人物风采
鲍鱼王 世界有你更精彩
时间:2007/11/2 14:50:13  作者:佚名  浏览次数:2738

我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分,尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。
——摘自法国总统希拉克写给杨贯一的信

任何事物的进步都是人类的力量使然——特别是那些对事业孜孜不倦的探求者更是功不可没,他们在追随理想的过程中既成就了个人的功名,亦给五彩缤纷的世界浓抹了神来之笔。古老的中国烹饪经历千余年而不衰,在人类社会不断推进的过程中愈发显得娇艳和妩媚,与一代代技艺精湛的烹饪大师们的辛勤努力关系甚大,是他们持续地推陈出新才赋予了中国烹饪如此旺盛的生命力,助其搭上了时代飞速发展的列车。
鲍鱼王——香港烹饪界扛鼎之人杨贯一,就是推动当代中国烹饪事业不断进步的诸多大师中有代表性的一个。

看今朝,满目尽显春华秋实

近年来,杨贯一在国际饮食颁奖舞台上屡屡亮相,获得的大大小小的奖项不计其数:
1988年被英国剑桥大学推荐为“1988年杰出人士奖”,同年获得美国传奇人物机构颁赠的“专业人士金钥匙”奖;
1990年获得法国美食协会颁赠“优异之星”奖,同年与中国的邓小平、苏联的戈尔巴乔夫一起获得“世界杰出风云人物”奖;
1992年以非御厨身份被吸纳进国际御厨协会,并应邀担任欧洲名厨联盟亚太区荣誉会长;
1995年获得法国厨艺大师“最高荣誉白金奖”;
1996年继法国总统御厨(已经逝世)、五任美国总统御厨(亦已退休)后,获得国际御厨协会颁发的全球第三个C.C.C.蓝带金牌徽章,其时尚活跃在厨房一线;
1997年获得法国国会议院最高荣誉勋章,在这个把厨师等同于艺术家的国度,你可以想像到获得这个奖项意味着怎样的非同一般;
1999年又获得法国政府(农业部)颁发最高荣誉武士爵级勋章;同年成为首位获得美国厨艺界最高荣誉“五星钻石奖”的香港厨师;
2000年荣获世界御厨“蓝带四星奖”以及法国总统纪念银碗;
2001年获得“世界御厨驻香港大使”称号,为全球华人获此殊荣第一人;
2002年先后获得“世界御厨精英奖”、“香港特区荣誉勋章”和“世界御厨协会2002年最佳厨师奖”,获得后者荣誉的人中,杨贯一是首位华人;
……

如今,杨贯一先生一手创制、并以其惯称命名的“阿一鲍鱼”早已蜚声海内外,这个饮食业中少有的品牌,其知名度的提升随着创制者声望的远播,与日俱增,成为饮食业中的一面旗帜,极具市场号召力。

忆往昔,回首全是峥嵘岁月
捧着这厚重的历史和沉甸甸的荣誉,你难免羡慕不已;可透过杨贯一头顶上那熠熠生辉的光环,你怎又能想像,在杨贯一的背后竟然是这样一条布满荆棘的坎坷之途……
杨贯一,男,1932年出生在广东省中山市石岐区。童年时家庭贫穷,父母离异后相继身亡,与两个妹妹跟随祖母生活一段时间后,因祖母年事太高,实在无力抚养,被送进孤儿院。其后不久,两个妹妹都被饿死。
1948年,杨贯一16岁时揣着祖母交给他的仅有的50元港币,只身来到香港。由于饥饿难耐,投身一家食肆做清洁工,目的仅是吃一顿饱饭。
1950年,到另外一家酒楼做侍应生,负责的也只是斟茶、冲水、递菜之类的营生。
1960年,在饮食界摸爬滚打、苦苦奋斗达12年之久的杨贯一,当上了营业经理。
1974年,杨贯一联合其他五个朋友,投资60万元开设“富临饭店”。其间历经波折,遭遇经营艰难、股东退股、主厨辞职等一系列变故。
1977年,杨贯一以45岁的年龄,集老板、经理、主厨的身份亲自掌勺。在对市场进行一番调查后,以海鲜为主的富临饭店转向高档鲍鱼的开发。在投入十几万的资金、数年的时间和超越常人的经历后,杨贯一终于烹制出了美味的鲍鱼。
20世纪80年代初,香港名人王亭之在享受了杨贯一制作的鲍鱼后,欣然题写“阿一鲍鱼天下第一”八个大字。“阿一鲍鱼”的美誉不胫而走,杨贯一的事业也步入了一个新的境界。
1985年,在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。

