人物风采
西方大厨的荣耀于压力
时间:2008-1-10 14:50:15  作者:佚名  浏览次数:1022

——访米其林星级餐馆厨师

  法国人不仅会吃,还创造了饮食评论,评论影响之大,甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司干1900年创刊,堪称影响力最大,它是销售量最大,且收录最齐全的法国餐馆和旅馆年鉴大全,法国读者上千万。米其林为餐馆和厨师评定星星,其中三星最高,也是许多餐馆和厨师毕生奋斗的终极目标。

  一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级,还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星代表了厨艺的最高肯定,并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客,还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。米其林三星厨师相当于在中国颇有名望的烹饪大师,不同的是西方的三星厨师只要被发现一点疏忽就会被降等,因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”,更指”不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

  在北京金融街丽思卡尔顿酒店的国际美食节上,记者遇见了几位米其林星级餐厅的厨师,并有幸采访到米其林三星厨师Dieter Muller、纽约明星餐厅Le Cirque行政总厨Christophe Bellancao。

Dieter Muller:热情而坚韧的米其林三星厨师

  来自德国的Dieter Muller年近60,精力充沛,他有着德国人的严谨,却散发意大利式的热情,从他的言谈中可以感受到他对烹饪这份事业的执著和热爱。他是隐国六位米其林三星厨师之一,也是三个孩子的爸爸。1992年,Dieter Muller在德国Schlosshotel Lerbach饭店创立了第一家以自己名字命名的餐厅,这家餐厅于1997年被评定为米其林三星餐厅。

  本刊记者:欧洲的厨师有“职称”之说吗?欧洲的厨师是如何晋级的?

  Dieter Muller(以下简称“Muller”):我们有两种方式:一是在烹饪学校作为学徒,三年后毕业,有五年的经验后就可以成为师傅;一是在餐馆里跟厨师学,当然想要有所成就就要选择有名的餐馆,而要到知名餐馆进行学习是要申请学徒的;一般来说都是十五六岁开始学习。从学徒毕业的厨师要接受评定,除了基本功外,还要看你的构思、创意,如果四次被评定为最好,就会成为BestChef(最佳厨师),这也是年轻厨师前进的动力。

  本刊记者:那谁来评定他们呢?

  Muller:美食家、资深美食评论记者等。评定之后的厨师就要进入餐厅进行实践,可以参加烹饪比赛,接受个人评定,比如米其林,从一星、二星到最高的三星。

  本刊记者:米其林星级厨师的称号不仅是种荣誉,也是一种压力,二星或三星的厨师只要被发现一点疏忽就会被降等,我也听说曾经有餐厅的店主为了保持或提升星级而倾家荡产,甚至有位名厨因他的餐厅从三星降为二星而自杀。真的会给你们带来这么大的压力吗?

  Muller:确实有这种情况。获得米其林星级的餐厅、厨师要承受很大的压力,要面对一次次的评定,不能疏忽。所以也有一些年轻厨师拿了一星后,因为不堪压力将星退了回去。

  本刊记者:那您这么多年又是如何面对这个光环下的压力呢?

  Muller:我从小生长在Schwarzwald,就是德国著名的“黑森林”,我的父母在那里经营了一家餐馆,从那时起我就喜欢上了烹饪,因为喜欢所以一直抱有热情,既然决定了就要做好,要坚持,最终我将其作为终身的事业。现在我开办了自己的烹饪学校,招收学徒。

  本刊记者:在西方有“厨师法”吗?

  Muller:没有真正意义上的“厨师法”,厨师的行业完全是开放式的,其中大众媒体的作用不容低估。

  本刊记者:那厨师又如何保障自己的权利?比如在我们这里有些厨师反映,一些餐厅老板说辞掉他们就辞了,他们觉得自己这个行业很没安全感。

  Muller:我们会跟老板签合同,一般是一年一签,等级越高的餐厅当然越规范。如果辞职要提前4—6周通知。同时合同中也会详细规定赏罚标准,比如迟到2次扣除多少比例的工资,加班时间的加班费等等。

  本刊记者:如果在五星级酒店任职,厨师需要具备什么样的条件?

  Muller:五星级酒店不一定就好,对于厨师来说,重要的是提高自身的技艺和星级,你要做的是在游历学习中提高自己的烹饪水平,提升的时候最好是选择有名的餐厅充实自己,而你自身的经历和星级决定了你的前途。

  采访中,Dieter Muller对于每个问题都回答得很认真,虽然他所说的德语我无法直接领会,但他言谈中的热情和待人的平易却让人觉得舒服而亲切,他补充到:”平常我跟同事或学徒都可以像朋友一样,但对于烹饪,我是绝对严肃的,进了厨房我要求绝对严谨、一丝不苟。”最后他还把我的问题反抛给我:“中国的厨师是如何晋级的?”看来他也很好奇这个问题。

ChristopheBellanca:梦想与压力之间的中坚厨师

  ChristopheBellanca生于法国,他的父亲是意大利人,非常热爱烹饪,受父亲影响,Bellanca 16岁时开始了其职业生涯。曾先后从师世界顶级厨师,其中包括法国著名厨师Georgesblanc,也曾受到厨艺宗师Patrik Henriroux的指点,在其位于Vienne的米其林二星级餐厅La Pyramide任职。法国罗纳河谷Auberge et Clos des Cimes行政总厨Regis Marcon也曾传授他高超的烹饪技术。

  如今,34岁的Bellanca带着梦想和压力成为纽约明星餐厅Le Cirque的行政总厨,他善于用地方特色菜肴的手法改良传统的法国菜,赋予现代感。也许是因为初来乍到,Bellanca稍显内敛,言语间透露出这份工作带给他的压力和责任。

  本刊记者:在你们那里厨师是如何提升自己的?

  Bellanca:刚开始的时候就是学徒,当你学出来了,有一定的经验后就可以参加烹饪比赛、个人评定,比如米其林。同时,最好争取到知名的餐馆工作,因为它们受媒体关注,在西方,大众媒体对餐馆、厨师的影响非同一般,权威媒体的报道可以左右餐馆的生意,影响厨师的声誉,甚至可以说媒体可以把你捧上天,也可以把你踩下地。

  本刊记者:那看来你们的压力也很大。

  Bellanca:对,没有生活,每天都是繁忙的工作,从上午开始准备一天用的食材,然后是中餐、晚餐,忙到很晚才回家。而且不能有疏忽,因为说不定哪位食客就是美食评论者,某个杂志或年鉴的编辑、主编。

  本刊记者:那你能承受这种生活吗?你的梦想是什么?

  Bellanca:这是我的职业,必须这样走下去。至于梦想——我希望能有更多的时间跟家人在一起。但不管怎么样,我现在是LeCirque的行政总厨,就要为餐厅做好食物,做好厨房的工作,这是我的职责。

  本刊记者:如果你赚了足够的钱你会做什么?

  Bellanca:我喜欢沙滩摩托,现在我有三辆,如果有钱我会再买,去兜风。

  Bellanca先生有些内敛,毕竟是第一次来到中国,而且行程紧凑,略显疲惫,于是已经问过Dieter Muller的问题便省去了,但简短的问题让我们感受到像他这样正处于爬升阶段的厨师的状态。他的轨迹是既定的,选择了就必须走下去,还要走得漂亮,这一点我觉得他的压力是大于中国同龄的厨师的,因为他们处于完善而严格的赛制中,容不得半点疏忽。

(来源:中国烹饪)



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