥”摇头又吐舌”,连呼“我的佛祖尸敢问:出自“贾府总务处长”王熙凤嘴里的“我们家的‘家常茄子’”,什么样的“人家”才具备如是物质条件?什么类的人才能欣飨连常见“庖滋味”工艺亦未必如斯烹制的”贾府茄鲞”!

  明代养生名家高濂先生在他的《饮馔服食笺》里,曾经举”唐刘晏,五鼓入朝。时寒。中路见卖蒸胡(饼)处,热气腾辉,使人买,以袍袖包,裙褐底,啖,谓同列曰:‘美不可言。’此亦‘物无定味,适口者珍’之意也。”补充苏易简的主张,补充得形象且实在。不仅强调了中国烹饪“大味若淡”的精粹,尤其凸显出“不假外味”的“正味”是”至味”的宗旨,由此演绎出清人“加咸使之淡”的奥赜与精彩!总之,无论以“无定味”为借口,企图否定“调味”的必要与客观,还是拿“‘适口’珍”作理由,无限夸张“品味”的绝对或主观,都必然是事与愿违的。只有认清具体的烹饪空间,按照既备的物资条件,加工成特需的主、辅科,筛选出恰当无贰的烹饪主技法,“五味三材,火以为纪,水火相激,九鼎九沸”,才会”调制”出表现烹师专业素质及人文背景的“食载体”亦即“味灵魂”。越是“经济一体化”,越是“文化频交流”,“烹饪、调味”就越是要保持其”相对性”,否则,便失掉了“风味”的价值。倘若没有了“风味”的魅力,珍浓”乡情”安在?即使如此,也还必需反复强调:“适一己之口”的”对味”,常常带着极大的“或然性”;只有“适一方之口”的“风味”才既具普遍意义,又必然含着规律的价值于其中。而常说的“定味”,岂止“适调味人之口”?更需”适方家”尤其”适消费群体”之“口”。科学地讲,它还需与”法拉德反应”中“非酶褐变热效应”的化学原理谐调而无悖,这才是“中国烹饪”魅力所以诱寰宇的所在。“火的艺术”风靡世界五大洲并定格“唐人街”,这大大惊叹号的内蕴悉于此焉,岂有它哉!

(来源:中国烹饪)




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