探奥秘,鲍鱼王非浪得虚名

鲍鱼古称“鳆鱼”、“明目鱼”、“将军帽”等,为海八珍之一,自古以来在中国筵席中被当作珍品使用。鲍鱼的烹调手法众多,为各菜系广泛使用,北京仿膳菜中有蛤蟆鲍鱼,福建菜中有通心粉鲍鱼,山东菜中有扒原壳鲍鱼,江苏菜中有鸡茸鲍鱼,广东菜中有蚝油网鲍片、红炖明鲍等,鲍鱼的营养价值高,中医认为其肉味甘咸,性平,可滋阴清热、益精明目,能治月经不调、大便燥结。
 
鲍鱼又分鲜鲍和干鲍两种,干鲍是经过复杂的程序做成的。据介绍,一只250克重的干鲍,需要重达1500克的鲜鲍才能晒制而成,而这种超级大鲍鱼,需要十几年的生长期,其价值不菲。

我国沿海及台湾地区均产鲍鱼,但是世界上最好的鲍鱼还是产自日本。日本北部一带的深海,水质清澈,生长的鲍鱼味道特别鲜美。另外,日本拥有晒制干鲍鱼的名师,其晒制的技术是祖传秘方,因此,即使其他地方的鲜鲍鱼质量很好,也无法晒制出日本干鲍的效果。

鲍鱼晒制的工艺十分复杂,鲜鲍捞上来之后,经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗,然后在热水中煮熟,再在炭火中焙干,之后进行第二次吊晒,最后成为成品。鲍鱼经过晒制之后,肉质发生化学变化,产生了美食家所称的“糖心”的效果,品尝起来更香更鲜甜,这样的效果是鲜鲍所没有的。
但是富临饭店经营困难,杨贯一经过广泛的市场调研,发现有一家专门为高级食客服务的餐馆,生意非常红火。这家餐馆的菜谱中,最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”,虽然价格很高,但是食客盈门。他们当时烹制的鲍鱼的方法较为传统,除了使用老鸡、排骨作焖料之外,还用鸡脚或猪皮,味道也不错。杨贯一审时度势,立即大胆借鉴,他选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具:瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,摈弃猪皮或鸡脚这类黏口的配料,并精心钻研火候大小对成品的影响,使之口感老嫩适当,能够最大限度地保持本味,更符合现代人的口味和营养要求。

在富临饭店,人们可以经常看到西装革履地杨贯一,为食客即席烹制鲍鱼。关于这一点,杨贯一有一个解释,他说:“我要经常在场,好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我,或者跟我大一声招呼,则菜肴也好像变得味好一些。”

杨贯一的鲍鱼在香港及东南亚食客中有着极好的口碑,现在,新加坡、泰国、马来西亚、印尼、菲律宾等地的“阿一鲍鱼”酒家也借助这一点开创了各自娇人的业绩。香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉:“未吃已敬畏万分”,“洋人只吃鲜鲍,从不知干鲍如此厉害”,“是震撼性的感觉。”香港舆论评论说,杨贯一和他的“阿一鲍鱼”,是香港饮食史上的一个高峰,也是一个传奇。他的成就,从宏观上看,并不是一个人的成就,而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就,获得全球美食家的喝彩,更值得中华民族的同胞们的喝彩。




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