●张 桂 生

行话说“餐饮创牌子，客房赚票子”。这句话形象地道出了餐饮在宾馆的重要性及特殊性。餐饮作为宾馆的牌子，他的成功与否会直接影响宾馆的声誉和经营。怎样使餐饮成为宾馆的牌子，这是宾馆管理者们经常讨论的一个重要话题。我以为宾馆要创建餐饮的品牌，可以从以下几个方面去考虑：

一、创建服务品牌

1、规范常规服务，抓好服务质量。
过去宾馆餐饮的服务相对于社会餐饮是服务程序严格规范，服务人员注重仪表仪容，彬彬有礼。因此，人们认为去宾馆用餐是为了获得礼遇和尊重，是一种高层次的享受。所以，一般人们都愿将高规格的宴请放在宾馆进行。从社会餐饮提出“享受宾馆服务”的宣传口号中也可以看出宾馆餐饮与社会餐饮之间的差别。其实这种差别就是品牌。因此，宾馆就要强化自己的服务品牌，以规范服务为切入点，加强员工的业务操作，仪表仪容和礼貌礼节的培训，使每一道服务程序都要做到标准规范，每一位服务员都能做到热情主动彬彬有礼，使客人一进入餐厅区域就能受到礼貌周到温磬舒心的服务。

2、研究顾客心理，推出特色服务。
现在人们的生活水平普遍提高，将家宴婚宴放在宾馆举办的越来越多。宾馆就要对市民的婚宴消费进行研究，以满足他们的需求。如利用宾馆有客房、美容美发室、商场和娱乐等硬件的优势，为客人提供全套的婚仪服务。如宾馆向新郎新娘赠送婚房，并将婚房布置成具有中国传统样式的洞房；提供司仪主持婚礼，新娘化装，摄影摄像，代办喜礼喜糖，布置装饰婚宴餐厅和烹制地方传统风格的经济实惠的筵席菜点等等，形成一条龙服务。这样的配套服务既省却了新郎新娘的时间与精力，又满足了新郎新娘讲究体面与实惠的需求，又创建了婚宴服务的品牌。

又如上海郊区，人们在办婚宴时有正餐便餐之分。上海佘山森林宾馆便推出了300元一席的配套婚礼便宴，以满足谈他门的需求。同时将寿宴等其他的特定宴席也参照婚宴的做法，实行配套服务。这样系列配套服务就形成了该宾馆的服务品牌。

再如针对当前客人喜欢餐饮的文化氛围，除了在宾馆餐厅的装饰布置上要有文化氛围外，不妨培训服务员在宴席中为客人进行茶艺表演，并能为客人导吃，讲解菜点的典故与筵席的特色等，创建有文化特色的服务品牌。

总之客人的需求是多方面的，宾馆要根据自己的客源情况，找出他们的需求特点，并结合宾馆硬件的条件，为之制定符合他们需求的服务方式来，最终形成自己宾馆的服务特色，创出服务品牌。

二、创建菜点品牌

1、提高菜点质量，变化菜点品种。
一个宾馆的餐饮尽管所经营的菜系帮别与其他宾馆的类同，但他的菜点质量始终能保持在较高的水平不变，其实这也是一种品牌，就是质量品牌。质量品牌最能吸引客人，回头客大多就是冲着你的质量而来。但是要将菜点的质量长期稳定在一定的水平上，是很不容易的。这要有一套严格的管理制度，一班高素质的管理人员，一支稳定的烹饪技术过硬的厨师队伍，并对员工不断进行技术培训才能做到。有些宾馆尽管菜点的质量不错，但是菜点的品种变化不多，多年来一直是老面孔，因此影响了本来的质量品牌。如能在保持原有菜点质量不变的基础上，根据季节的变化和社会流行的饮食时尚等，变化一些菜点的品种，则能起到稳定与发展质量品牌的作用。

2、研制烹饪特色，打出品牌菜点。
客人进餐厅就餐，如是新客人他们总是要问上一句“你们有啥特色菜”，可见特色菜对客人是有很大吸引力的。所谓特色菜就是以当地特有的食品原料烹制的菜肴，其地方口味突出，并具有独特的烹调方法，有的还有某种典故传说。如四川的“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”，杭州的“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”等。因此，宾馆的餐饮管理者与厨师们就要挖掘开发当地的各种特有的烹饪原料，研究独特的烹饪方法和口味，使之成为本宾馆的特色菜肴。如上海佘山森林宾馆就是将稀有的佘山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁虾仁一起烹制成一道“佘山茶虾仁”的热菜，再配上佘山茶叶的典故介绍，就成为该宾馆深受宾客喜爱的一道特色菜。同时该宾馆还推出以佘山特有的兰花笋和松江红菱烹制的系列菜肴，使得该宾馆的餐饮成为当地的品牌。再如上海静安宾馆的一道品牌菜“水晶虾仁”，就使得该宾馆的餐饮生意红火长盛不衰。还有江苏溧阳的一道“天目湖大鱼头”，因其口味异常鲜美而誉满大江南北，为此该宾馆还为其注册，成为一道受法律保护的菜肴品牌。

