——Start from strong basic skills

欧阳庆成

　　现在越来越多的人从事烹饪工作，在中国西餐领域，已不再是“西厨”独领风骚，华人厨师也有越来越多的出色表现。从事厨师这一职业，不能有浮躁的心态，应能定下心、沉下去，吃苦耐劳，才能有更大的收获和更长远的发展。

　　扎实的厨艺是基础

　　关注世界菜品最新流行趋势，这种想法和做法是对的。但我们不能把创新变得不对味，拿中西合壁来说，不是一股脑儿地把中餐和西餐的精华部分结合在一起，就有羹出采的效果。其实，这是一个误区，形式的变化似乎更简单一些，内容才是实质性的，所有的创新离不开科学做支撑，不能违背事物本身的客观规律。

　　选择了厨师这个职业，你就选择了一种认真和踏实，是对一个人动手动脑能力的全面检验。要从基础的东西学起，全面提高自己的基本功，如果没有扎实的基本功作为保障，以后菜品的推陈出新和胜任管理工作，都将成为空谈。有没有扎实的基本功，做出来的菜的品质是不一样的。

　　如果一个人的厨艺不好，但态度好，应该如何对待这样的人呢？我觉得这种人只得你慢慢地去教，只要一个人有上进心，做事本份，智商正常，他对厨艺的掌握只是一个时间问题。厨艺不是想象的那么高深的东西，它是有章可循的，只要想学，都是可以学得会的。技术往往是相通的，当你达到一定境界时，就会一通百通。刚入厨的人，会觉得很多技术很复杂很神秘，慢慢地你会发现，有人给你点破了，你就不会觉得那么难那么可怕了。

　　市场的需求是关键

　　目前，我们有7个餐厅，每一个餐厅的功能都很清晰，中西餐分得很清楚，很少有不中不西的东西。这样有一个好处，不会显得很乱，顾客会很明白要去的方向和如何消费。

　　我们也会根据顾客的要求做一些中西结合的菜，一般不会在菜单上推出。我们统计过一个有趣的现象，就是大多数客人会点他们经常点的菜，大多数客人点的菜几乎是一致的。因此，经典的菜，我们不会轻易更改菜谱，我们要做的就是把这些菜做得更加地道，保持它应有的口味。我们的南方菜、广东菜、意大利餐、法餐，在顾客看来，是酒店的特色，本身就是应该有的，他们来消费的目标也是很明确的，一旦不中不西后，就会让他们觉得怪怪的。

　　我们会跟据潮流、季节推出一些新菜，但这些新菜的推出是以顾客的需求为中心的。我们会定期的试菜，不过，是否会推出，还要看市场的反应。即使是香港、美国等最新潮流出品，也不会采取“拿来主义”，市场的需求才是决定我们研发的关键。如果单纯从管理者自身的喜好来考虑这一问题，就不是很全面好。

　　给手下更多的机会

　　作为一个合格的行政总厨，更多地要做好人事管理，只有知人善用、用人所长，才能保证团队的高效运行。

　　一个喜爱事必躬亲的人，他就有永远也做不完的的事，并且事情也做不好。我们应该发挥每一个人的潜能，给手下更多发挥水平的机会。说实在的，每个人都需要别人给更多的机会来证明自己。其实不用担心手下做不好，即使他们在刚开始做的时候，存在这样那样的问题，只要你告诉他们解决细节的办法，有了第二次、第三次机会，他们就不会犯同样的错误。

　　参加工作的时间长，并不能代表什么，一切都要以态度、能力和成绩来评定绩效，公平公正地对待每一位员工，关心他们的成长，严格地要求，是对他们将来负责的一种表现。也许“严厉”让一些员工感到当时的压力，但对于真正希望进步的员工来说，要不了多久，就会感到受益匪浅。当因为付出你的严格严厉而赢得越来越多人的感谢时，你会油然而生一种成就感。对于表现优秀的员工每年都会享受到酒店的奖励措施，如参加美食节、出国培训等，这些措施对于提高他们的阅历和能力时非常有好处的。