中国烹饪大师
顾德龙
时间:2012-5-17  作者:佚名  浏览次数:2510



 

  顾德龙,国家级高级技师,国家职业技能鉴定考评员。1949年出生,上海人。现任上海和平饭店北楼餐饮部行政副总厨,兼任杨浦职校技术顾问。

  顾德龙1971年进上海和平饭店,拜老一辈奥菜名厨林九为师,学习粤菜烹制以及雕刻和烧烤技术。由于他勤奋好学,刻苦钻研,尽得师傅真传。

  1989年被派往澳大利亚锦江菜馆展演上海风味菜,获得好评。

  1993年参加第三届全国烹饪技术大赛时,他制作的“金鱼虾球”、“蒜香桂花蚌”两款菜肴以色泽鲜艳、口味佳美、脆嫩香醇,造型美观得到评委们给予的高分,并荣获了金牌奖。

  顾德龙不仅熟悉广东菜肴的烹调技术和口味特点,注意研究港式粤菜在上海的适应性,改进烧烤技术。而且对饭店其他几帮菜肴的烹调技术和口味特点都颇有研究。随着人门的生活水平不断提高,对食品质量与营养的要求也越来越高。如以前上海菜的“糟钵斗”,用的原料都是猪的内脏,现在经过他的改良,所用的是以“鱼翅、鲍鱼、海参”等高蛋白的原料制成,受到了国内外宾客的好评。又如饭店现在采用泰国进口鳄鱼原料所制成的系列菜肴。如“红烧鳄鱼掌”、“蟹粉鳄鱼尾胶”等。它以高蛋白,低脂肪的营养特性引得了消费者的亲睐。他还精于食品雕刻,他刻的“西瓜灯”,以立体浮雕的形式制成,刀功精细,构思新颖。一盏青翠欲滴的透明西瓜灯,常使外宾赞叹不已。当色泽金黄的北瓜灯摆上台时,给人以小巧玲珑,煞是一件工艺精品的感觉。他制作的“烤乳猪”、“烤鸭”、“烤叉烧”等无不体现和平饭店菜肴的独特风格。

  顾师傅担任厨师长以来,不仅坚持烹饪实践,还担负起厨房管理工作。既要根据时令更换菜单,又要按锦江集团管理模式要求检查厨房各级管理的规章制度,以保证菜肴的质量及成本核算,他把整个厨房管理得井井有条。让到和平饭店品尝菜肴的宾客无不赞扬这里的佳肴美味。



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