3、利用环境资源，创制特色筵席。
人们常说“靠山吃山，靠海吃海”，这从另一面说明了烹饪资源具有地域限制的特点。宾馆就可以发掘利用本身所处的环境资源，选用当地特有的烹饪原料，采用各种烹调方法进行烹制，并组合成相应的特色宴席来作为自己的品牌。如建在太湖边的湖州太湖山庄、浙北大酒店，就利用太湖的鱼类资源，推出了“百鱼宴”；同在太湖旁的无锡与苏州则推出 “渔乡宴”，“太湖船宴”等等。而建在山里的宾馆，可利用山林的土特产，推出“山林珍菌宴”、“竹乡笋宴”、“森林野味宴”等。建在海边和岛屿上的宾馆，则可推出以海鲜为主的各类筵席等等。

4、发挥硬件优势，推出独特宴会。
有的宾馆在城市里，虽无青山绿水田园风光，但还是能利用宾馆的硬件优势，推出独特的宴会形式来，作为自己的品牌。如有的宾馆有屋顶花园，则可推出以烧烤为特色的餐饮，如光大国际会展中心的老夜上海餐厅的屋顶烧烤餐座；有的宾馆有旋转餐厅，则可推出特色自助餐，如新锦江的蓝天旋转餐厅；有的宾馆有多功能的可容纳千人的宴会大厅，则可推出大型特色冷餐会，如华亭宾馆就曾举办过多次以30年代上海风情为主题的特色冷餐会，宾馆为此搭建了旧上海的场景，工作人员都穿着那个年代的服装进行服务，将客人带进了30年代的上海，别有一番情调；北京竹园宾馆曾是清朝的大太监安德海、邮电大臣盛暄怀等人的府邸，宾馆建筑为清式官府特色，园内景色幽雅宜人。为此竹园宾馆就依仗这一硬件特色，研制推出了与之相得益彰的清朝官府菜与官府家宴，深受国内外客人的欢迎。

5、强化帮派风格，形成菜系特色。
现在社会上餐饮的帮派经营特色已明显退化，过去客人想吃北京菜，他就去国际饭店；想品尝上海菜，他就上和平饭店；想用淮扬菜宴请客户，他准在上海大厦进行等等。而如今的饭店酒家为了吸引更多的客人，往往将多个菜系帮派的菜点放在一起经营，这样便失去了自己的经营特色。没有特色就没有竞争力，宾馆应发挥有多个餐厅的硬件优势，利用其中一个餐厅，选择一个自己客源层比较喜爱的一帮菜系，从原料调料的选用，烹饪技术的运用，菜点出品的质量，服务方式的设计，到典故传说的选编，餐厅的装潢布置及广告宣传与营销，都要精心构思策划形成特色，以创建出自己的餐饮品牌。如锦江建工宾馆将一个餐厅改建成老宁波餐厅，专门经营质量口味地道的甬帮特色菜点，因此赢得了客人打出了品牌，也带动了其他餐厅的经营。

三、创建环境品牌

1、精心设计装潢，改善就餐环境。
现在人们去饭店就餐不仅是为了填饱肚子或品尝美点佳肴，还要享受饮食的环境气氛。因此社会上的餐厅都很重视餐厅的装修，以改善就餐环境。一些餐厅的装潢精美，特别是一些豪华包房中的装潢布置，甚至超过了一般的宾馆。其目的也就是为了满足当前客人对环境氛围的需求，以环境特色来吸引更多的客人去就餐。因此，作为宾馆则更要重视客人对环境氛围的需求。由于客源的层次不同，因此，宾馆尽可能将餐厅的装潢设计的格调高雅些。如浙江湖州的太湖山庄，就有两个高雅别致的餐厅。餐厅都面对着风景优美的太湖，一个是以当地的特产湖笔为主题来装潢的，里面陈列着各种规格的湖笔，并配有文字说明，使客人在用餐之余还能了解湖笔的生产历史。特别是在餐厅与会客厅之间的隔屏两边，别出心裁地悬挂着两支高约二米的笔竿上书有名人诗句的巨型湖笔作对联，给客人留下深刻的印象。另外在休息厅里还摆放着案几和文房四宝，供客人在雅兴大发时挥毫书写时使用。使客人在品尝太湖湖鲜欣赏太湖美景的同时，又能领略湖笔的历史文化，还能挥毫书画真是美妙无比。另一个餐厅是以湖州的特产丝绸为主题来装潢的。里面所有的装饰、家具和其他用品都是用的丝绸制品，同样里面还陈列着各种丝绸制品及文字说明。餐厅另备有丝绸制品和湖笔的礼品，如客人喜欢还可以购买回去留作纪念。由于这两个餐厅别致的风格已成为该宾馆的品牌，因此大受外地客人尤其是上海客人的喜爱，也成为当地接待宴请外地客人的最佳餐厅。

2、利用硬件优势，推出主题餐饮。
宾馆餐饮还有一个优势，一般都有两个以上不同风味的餐厅，菜肴的帮派特色鲜明，客人可以选择去不同风味的餐厅就餐。因此宾馆不妨将其中的一个餐厅装修成一个主题餐厅，以其独特的风格形成自己的品牌。如江苏扬州西园宾馆就专门装修了一个模仿红楼梦里大观园场景的特色餐厅，专营该宾馆的品牌筵席“红楼宴”。使客人有深入其境的感觉，品牌因此而产生。还有上海的克拉玛依宾馆，他将一个餐厅，从里面的装潢到经营的菜肴点心都做成纯新疆风味的，连厨师和服务员也全是地道的新疆人，因而大受新疆同胞的青睐。因此这个餐厅就成了该